Промышленность \ Технология производства и переработки молока и молочных продуктов

Вивчення технології відновлювального молока. Визначення розчинності сухого молока, страница 2

Кислотність визначають титруванням, рН — методом потенціометра, термостійкість — по алкогольній пробі.

Термостійкість молока визначають таким чином. В дві сухі чашки Петрі наливають по 2 мл досліджувані молоко і додають по 2 мл 70 або 72%-ного етилового спирту. Круговими рухами суміш ретельно перемішують. Протягом 2 хв спостерігають за зміною консистенції молока. Якщо коагуляції молока не відбулося, то при стіканні суміші дно чашки залишається чистим — молоко термостійке. Утворення пластівців білка указує на знижену стійкість до нагрівання. Чашки з пробою звичайно розглядають на чорному фоні.

Виконання роботи.

Із зразків молока, представлених для дослідження, після ретельного перемішування відбирають проби по 50…100 мл. Визначають титруючу і активну кислотність, термостійкість по алкогольній пробі з 70 і 72%-ним спиртом.

Результати записують за формою, даної нижче.

Зразок молока	Вид обробки	Кислотність				Алкогольна проба
		до обробки		після обробки		до обробки	після обробки
		°Т	рН	°Т	рН

Знайомим «плюс» відзначають нетермостійке молоко, знайомим «мінус» — термостійке. Одержані дані аналізують.

Термостійкість молока підвищують, вводячи солі-стабілізатори і обробляючи молоко катіонітом або аніонітом.

В нетермостійке молоко (позитивна проба з 72%-ним спиртом, але негативна з 70%-ним спиртом) вносять сіль-стабілізатор. Для цього готують 5 проб молока по 50…100 мл і додають 0,01; 0,02; 0,03; 0,04; 0,05 г солі-стабілізатора на 100 мл молока у вигляді 10 %-ного розчину. Проби молока ретельно перемішують і визначають термостійкість з 72 %-ним спиртом. Для стерилізації готують зразок термоустійкого молока з мінімальною кількістю солі-стабілізатора. Визначають титруючу і активну кислотність, результати записують в таблицю.

Зразки молока	Кислотність		Органолептичні показники
Зразки молока	°Т	рН	запах	колір	консистенція

Оформлення роботи.

1. Складають схеми технологічних процесів виробництва питного пастеризованого і відновленого молока з вказівкою режимів. Наводять дані аналізів сухого молока і розраховують кількість сухого молока і води для отримання відновленого молока. Приводять дані аналізів відновленого молока. Роблять висновок про відповідність складу відновленого молока розрахунковому.

2. Складають схеми технологічних процесів виробництва стерилізованого молока різними способами з вказівкою режимів. Описують порядок виконання роботи, заповнюють таблиці. Роблять висновки про зміну термостійкості молока з додаванням солей-стабілізаторів. Дають характеристику змін запаху, кольору, консистенції різних зразків стерилізованого молока.

Питання для самоперевірки.

1. Від чого залежить термостійкість молока?

2. Назвіть методи визначення термостійкості молока.

3. Назвіть способи підвищення термоустійкості молока.

4. Як змінюються властивості молока при різних способах виробництва стерилізованого молока?

5. Складіть схему технологічних процесів виробництва відновленого молока.

Література:

ДСТУ 266-94. Молоко коров’яче питне. Загальні технологічні умови.