Принципи і способи інтенсифікації дозрівання і тендеризації м’ясної сировини. Застосування ферментів і стартових культур

Самостійна робота студентів

Тема № 2: Принципи і способи інтенсифікації дозрівання і тендеризації м’ясної сировини. Застосування ферментів і стартових культур.

План роботи: 1. Вивчення принципів і способів інтенсифікації дозрівання і тендеризації м’ясної сировини.

                               2. Вивчення застосування ферментів і стартових культур

Унаочнення:

1.  Жаринов А.Н. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. – М.: «Протеин Технолоджис Интеренэшнл» 1994, - 154 с.

2.  Антипова Л.В.,  Глотова И.А.,  Жаринов А. И. Прикладная биотехнология. – СПб.: ГИОРД, 2003. -288с.

3.  Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. –М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. -480 с.

4.  Биологически активные добавки к пище. Полная энцеклопедия. Сост. Натарова Н.А. – СПб.: ИД «ВЕСЬ», 2001., -384с.

Методичні рекомендації:

Збільшення обсягів виробництва і розширення асортименту проходить завдяки удосконаленню технологій, модернізації обладнання, а також покращенню органолептичних властивостей м’ясних виробів. Консистенція, смак та запах-фактори, які визначають якісні показники продукту, тому багато які спеціалісти м'ясопереробних підприємств віддають перевагу використання в виробництві комплексних харчових домішок, які вміщують в собі функціональні і смакові інгредієнти. До таких домішок відносять нові харчові композиції і суміші, які пропонує ЗАО «Могунция - Україна».

Перфектин Р № 7130, Вурствик 4Р № 7170 - комплексні фосфатні суміші для використання в технологіях виготовлення варено-копчених ковбас. В їх склад входять поліфосфати, які дозволяють отримати м'ясо з оптимальними       біохімічними властивостями; активізація білку, вологозвязування, утворення стійких білково-жирових емульсій, регулювання рівня рН. Склад і дозування фосфатів підібрані таким чином, що дозволяють запобіганню виникнення характерного присмаку в готовому м'ясному продукті. В сумішах використовують комбінацію антиокислювачів і посилювачів смаку, які забезпечують стабілізацію забарвлення м'ясних виробів. Враховуючи, що багато які рецептури ковбас вміщують низько функціональну м'ясну сировину і велику кількість жиру, в склад добавки № 7130 Перфектин Р входить емульгатор на основі моно - і диглицеридів жирних кислот, які стабілізують водно - жиро - білкову емульсію ковбасного фаршу, попереджає утворення бульоно - жирових набряків, поліпшує консистенцію. Ці комплексні суміші не потребують внесення в м'ясний фарш додаткових інгредієнтів, окрім солі, нітриту натрію і смако-ароматичних добавок.

Компанія «АДМ» виготовляє і поставляє на ринок широкий асортимент соєвих білків. Основними споживачами соєвих білків є м'ясопереробні підприємства, перед якими стоїть задача виготовляти якісну і рентабельну продукцію. Один з шляхів рішення цієї задачі - використання високоякісних соєвих білків. Соєві білки фірми «АДМ» використовують при виробництві варено-копчених ковбас.

Осадка має важливе значення для вторинного структуроутворення, а також для забезпечення коагуляційнної структури фаршу й хімічних перетворень нітриту натрію, пов'язаних з формуванням і стабілізацією кольору ковбас. Зокрема, цей час необхідний для перетворення нітриту в достатню кількість окису азоту, що вступає у взаємодію з міоглобіном. Під час осадки підсушується поверхня батонів, що поліпшує умови наступної теплової обробки. Треба, однак, відзначити негативну роль перевищення строків, що рекомендуються, осадки, особливо в неохолоджуваних приміщеннях, тому що це може привести до виникнення дефектів, викликаних діяльністю мікроорганізмів. Так, наприклад, можливе відновлення нітриту до молекулярного азоту, що приводить до знебарвлення фаршу (появі на розрізі сірих плям), виникненню ніздрюватості структури, викликаної виділенням газоподібного азоту.

У процесі осадки протікає цілий комплекс різноманітних по своїй природі процесів, викликаних життєдіяльністю мікроорганізмів, активністю ферментів, властивостями білкових й інших харчових речовин. Особливе значення має мікрофлора, кількість якої в 1 мм сирого ковбасного фаршу може досягати десятків мільйонів кліток. Правильно проведене осідання забезпечує селективний характер розвитку мікрофлори, спрямовує розвиток інших процесів у наступних періодах копчення й сушіння, що формує аромат, смак, санітарне благополуччя, позитивно позначається на інших властивостях готової продукції.

В останні роки увагу багатьох вчених - мікробіологів(прихиляють)
молочнокислі   бактерії   і   біфідобактерії.   Пояснюється   це   унікальними
властивостями даних мікроорганізмів, які дають можливість їх широкого
використання в м'ясній промисловості.                                                               

Найбільш відомі властивості молочнокислих бактерій - здатність збражування вуглеводів, утворюючи молочну та інші органічні кислоти обумовили використання бактерій в якості заквасок при виготовленні м'ясних продуктів. Вони сприяють прискоренню дозрівання м'ясної сировини і поліпшення його органоліптичних властивостей з одночасним підвищенням якості готових виробів.

Із стартових культур, які використовуються для виготовлення варено-копчених виробів відомі ББП (білково-бактеріальний препарат; Ацид - СК -1, Ацид - СК - 2, Ацид - СК , які отримують із штамів L.acidophilum.)

Молочнокислі і біфідобактерії, які постійно присутні в шлунково-кишковому тракті людини. І біфідо і лактобактерії сприяють підвищенню імунітету організму.

Все це свідчить про те, що м'ясні продукти, які містять молочнокислі бактерії і біфідобактерії, слід розглядати не тільки як продукти харчування підвищеної біологічної цінності, які забезпечують організм пластичними та енергетичними речовинами, але і як найцінніші профілактичні і лікувальні засоби.

Контроль засвоєння теми (питання для самоконтролю):

1. Які показники характеризують стійкість м’яса при зберіганні?
2. М’ясо тварин, що випасались на лугах, має більш низьку кінечну величину рН, тому таке м’ясо:
3. Як впливає вік тварин на процес дозрівання м’яса?
4. Як впливає на термін дозрівання наявність в м’ясі великої кількості з’єднувальної тканини?
5. Чому м’ясо в туші дозріває не рівномірно?
6. Як впливає температура навколишнього середовища на швидкість дозрівання м’яса?
7. Який термін дозрівання яловичого м’яса при температурі 1-2⁰С?
8. Який термін дозрівання яловичого м’яса при температурі 18⁰С?
9. Який процес проходить на стадії глибокого автолізу?
10. Після забійні зміни, що проходять в жирі діляться на:
11. До фізичних після забійних змін в жировій тканині відносяться:
12. До хімічних після забійних змін в жировій тканині відносяться:
13. Як впливає застосування ферментних препаратів ковбасному виробництві?
14. Що досягається при застосуванні ферментних препаратів?
15.           Який термін дозрівання яловичого м’яса при температурі 10-15⁰С?
16. Які є способи прискорення покращення консистенції м’яса (при дозріванні)?