Вивчення принципів зміни рецептур м’ясопродуктів із застосуванням білкових препаратів та соєвих ізолятів, а також ферментів та стартових культур. Біологічно-активні добавки, страница 2

Всі ці недоліки ліквідуються при використанні ароматизаторів замість спецій. Причому ароматизатори випускаються й використовуються для конкретних груп ковбас - варених, напівкопчених, копчених, копченостей й ін.   Учені створили для ряду груп м'ясних продуктів ароматизатори, які підсилюють їхні смакові достоїнства. Наприклад, є ароматизатори, які підсилюють запах копченостей або вітчинності, але більшість із них сприяють аромато- і смакоутворенню. Вони надають продукту більш інтенсивні, стабільні кольори, що особливо важливо при використанні сировини з низькими технологічними властивостями або рослинними інгредієнтами. Вітчизняні ароматизаторы повністю відповідають світовим й європейським вимогам і мають сертифікат якості. Перші вітчизняні пряно-смакові ароматизаторы (ПВА) у м'ясній промисловості з'явилися в 1989 р. Вони були створені з метою заміни імпортних натуральних пряностей, насамперед чорного й запашного перцю, використовуваних у виробництві варених ковбас, сосисок і сардельок.  Друге десятиліття підприємства галузі використають при виробництві м'ясних продуктів білкові добавки рослинного походження. Маючи, як правило, високий зміст білку й низьке - жиру, вони компенсують недолік м'язового білка при частковій заміні ними м'яса. Крім того, володіючи ще й високими функціональними достоїнствами, ці добавки поліпшують технологічні властивості сировини, що переробляється, і підвищують біологічну цінність вироблених продуктів.  Першорядне значення при виробництві м'ясних продуктів з інгредієнтами не м'ясного походження (соєві білки, природні й модифіковані гідроколоїди й т.д.) здобувають смакові й ароматичні речовини. Їхня роль особливо відчутна, якщо використається блокове, размороженное м'ясо з підвищеним змістом сполучної й жирової тканини. Постійно залучаючи й розширюючи номенклатуру білкових компонентів, моделюючи їх з основною сировиною, ученим вдається одержувати продукти із заданими характеристиками, призначені для дієтичного, профілактичного й лікувального харчування. Виконані разом з медиками дослідження показали, що рослинні й тварини добавки впливають на обмінні процеси в організмі людини, знижують зміст холестерину в крові.

Контроль засвоєння теми (питання для самоконтролю):

1. Технологічні процеси виробництва ковбасних виробів. Вплив толнкого здрібнювання М’яса на якість ковбасних виробів.
2. Біохімічні процеси і їх вплив на якість ковбасних виробів в ході тонкого здрібнення М’яса.
3. Вплив на якість ковбасних виробів застосування при їх виробництві жирових емульсій.
4. Вплив на якість ковбасних виробів процесів вакуумування фаршу, перемішування, шприцювання.
5. Вплив на якість ковбасних виробів процесів об жарки, варки, охолодження.
6. Технологічні процеси виробництва ковбасних виробів. Особливості виготовлення сосисок, сардельок, М’ясних хлібів, фаршированих ковбас.
7. Технологічні процеси виробництва ковбасних виробів. Особливості виготовлення ліверних ковбас, паштетів, тельців.
8. Напівкопчені ковбаси. Особливості та вимоги виробництва напівкопчених ковбас.
9. Копчені ковбаси. Вимоги до сировини, оболонок при виготовлені сирокопчених ковбас. Фактори, що впливають на якість сирокопчених ковбас.
10. Біохімічні процеси під час сушки сирокопчених ковбас, та їх вплив на якість ковбас.
11. Копчені ковбаси. Основні технологічні процеси при виготовленні варено-копчених ковбас. Вимоги до якості варено-копчених ковбас.
12. Дефекти копчених ковбас. Методи їх усунення.
13. Вимоги до якості ковбасних виробів, вплив термінів зберігання на зміни якості.