Лекция 3. Тема: «Сервис и повседневные ритуалы в царской России» (Часть 2)
План
1. Сфера услуг в пореформенный период (1861-1897 гг.).
2. Сфера быта и услуг в конце 19 – начале 20 вв. (1897-1917 гг.).
1. Вторая половина 19 в. характеризуется отменой крепостного права. Дворянство лишилось своих дворовых слуг и отношения найма стали единственно возможными при оказании любого вида услуг. В жизни первостепенным стали доходы и образованность, а не сословная принадлежность. Поездка за границу стала возможной для любого состоятельного человека. Появилась возможность позволить себе все по достатку.
Крестьяне, получив свободу, были вынуждены искать наемную работу в городах. Не владея сложными производственными профессиями, они могли найти себе место именно в сфере услуг. Городской рынок труда был переполнен искавшими места, что порождало маленькие заработки, низкий социальный статус и примитивные трудоемкие технологии (полоскание белья в проруби, ручной пошив обуви, мытье пола без швабры, переноски тяжестей на большие расстояния и т. д.). Иностранцы в сфере услуг были немногочисленны, но занимали нишу квалифицированного, физически нетяжелого и довольно высокооплачиваемого труда. Конкуренцию им могли составить только девушки-дворянки, нанимавшиеся в богатые семьи гувернантками, компаньонками, чтецами, сиделками, домашними учительницами.
Освоение дворянских манер с трудом давалось «новым русским» той поры. Они могли очень грубо обходиться с наемными работниками, но при этом желали знать тонкости придворного этикета. Большой спрос имели журналы мод, поваренные книги, пособия по правилам приличного поведения в различных ситуациях. Сформировался спрос на «суррогатно-благородные» услуги (сверхсложные кулинарные изыски, поделки антиквариата, артисты на заказ, костюмы европейских моделей и др.). Просто богатых людей было больше, чем хорошо воспитанных и образованных, и бытовая культура часто служила образцом для подражания городским низам и зажиточной верхушке деревни.
Население уделяло больше внимания личной гигиене. Стало нормой посещать баню не реже одного раза в неделю. Строились коммерческие бани, предлагавшие разный уровень сервиса. Стали использовать мыло «народное», а не щелочную воду. Внимание населения к гигиене создало рынок сбыта для одеколонов (пробников).
В это время распространилось понятие о здоровом питании. Доктора рекомендовали есть щи, каши, черный хлеб, указывали на вред переедания, говорили о необходимости режима, пользе минеральной воды и пеших прогулок.
Приемы, обеды, балы и выезды оставались строго регламентированными правилами этикета. Самые богатые придворные обеды давали в дни коронации, сочетая блюда русской и европейской кухни. Например, при коронации Александра III подали борщ и похлебку, пирожки, стерляди паровые, телятину, заливное, жаркое из цыплят и дичи, спаржу, гурьевскую кашу, мороженое. Император отличался простотой жизни, и поэтому довольствовался скромным столом.
Жизнь состоятельной семьи интеллигентов подчинялась размеренному ритму, например: в 8:30 семья пила чай, в 12:00 подавали завтрак, в 17:00 обедали, в 21:00 сервировали чай, ужина не полагалось, в 23:00 снова подавали чай в гостиную или кабинет.
Некоторые предпочитали исключительно домашнюю еду, отвергая модные рестораны. Приезжие нанимали квартиру с пансионом, где готовилось то, что едят в семьях среднего достатка. Была и такая услуга, как домашние обеды на дом. Этим видом сервиса занималось немало женщин.
Привычным пищевым продуктом стало подсолнечное масло, вытеснившее конопляное и льняное. В повседневный обиход вошел жареный картофель, домашние котлеты, удешевилось производство колбасы.
Развитие мукомольной промышленности привело к улучшению качества муки и снижению цены. Росло разнообразие пшеничной выпечки. Расширился ассортимент круп и каша стала не праздничной, а будничной. В крестьянские семьи пришло чаепитие с самоваром. Чай покупали дешевый плиточный, фруктовый. В избах побогаче появились фаянсовые чайники, чашечки и блюдца.
Отмена крепостного права создала благоприятные условия для развития общественного питания. Собственного повара могли позволить себе немногие, а любовь к изысканной кухне оставалась. Рестораны открывались как в капитальных зданиях, так летом и в легких строениях в местах массового отдыха. Развлекательная программа и ресторанные нравы были таковы, что мужчины приходили в них с уважаемыми в обществе женщинами. В связи с освоением курортного юга России в ресторанах появились блюда кавказской кухни, открывались шашлычные. Официантов в престижных ресторанах брали в ученики мальчиками. От них требовалось угождать клиентам, быть чистыми и опрятными, иметь много пар сменного белья и одежды для обслуживания в зале.
На станциях, театрах открывались буфеты, где продавали прохладительные напитки, легкие вина, коньяк, чай, кофе, закуски и сладости. Появился твердый шоколад в плитках и шоколадные конфеты в коробках – дорогое лакомство. Цена коробки шоколадных конфет, отделанной атласом, бархатом и кружевами примерно равнялась цене ювелирного украшения. Преподнести даме такой подарок мог муж, пожилой родственник или друг семьи. Девушка могла принять такой подарок только от отца или жениха. Немного позже появились конфеты в обертках, которые заворачивали вручную.
Борьба с пьянством привела к открытию множества чайных не только в городах, но и в крупных селах. Там предполагалась организация семейного досуга: хоровое пение, чтение вслух газет и т. п.
Появившиеся столовые представляли собой благотворительные заведения общественного питания. Их открывали при богодельнях, учебных заведениях, работных домах. Меню в них было самое простое с соблюдением постных и скоромных дней. Выбора у посетителя не было: что приготовили, то и подавали. Продукты использовались подешевле и не всегда качественные.
Уличная торговля съестным стала более цивилизованной. Еду продавали или в крытых галереях возле трактиров, или из ларьков. В местах летнего отдыха открывали киоски фруктовых и минеральных вод. Торговля квасом и мороженым осуществлялась вразнос.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.