Экономическая эффективность новой продукции

Себестоимость и процент затрат на пищевые добавки яблочной начинки №2.

Наименование продукта	Масса, кг	Цена, руб.	Стоимость, руб.	% к итогу
Яблочное пюре	100,0	47,00	4 700,00	6,29
Фруктоза	400,0	158,00	63 200,00	84,59
Пектин	14,0	450,00	6 300,00	8,43
Цитрат натрия	1,0	50,00	50,00	0,07
Фосфат кальция	1,2	95,00	114,00	0,15
Сорбиновая кислота	1,0	220,00	220,00	0,30
Лимонная кислота	2,0	65,00	130,00	0,17
Вода	500,0	—	—	—
ИТОГО	1 000,0		74 714,00	100

Из таблицы 7.2 видно, что себестоимость 1 т начинки составляет 74 714,00 руб., так как фруктоза в 5 раз дороже сахара. Процент затрат на пищевые добавки составляет 9,12%, из них на пектин 8,43%, цитрата натрия – 0,07%, фосфат кальция – 0,15%, сорбиновую кислоту – 0,30%, лимонную кислоту – 0,17%. При производстве данной начинки предприятие будет тратить большую часть средств на закупку фруктозы, но данную начинку можно использовать для производства диабетических продуктов.

Таблица 7.3 — Себестоимость и процент затрат на пищевые добавки яблочной начинки №3.

Наименование продукта	Масса, кг	Цена, руб.	Стоимость, руб.	% к итогу
Яблочное пюре	100,0	47,00	4 700,00	19,11
Сахар	400,0	30,00	12 000,00	48,78
Пектин	14,0	450,00	6 300,00	25,61
Цитрусовые волокна	2,00	544,00	1 088,00	4,42
Цитрат натрия	1,0	50,00	50,00	0,20
Фосфат кальция	1,2	95,00	114,00	0,46
Сорбиновая кислота	1,0	220,00	220,00	0,89
Лимонная кислота	2,0	65,00	130,00	0,53
Вода	500,0	—	—	—
ИТОГО	1 000,0		24 602,00	100

По полученным данным можно сделать вывод, что себестоимость 1 т начинки составляет 24 602,00 руб. Процент затрат на закупку пищевых добавок составляет 32,11%, из них на пектин 25,61%, цитрусовые волокна – 4,42%, цитрата натрия – 0,20%, фосфат кальция – 0,46%, сорбиновую кислоту – 0,89%, лимонную кислоту – 0,53%.

Таблица 7.4 — Себестоимость и процент затрат на пищевые добавки яблочной начинки №4.

Окончание таблицы 7.4.

Из таблицы 7.4 видно, что себестоимость 1 т начинки составляет 75 802,00 руб. . Процент затрат на пищевые добавки составляет 10,44%, из них на пектин 8,31%, цитрусовые волокна – 1,44%, цитрата натрия – 0,06%, фосфат кальция – 0,16%, сорбиновую кислоту – 0,29%, лимонную кислоту – 0,18%. При производстве данной начинки предприятие будет тратить большую часть средств на закупку фруктозы, но данную начинку можно использовать для производства диабетических продуктов.

Все полученные данные сведем в сравнительную таблицу 7.5 и посмотрим, какую начинку целесообразней производить с экономической точки зрения. стороны.

Таблица 7.5 — Сравнительная таблица затрат на сырье для производства яблочных начинок.

Показатель сравнивания	Начинка №1	Начинка №2	Начинка №3	Начинка №4
Стоимость, руб.	23 514,00	74 714,00	24 602,00	75 802,0
Затраты на пищевые добавки, %	28,96	9,12	32,11	10,44
из них:
пектин	26,79	8,43	25,61	8,31
цитрусовые волокна	—	—	4,42	1,44
цитрат натрия	0,22	0,07	0,20	0,06
фосфат кальция	0,49	0,15	0,46	0,16
сорбиновая кислота	0,9	0,30	0,89	0,29
лимонная кислота	0,55	0,17	0,53	0,18

Из сравнительной таблицы видно, что самая дешевая в производстве начинка №1 (23 514,00 руб.), а самая дорогая начинка №4 (75 802, 00 руб.), связано это с тем, что на производство начинки №4 закупается фруктоза и цитрусовые волокна, а начинка №1 производится с сахаром и без цитрусовых волокон.

Затраты на пищевые добавки тоже различны. Меньше всего затрат будет при производстве начинки №2 (9,12%), а самые большие затраты будут при производстве начинки №3 (32,11%), это связанно с тем, что в начинку №3 добавляют цитрусовые волокна, а в №2 нет.

Для оценки целесообразности производства и использования в общественном питании данных начинок необходимо осуществлять их  анализ, одновременно как с точки зрения микробиологических показателей, так и с точки зрения экономической эффективности использования пищевых добавок. Для этого необходимо использовать комплексную оценку этих показателей.

При исследовании начинок были проведены микробиологические анализы. Результаты анализов сведем в таблицу 7.6.

Таблица 7.6 — Результаты микробиологических анализов яблочных начинок.

Показатели	Фактическое значение					Методы анализа	Норма по СанПиН 2.3.2.1078-01
	начинка №1	начинка №2	начинка №3	начинка №4
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих растворимых веществ, %	43,0	43,0	45,0	45,0		ГОСТ 28561-90	—
pH, ед.	3,43	3,40	3,43	3,41		ГОСТ 26188-84	—
Массовая доля титруемых кислот, %	0,5	0,48	0,5	0,45		ГОСТ 25555.0	—
Массовая доля минеральной примеси, %	отсутствует					ГОСТ 25555.3	—
Посторонние примеси	отсутствует					ГОСТ 25555.3	—
Массовая доля сорбиновой кислоты, %	0,032	0,030	0,030		0,032	ГОСТ 26188-84	—
Пестициды:
Альфа–ГЧЦГ, мг/кг	не обнаружен					ГОСТ 30349-96	не более 0,05
Бета-ГХЦГ, мг/кг	не обнаружен						не более 0,05
Гамма-ГХЦГ, мг/кг	не обнаружен						не более 0,05
ДДТ и его метаболиты, мг/кг	не обнаружен						не более 0,1
Радионуклиды:
Цезий-137, Бк/кг	1,29	1,32	1,25		1,30	МУК 2.6.1.1194-03	не более 80
Стронций-90, Бк/кг	1,98	1,75	1,80		1,77		не более 70
Удельная активность	0,03	0,03	0,03		0,03		—
Токсичные элементы:
Свинец, мг/кг	не обнаружен					ГОСТ 30178	не более 0,5
Кадмий, мг/кг	менее 0,01						не более 0,05
Мышьяк, мг/кг	менее 0,001					ГОСТ Р 51766-01	не более 1,0
Ртуть, мг/кг	менее 0,005					ГОСТ 26927, М 150-96	не более 0,02
Микотоксины:
Патулин, мг/кг	менее 0,01					ГОСТ 28038-89	не более 0,05

Окончание таблицы 7.6.

Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г	1ž10	1,05ž10	1,05ž10	1ž10	ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.15 ГОСТ Р 50474, ГОСТ Р 50480, ГОСТ 10444.12	не более 5ž10
БГКП, в 1,0 г	не обнаружены					не допускается
Патогенные микроорганизм, в т.ч. сальмонеллы, в 25,0 г	не обнаружены					не допускается
Дрожжи, КОЕ/г	менее 10	менее 5	менее 5	менее 5		не более 50
Плесени, КОЕ/г	менее 10	менее 10	менее 10	менее 5		не более 50

По результатом микробиологических анализов можно сделать вывод, что все 4 начинки можно использовать в производстве. Они соответствуют нормам СанПиН 2.3.2.1078-01. Но лучше для производства брать начинки №3 и №4.

На основе полученных данных по себестоимости и затратам на пищевые добавки и микробиологическим результатам построим график 7.1, что бы определить какую начинку выгодней производить. Для этого присвоим начинкам места. Самая лучшая начинка №4 присвоим место 1, на второе место поставим начинку №3, а на 3 и 4 места соответственно начинки №2 и №1.

График 7.1 — Экономическая эффективность новой продукции.

Микробиоло-гическая оценка, места
IV (№1)
III (№2)
II (№3)
I (№4)
				9,12		10,11					28,96		32,11	Издержки, %

Данный график позволяет осуществить простой комплексный анализ изучаемых добавок –  сопоставить их микробиологические и экономические характеристики, что дает возможность найти оптимальное сочетание указанных показателей