Кофемашины. Проливные автоматы со встроенной кофемолкой, гастроемкости

Кофемашины

·  Проливные

·  Автоматы со встроенной кофемолкой (м.б. большой производительности, в т.ч. напольные автоматы)

·  Профессиональные

·  Кофе «По-турецки»

Гастроемкости

Универсальные емкости

            650х530 – стандартные размеры, высота от 2 см до 20

Использование:  в течение всего цикла технологическое обработки – на всех типах ПП – от заготовочных до раздаточных

1.  При тепловой обработке

В Тепловом оборудовании – ПК, жар.шкафы (не все),

В качестве наплитной посуды

2.  При холодильном хранении

3.  На раздаче

4.  В заготовочных цехах – в качестве «инвентаря»

5.  При транспортировке (как внутри ПП, так и между ПП) – в тепловых, нейтральных шкафах.

Преимущества:

1.  Универсальность инвентаря для всего оборудования

2.  Повышение производительности труда

3.  Повышение санитарной безопасности  (меньше перекладок – меньше м.о.)

Обозначение GN 1/1 65

Перфорированные, специализированные – материалы, конструктивные особенности (для яичницы, карт. Фри, гриля, гранитные и др).

Оборудование для хранения и раздачи

Для хранения и транспортировки

Тепловые шкафы (в т.ч. на колесах) – Осн. Хар. – объем, количество г.е.

*Не путать со шкафами для тарелок

Термосы – объем.

            Холодильные шкафы

Для хранения и раздачи

            Раздаточные линии – напольные – классическая раздача

Стойка для приборов и подносов

Холодильная витрина (площадь выкладки)

Мармит первых блюд (количество комфорок)

Мармит для вторых блюд (количество г.е.)

Паровой

Сухой

Нейтральные столы (длина)

Кассовые модули (правый, левый)

Вариант «Грабли»

Плиты-мармиты – подставка – газовая плита-табурет, на нее  устанавливаются сковороды

Встроенные элементы

*Поверхность для пиццы

Настольное исполнение

Хол. Витрины

Мармиты

Супницы

Вариант «Шведский стол» - с возможностью обогрева на газовой горелке (маломощные)

Мармиты

Нейтральное

Столы:

*Длина рабочего фронта

Универсальные,

- толщина стали

- габариты

- полка, решетка, обвязка

- материал – нержавейка, оцинковка, крашенная сталь

Специализированные: 

- для рыбы, овощей, - с дополнительными ваннами.

- кондитерские – с буковой столешницей

- для пиццы – с гранитной столешницей

- с полипропиленовой столешницей – для мясных цехов, для кондитерских

Ванны

*Объем ванны

-Цельнотянутые (дороже, + для СЭС, надежнее, меньше габаритами самой ванны, подводки)

Сварные

- габариты

- материал – нержавейка, оцинковка, крашенная сталь

Полки

Открытые

Закрытые

Специализированные: для тарелок, для досок

Зонты

- Вытяжные/Приточно-вытяжные                                 

- Центральны/Пристенные

- С освещением/без

Шкафы, шпильки, тележки

РУКОМОЙНИКИ – педальные, бедренные

ВСЕ ЧТО ХОЧЕШЬ – на заказ

Холодильное

Предназначено для охлаждения и хранения при пониженных ткмпературах

Вид охлаждения

·  Статическое

·  Динамическое (с вентилятором)

·  Шкафы (объем, температура: +1, +4, -18). Осн. Хар. – объем. Маркировка.

·  Столы

·  Витрины 

·  Шкафы скоростного охлаждения и замораживания (Шок-фризеры, бласт-чиллеры)

·  Камеры

ГРАФИК

Шкафы скоростного охлаждения и замораживания (Шок-фризеры, бласт-чиллеры)

Названия «условные».

Нужно уточнять технические данные – технологическое предназначение.

Шкафы охлаждения – за 90 мин. Охлаждают от +90 до +3 С – т.е. для дальнейшего холодильного хранения.

Шкафы заморозки – за 240 мин (4 ч ) - +90 до -18 – т.е. до морозильного хранения.

Шкаф заморозки соответственно можно использовать для охлаждения.

*Можно охладить не до +3, а до нужной температры. Как правило, автоматизированы – есть щуп – его в продукт, задаете конечную температуру. (Т.е. температура в камере – не постоянна).

! Для хранения использовать можно – но не рационально!!!

+  Сохранение технологических свойств – т.к. внутренняя структура продукта не портится (в отличие от медленного замораживания) – клетки  не разрушаются – снижение потерь влаги – снижение потерь продукта, сохранение цвета, витаминов

*При медленном – образуется в клетке кристалл, он нарастает и со временем разрывает стенки – клетка потом не восстанавливается – потеря массы, витамином, мин. Веществ. (*Продукты надо и медленно размораживать – чтобы белки набухли – впитали потерянную воду как можно больше).

При быстром – образуется одновременно много мелких кристаллов  в толще – стенки клеток ослаблены, но не разрушены. Денатурация белков – в меньшей степени. Размораживать нужно также быстро – т.е. можно сразу в ПК.  

Организационно-экономические. Понижение микробиологической опасности – увеличение сроков годности – отсюда возможность делать текущие заготовки – повышать производительность труда, делать сезонные заготовки – экономить на сырье.

Камеры

Камера+агрегат

Стационарные

+ Экономия площади (за счет: 1. Размещения, 2. Высоты)