Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий (на примере пекарни ООО «Словения»)

давлением поступает на бестарное хранение в силосы 3, в которых мука отлеживается и созревает. Продолжительность созревания муки зависит от сорта, влажности и условий хранения.

Бестарный способ перевозки и хранения в силосах имеет ряд преимуществ перед тарным, так как позволяет механизировать и автоматизировать разгрузку муковозов, подачу и дозирование муки в производственный процесс. Управление этими операциями осуществляется с пульта управления.

Программу расхода муки из силосов 3 разрабатывает центральная заводская лаборатория. Смешивание различных партий муки позволяет усреднить качество смеси муки, поставляемой в производство.

Для очистки воздуха от мучной пыли предусмотрены фильтры.

Мука из силосов роторными питателями 4 и компрессором 5 подается в емкость 6, а затем в просеиватель муки 7. Взвешенные на автоматических весах 8 порции муки поступают в промежуточный бункер 9, а затем дозируются в тестомесильную машину 10. Туда же в соответствии с рецептурой поступают вода, солевой раствор, дрожжи и другие компоненты.

Из тестомесильной машины 10 опара нагнетается в бункерный агрегат 11. Опара бродит в течение 3,0 …4,5 ч. Выброженную опару из агрегата 11 дозируют во вторую тесто месильную машину 10. Туда же добавляют основную часть муки, воду и раствор соли. Брожение теста завершается в емкости 12. Готовое тесто поступает в загрузочный бункер тестоделительной машины 1З, а затем в округлитель.

Тестоукладчик 14 перекладывает тестовые заготовки на люльки расстойного шкафа 15. Из расстойного шкафа расстоявшиеся тестовые заготовки транспортером подаются на под туннельной печи 16, в которой происходит процесс выпечки в течение 25 ... 55 мин. Выпеченный хлеб транспортером I7 подается на хлебоукладочный агрегат. Загруженные хлебом контейнеры собираются в накопителях, откуда поступают к хлебовозам 19.

Перед подачей муки для приготовления теста происходит ее подготовка к производству, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке.

На рисунке 1.2 показан барабанный электромагнитный сепаратор, предназначенный для извлечения из потока муки стальных или чугунных предметов. Сепаратор имеет эксцентрично расположенный неподвижный электромагнит, работающий от постоянного тока. Чугунные и стальные предметы, попадающие в зону сильного магнитного поля, удерживаются на поверхности барабана, а мука сыплется с поверхности барабана в приемный бункер. При выходе с барабана (из зоны действия магнитного поля) чугунные и стальные предметы соскальзывают с конвейера и скапливаются вне бункера.

Просеивательные машины бывают вибрационные и центробежные. Просеивание муки также имеет целью разрыхление и аэрацию муки, что способствует лучшему поглощению влаги при тестоведении, улучшает условия брожения теста и оказывает положительное влияние на выход и качество хлеба. Процесс замеса теста - важнейшая технологическая операция. Она заключается в смешении воды, муки, дрожжей и солевого раствора в однородную массу с приданием ей необходимых физико-механических свойств, насыщением воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения. В тестомесильных машинах периодического действия тесто замешивается порциями. Замешенное тесто выгружается из месильной емкости в другую для брожения. В некоторых конструкция применяют подкатные дежи, в которых происходят как замес, так и дальнейшее брожение теста.

Тестомесильная машина с подкатной дежой показана на рисунке 1.3. Машина имеет откидывающийся месильный орган, который опрокидывается после установки дежи в машину. Замес теста происходит при вращении дежи и месильного органа в проти