Зарубежные изготовители предлагают разнообразный ассортимент комбинированных вкусоароматических добавок: «Премиксы» ; в состав которых входят вкусо-, цвето- ароматические вещества, регуляторы Рн мышечной ткани, ускорители созревания.
Представляют собой однородные сыпучие порошки от светлооранжевого до темно-оранжевого цвета, состоят из Сахаров, композиции эфирных масел,натуральных сухих пряностей, чеснока(или без) , аскорбиновой кислоты, соли, глутамота натрия и др.
Использование «Премиксов» обеспечивает повышение стабильности фаршевых эмульсий, снижение вероятности образования бульонно-жировых отеков, улучшение консистенции, уменьшение потерь массы при термообработке, стабилизации цвета, повышение выхода.
Для предотвращения плесневения, для сохранения качества в течение длительного времени поверхность колбасных изделий обрабатывают консервантами, антиокислителями: сорбиновой кислотой, сорбинатом натрия, аллюзином, аллюцидом и др
И так каждая добавка отвечает за свое свойство продукта. На данном этапе развития колбасного производства необходимы пищевые добавки, очень часто используются стабилизационные системы
4 Значение в питание колбасных изделий с использованием пищевых добавок.
Применение пищевых добавок, естественно, ставит вопрос об их безопасности. При этом учитываются ПДК (мг/кг) — предельно допустимая концентрация чужеродных веществ (в том числе добавок) в продуктах питания, ДСД (мг/кг массы тела) — допустимая суточная доза и ДСП (мг/сут) — допустимое суточное потребление — величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела — 60 кг [2, 344]/ Необходимо отметить, что в последнее время появилось большое число комплексных пищевых добавок. Под комплексными пищевыми добавками понимают изготовленные промышленным способом смеси пищевых добавок одинакового или различного технологического назначения, в состав которых могут входить, кроме пищевых добавок, и биологически активные добавки, и некоторые виды пищевого сырья (макроингредиенты): мука, сахар, крахмал, белок, специи и т. д. Такие смеси не являются, строго говоря, пищевыми добавками, а представляют собой технологические добавки комплексного действия.
Правилами применения отдельных красителей оговариваются вид продукта и максимальные уровни использования красителя в конкретном продукте, если эти уровни установлены.
С гигиенической точки зрения среди красителей, применяемых для окраски продуктов, особое внимание уделяется синтетическим Красителям. Оценивают их токсическое, мутагенное и канцерогенное действие. При токсикологической оценке природных красителей учитывается характер
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.