Сборно-разборные
+ мобильность
Возможность модификации
Возможность устанавливать в «неприспособленных помещениях»
Камера – из сэндвич панелей стандартного модуля, стандартной толщины.
Холодильный агрегат – компрессор, конденсатор, дроссель – компрессорно-конденсаторный агрегат + испаритель:
· Моноблок
+ проще, дешевле
- не везде можно расположить – площадь, вытяжка
· Сплит
+ мобильность, можно вынести на улицу (уличное исполнение)
- нужна канализация для отвода конденсата от испарителя, стоимость
Заточены под Г.Е. Размеры – различные. Осн. Характеристика – объем, количество уровней.
Упаковочное для ПП
Вакуумная упаковка – упаковывают в пакеты, либо лотки с пленкой.
Причем объемы могут быть совершенно разные – от одного куска – 20х20 см – для ресторанов, до 30 литровых пакетов для первых и соусных блюд – для фабрик заготовочных.
*В модифицированной среде. (Окорочка в магазине) - инертный газ или их смесь – Азот, кислород, угликислый газ – в зависимости от типа продукта.
«+»Увеличение сроков годности (повышение санитарных показателей), повышение производительности труда (сделали заготовки в ресторане раз в неделю, затем возобновляем по мере необходимости).
В стрейч пленку, в лотки – тепловые столы.
*На сроки годности не влияет. Удобство хранения. Дешевое оборудование.
Souisvide
Контролируемая низкотемпературная обработка (КНТО)
Принцип КНТО заключается в приготовлении пищи при температурах, мало отличающихся от конечной температуры, до которой надо довести продукт в самой «толстой» его части. При традиционном способе приготовления пищи разница в температурах источника тепла и продукта может составлять многие десятки, а иногда и сотни градусов. КНТО работает при разницах температур в несколько градусов и ориентирована на обеспечения равномерного приготовления пищи и достижения требуемого по конечной температуре результата вне зависимости от геометрии продукта или от объема, который необходимо приготовить. Естественно, что подобная обработка зачастую требует значительного времени. Технология КНТО состоит из следующих основных этапов:
1. Вакуумная упаковка в пластиковые завариваемые пакеты – УПАКОВОЧНАЯ МАШИНА
2. Тепловую обработку вакуумно-упакованных продуктов в водяных ваннах (статичных или с циркуляцией воды – heated water baths or heated water circulators) при температуре воды равной или близкой к желаемой конечной температуре продукта – ВОДЯНЫЕ ВАННЫ, ПАРОКОНВЕКТОМАТЫ (оборудование, обеспечивающее равномерное проникновение тепла в тело продукта).
3. Быстрое охлаждение или ударная заморозка приготовленного и все еще вакуумно-упакованного продукта – ШОК-ФРИЗЕРЫ, БЛАСТ-ЧИЛЛЕРЫ
4. Хранение (холодильное или морозильное) быстро-охлажденного или ударно-замороженного продукта – МОРОЗИЛЬНЫЕ ШКАФЫ
5. Высоко-температурная финишная обработка для придания конечному продукту требуемых сервировочных температур и презентационных качеств (поверхности продукта, преимущественно) – ПАРОКОНВЕКТОМАТЫ
«+» технологические
Вакуумная упаковка обеспечивает полное сохранение естественных органических качеств продукта, включая витамины и минералы. Одновременно, она предотвращает попадание аэробных бактерий в вакуумированныую упаковку, что существенно увеличивает сроки годности продукта.
Тепловая обработка в подогреваемых водяных ваннах или водяных ваннах с циркулятором воды проводятся при температурах, отличающихся от требуемой нормами безопасности температуры конкретного продукта (скажем, 165 F или 74 С – требование американской системы НАССР) в пределах нескольких градусов. Точность температурного режима воды в ваннах обеспечивается таким образом, чтобы разница температур воды в любых двух точках ванны не превышала 2 F.
Технология БОУЗ способствует тому, что большие объемы порционированного (и не только) продукта могут быть быстро доведены в контролируемом режиме до температур, требуемых для долгосрочного холодильного или морозильного хранения. В результате многократно увеличивается срок хранения продукта. Оператор же может извлекать необходимый объем или необходимое на сегодня количество порций полуфабриката из холодильных или морозильных камер и тем самым не только уменьшать потери, но и существенно снижать время требуемое на выполнение заказа.
Торгово-технологическое оборудование
Транспортировочное
По вертикали
Лифты, подъемники
Конвейеры
По горизонтали
Конвейеры
Тележки
Весоизмерительные устройства
Механические
В основном используют электронные платформенные
Напольные – грузовые
Настольные
Основная характеристика – максимальная масса взвешивания и точность взвешивания.
2 кг – 1 г
5 кг – 2 г
10 кг – 5 г
20 кг – 10 г
150 кг – 50г
200 кг – 100 г
На ПП – без принтера цена.
На раздаче могут быть с двухсторонним табло.
Контрольно-кассовые машины.
Автоматизация.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.