Аналіз складу та якості жирів, страница 2

За спектрофотометром вмiст карбонільних сполук визначають за оптичною щiльнiстю в розчинi чотирихлористого вуглеводню за смугою валентного         поглинання карбонiльноï групи при l = 1730 см^-1 .

В окислених жирах визначають перекисне число йодометричним методом. Цей метод полягає в тому, що перекисний чи гідроперекисний кисень за певних умов виділяє йод з водяного розчину йодиду калію в оцтовокислому середовищі.

14.2. ФIЗИЧНI ПОКАЗНИКИ СКЛАДУ ТА ЯКОСТI (ПСЯ) ЖИРУ I ЖИРНИХ КИСЛОТ

Найчастіше визначають такі фізичні показники: густину, рефракцію, температуру плавлення і твердіння, в’язкість.

Густину визначають за питомою вагою, наприклад при 20 ⁰С вiдносно води при 4 ⁰С. При цьому густина дорiвнює питомій вазі.

Питому вагу жирiв найчастiше визначають за допомогою пікнометра і рідко застосовують гідростатичні ваги Мора-Вестфаля.

Визначення температури плавлення жирів і сумішей жирних кислот утруднюється тим, що вони являють собою багатокомпонентнi суміші і при плавленні поступово розм’якшуються.

Для визначення температури плавлення застосовують відкриті і заплавлені з одного боку капіляри. Перший метод застосовується частіше.

Температуру твердіння жирів і жирних кислот визначають у приладі Жукова при поступовому охолодженні.

Температуру твердіння жирних кислот, одержаних з жиру, називають титром жиру i часто застосовують для характеристики жирів.

Рефракція - важливий показник для ідентифікації жирів та жирних кислот. Показник заломлення виміряють шляхом визначення кута граничного заломлення чи кута повного внутрішнього відбивання. Ці показники вимірюються в приладах - рефректометрах.

В’язкість виміряють у приладах - візкозиметрах. Динамічна в’язкість визначається у віскозіметрах Геплера, в ньому фіксується тривалість падіння кульки в заповненій жиром скляній трубці.

Відносну в’язкість виміряють в віскозіметрі Енглера і виражають у градусах Енглера (^оЕ).

14.3. ПОКАЗНИКИ СКЛАДУ ТА ЯКОСТI (ПСЯ) ДЕЯКИХ ЖИРIВ

Для ідентифікації невідомого жиру, вивчивши його органоліптичні ознаки, визначають густину, рефракцію, число омилення і йодне число. Потім за таблицями ПСЯ у цій книжці або відповідних довідниках знаходять жири, у яких ПСЯ збігаються з одержаними вімірами для дослiджуваного жиру. Коли визначених показників мало для ідентифікації, то застосовують додаткові спеціальні методи дослідження.

У табл. 14.1, 14.2 та 14.3 наведені показники ПСЯ жирів, які найчастiше зустрічаються на практицi.

14.1. ПСЯ твердих жирів