технологической специализации весь технологический цикл производства готовой продукции делится на разные стадии, каждая из которых обособляется в самостоятельные производства по выпуску полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, создаются фабрики-заготовочные, специализированные цехи, комбинаты питания, на которых сосредоточиваются первичная обработка сырья, изготовление полуфабрикатов и т.п. на механизированной основе. Процессы приготовления блюд и их реализация осуществляется на предприятиях доготовочных.
Экономический эффект от централизации достигается за счет лучшего использования оборудования, роста производительности труда, рационального использования сырья и отходов, производственной площади.
Внедрение прогрессивных форм организации производства в общественном питании предполагает проведение ряда специальных мероприятий. В частности, определение перечня объектов общественного питания, переводимых на работу с полуфабрикатами; расчет потребности объектов - доготовочных, магазинов и отделов кулинарии в полуфабрикатах, кулинарных и кондитерских изделиях; концентрация высокопроизводительного оборудования на нескольких объектах общественного питания, расположенных в центре; организация ритмичной доставки продукции; обеспечение объектов питания тарой и специальным транспортом.
Реализация централизованно изготовленных полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и готовых блюд в каждой столовой, кафе и ресторане создает условия для роста товарооборота этих предприятий, способствует лучшему использованию основных средств.
В предпраздничные дни предприятия питания с успехом реализуют свою продукцию на выставках-продажах и ярмарках.
Росту производительности труда в значительной мере способствует механизация трудоемких работ, которая определяется техническим прогрессом в отрасли.
Улучшение использования оборудования, сокращение всех видов простоя является большим резервом улучшения использования основных фондов. Результаты исследования показывают, что коэффициент использования оборудования во времени составляет сейчас незначительную величину – от 5 до 20 %.
Важным резервом эффективности использования основных фондов предприятий общественного питания является повышение производительности труда. Необходимо создать на предприятии условия для выполнения норм выработки всеми работниками, оснастить рабочие места необходимым инструментом, инвентарем, средствами малой механизации, установить численность работников исходя из плана выпуска продукции, норм выработки и т.п., обеспечить ритмичность работы предприятия в течение дня, недели, месяца. Производительность труда тесно связана с квалификацией работников. Повышение профессиональных знаний и умений является важным фактором
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
