1. Цели задачи дисциплины;
2. Классификация способов тепловой обработки.
3. Классификация теплового оборудования;
1. Цели задачи дисциплины
Цели изучения дисциплины заключаются в приобретении и усвоении студентами знаний технологического оборудования отрасли с учетом технологических, технических и экологических аспектов, а также в практической подготовке их к решению как конкретных производственных задач, так и перспективных вопросов, связанных с технологическим оборудованием отрасли.
Задачи дисциплины состоят в изучении современного технологического оборудования питания, методов его расчета, принципов его монтажа, наладки, эксплуатации, технологического обслуживания и ремонта, в освещении основных технических проблем, научных достижений и современных тенденций развития технологического оборудования в тесной взаимосвязи с вопросами технологии.
Лекций 55 час.
Лабораторных –
Закрывается курс экзаменом.
2. Классификация способов тепловой обработки.
Тепловой обработкой называется технологический процесс, который основывается на изменении теплового состояния продуктов и сред, участвующих в нем.
В совершенствовании технологии производства кулинарной продукции значительное место занимает интенсификация тепловых процессов (варки, жарки и др.), требующих больших затрат времени, труда, топливно-энергетических ресурсов. Поэтому конструкция любого теплового аппарата должна как можно полнее соответствовать технологическим требованиям тепловой обработки продуктов.
В основу разработки новых процессов и аппаратов и их модернизации положена научно обоснованная классификация способов тепловой обработки (рис.1), которые по механизму передачи теплоты обрабатываемому продукту подразделяются на поверхностные (кондуктивные), объемные и комбинированные.
Обычно выделяют основные способы, целью которых является доведение продукта до кулинарной готовности, и вспомогательные, осуществляемые с целью получения полуфабрикатов, создания или корректировки определенных специфических свойств пищевого сырья, интенсификации последующих основных процессов тепловой обработки и др.
Физическая сущность поверхностных способов является совокупностью взаимосвязанных физико-химических, тепломассообменных, биохимических и других процессов, протекающих в массе продукта при подводе к нему теплоты.
 |
Поверхностные Объемные Комбинированные
(СВЧ -, ИК- , электрокон- (Комбинирование различных
тактный и индукционный режимов, традиционных и не-
нагрев) традиционных способов и др.)
Основные Вспомогательные (пассерование, опаливание,
термостатирова-
ние, бланширование, ошпаривание)
 |
Варка Жарка Горячий воздух и перегретый пар
Рис.1. Классификация способов тепловой обработки
Характерной особенностью этих способов является встречная направленность градиентов температуры и воды в продукте, вследствие которой поток воды в продукте препятствует проникновению теплоты в продукт.
Например, мясо, подвергаемый варке в воде, претерпевает ряд сложных структурно-физических и химических изменений.
Последовательный прогрев слоев продукта сопровождается фазовыми превращениями (испарение свободной влаги) и биохимическими процессами (денатурация белков, гидролиз коллагена и т. д.), приводящими к существенному изменению структуры и теплофизических свойств мяса. Это ухудшает органолептические показатели и пищевую ценность мяса (разрушаются витамины, теряется тканевый сок, а с ним и минеральные вещества, изменяется аминокислотный состав белков и жирно-кислотный состав липидов).
К недостаткам поверхностных способов следует отнести:
· большую длительность процессов;
· существенные затраты топливно-энергетических ресурсов;
· высокую трудоемкость.
Сокращение длительности тепловой обработки продуктов, нахождение рациональных температурных режимов воздействия на них является основным путем улучшения качества продукции и интенсификации производства.
Объемные способы нагрева продуктов основываются на взаимодействии продукта (и прежде всего свободной воды) с электромагнитным полем.
Электромагнитные волны от генератора излучения проникают в продукт на значительную глубину и частично или полностью поглощаются им. При этом электромагнитная энергия превращается в теплоту, что вызывает нагрев продукта. Затем теплота и вода выделяются из продукта, т. е. поток теплоты и поток воды совпадают по направлению.
Инфракрасный (ИК) нагрев. Инфракрасное (ИК) излучение в тепловых аппаратах в настоящее время используется как самостоятельный способ нагрева продуктов, а также используется при создании различных комбинированных способов тепловой обработки.
Физическая сущность механизма ИК-нагрева заключается в том, что пищевые продукты содержат в структуре значительное количество свободной воды, которая интенсивно поглощает ИК-излучение при длинах волн 0,75...2,5 мкм.
В процессе тепловой обработки свойства поверхностных слоев продукта изменяются, что, в отличие от условий традиционного (поверхностного) нагрева, приводит к усилению поглощения ИК-энергии и интенсификации нагрева.
Положительным признаком ИК-нагрева является получение равномерной по цвету и толщине корочки поджаривания. Вместе с тем этому способу присущи недостатки:
· не все продукты можно подвергать ИК-нагреву;
· при высокой плотности потока ИК-излучения возможен «ожог» продукта.
Сверхвысокочастотный (СВЧ) нагрев. Пищевые продукты по своим электрическим свойствам представляют собой неидеальные диэлектрики, в которых при наложении внешнего электрического поля возникают токи проводимости и токи смещения.
Важной количественной характеристикой объемного эффекта СВЧ-нагрева является глубина проникновения поля в продукт. Объемный характер является важнейшей отличительной особенностью СВЧ-нагрева как способа тепловой обработки. Другой важнейшей особенностью СВЧ-нагрева является возможность достижения высокого темпа нагрева продуктов при применении генераторов (магнетронов, ламп бегущей волны и др.), создающих СВЧ-поля большой напряженности.
На предприятиях общественного питания в основном применяют частоту
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
