Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов. Безвредность питания. Пищевые отравления

Заражение гельминтозом – проникновение в организм яиц и личинок гельминтов. В мясе рогатого скота и свиней встречаются финны – пузырная стадия глистов, в организме человека развивается ленточный глист. В свином мясе бывают круглые черви – трихинеллы. Рыба тоже может быть передатчиком паразитарных заболеваний широколентеца и кошачей двуустки. Яйца геогельминтов встречаются на овощах. Носители эхинококка – собаки, волки, лисы.

Гигиенические мероприятия по профилактике отравлений – соблюдение санитарных норм консервирования и хранения продуктов, сроков реализации. Скоропортящиеся продукты – биологически ценные – мясо, молоко и молочные продукты, яйца, овощи, фрукты. При длительном и неправильном хранении в них могут развиваться патогенная бактериальная флора, попасть вредные вещества, вторичное их заражение -  через мух и грызунов. Скоропортящиеся продукты должны подвергаться охлаждению или консервированию. Все способы консервирования делятся на химические, физические и биологические.

Физические методы – охлаждение и замораживание. Охлаждение – это температура +1 - -1 прекращает развитие сапрофитов и патогенных микробов бактериостатическое действие. Срок хранения обычно небольшой 10-20 дней или 3-4 месяца. Замораживаются продукты при температуре – 20⁰, при этом они сохраняют гигиенические качества.

Консервирование высокими температурами можно производить путем стерилизации, высушиванием. При стерилизации идет полное разрушение всех форм микроорганизмов. Стерилизация может быть только в условиях автоклавирования продуктов при температуре 100-120 ⁰ , 30 мин. В гермитической упаковке консервы могут храниться до 5 лет.

Пастеризация – обезвреживание продуктов от вегетативных форм микробов, дрожжей, грибков,  - гибнут в первую очередь бактерии кишечно-тифозной группы, возбудители туберкулеза, бруцеллеза и т.д. Витаминная активность продуктов полностью сохраняется. Медленная пастеризация – нагревание 30 мин. при температуре 63 ⁰ , затем продукт охлаждают.

Высушивание – естественное или в печах.

Химические способы – использование различных веществ, замедляющих развитие микроорганизмов – соль наиболее распространенный химический элемент, консерванты, стабилизаторы.

Биологические способы – развитие питательной микрофлоры, которая разлагает сахаристые вещества с выделением молочной кислоты - квашение..

Гигиенические требования к пищеблокам начинают с выбора участка, он должен быть удален от выбросов промышленных предприятий и на расстоянии не менее 25м от места загрязнения – мусоросборники, выгребные ямы, дворовые уборные и т.д. Производственные помещения и кухни ориентируют на север, обеденный зал на юг. Внутреннее расположение должно идти в порядке технологии приготовления пищи, чтобы продукты переходили из цеха в цех не загрязняя друг друга. Особенно недопустима встреча сырых мясных полуфабрикатов с готовой пищей. Хранение продуктов в кладовых также должно быть раздельным. На кухне должно быть отдельные столы, обитые оцинкованным железом и маркированные доски, специальные ножи для сырых и вареных продуктов. До раздачи мясные блюда должны быть горячими 65 – 70⁰. В отдельном помещении должны готовиться холодные блюда. Особое внимание уделяют моечной и мойке посуды. Недостаточно вымытая посуда может явиться  передатчиком инфекционных заболеваний – например, туберкулезной палочки. Для мойки посуды должно быть три ванны, 1-ая омывает водой 60⁰ со щелочами, 2-ая мойка с дезрастворами и ополаскивание чистой водой с температурой 60⁰, 3-я ошпаривание посуды кипятком спец. титан – затем сушка на специальных стеллажах.

Помещения должны подвергаться влажной уборке, сбор и правильное