Вивчення принципів зміни рецептур м’ясопродуктів із застосуванням білкових препаратів та соєвих ізолятів, а також ферментів та стартових культур. Біологічно-активні добавки

ЛПЗ 6

Тема: Вивчення принципів зміни рецептур м’ясопродуктів із застосуванням білкових препаратів та соєвих ізолятів, а також ферментів та стартових культур. Біологічно-активні добавки.

Мета заняття: вивчити принципи зміни рецептур м’ясопродуктів із застосуванням білкових препаратів та соєвих ізолятів, а також ферментів та стартових культур. Біологічно-активні добавки.

В результаті вивчення теми студент повинен:

           Знати:

-  способи утворення та властивості м’ясних емульсій та структурованих харчових систем,

- фізико-хімічну сутность процесу,

- принципи зміни рецептур м’ясопродуктів із застосуванням білкових препаратів та соєвих ізолятів, а також ферментів та стартових культур,

- по біологічно-активні добавки.

          Вміти:

- охарактеризувати способи утворення та властивості м’ясних емульсій та структурованих харчових систем,

- охарактеризувати  фізико-хімічну сутность процесу  утворення м’ясних емульсій та структурованих харчових систем,

- охарактеризувати принципи зміни рецептур м’ясопродуктів із застосуванням білкових препаратів та соєвих ізолятів, а також ферментів та стартових культур

Унаочнення:

1.  Жаринов А.Н. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. – М.: «Протеин Технолоджис Интеренэшнл» 1994, - 154 с.

Завдання, які необхідно виконати:

1.  Ознайомитись з теоретичним матеріалом, в якому викладені основні положення, що характеризують вказану тему.

2. Дати характеристику основним способи утворення та властивості м’ясних емульсій та структурованих харчових систем,

3. Дати характеристику фізико-хімічну сутность процесу  утворення м’ясних емульсій та структурованих харчових систем,

4.  Охарактеризувати принципи зміни рецептур м’ясопродуктів із застосуванням білкових препаратів та соєвих ізолятів, а також ферментів та стартових культур

      Методичні рекомендації:

Сучасні напрямки в переробці м'ясної сировини орієнтуються насамперед на комплексне й раціональне його використання, створення рентабельних асортиментів високоякісних м'ясних продуктів. Причому асортимент повинен ураховувати не тільки стан здоров'я, вікові й професійні особливості людини, але і її матеріальну забезпеченість. Висока    економічна    ефективність підприємств галузі в значній мірі визначається якістю сировини, що переробляється. Протягом багатьох років м'ясна сировина класифікувалась по видах і вгодованості худоби, а також по сортності м'яса без врахування інших якісних характеристик. Використання в сільському господарстві інтенсивних технологій вирощування й відгодівлі худоби негативно вплинуло на товарну цінність м'яса і його технологічні властивості. М'ясо з дефектними відхиленнями   класифікується світовою й вітчизняною наукою як м'ясо PSE — бліде, м'яке, водянисте ,DFD — темне, тверде, сухе. М'ясо PSE має низьку вологоутримуючу здатність, при засолі добре поглинає сіль. При зберіганні цього м'яса спостерігається інтенсивне окислювання жирів і наднормативні втрати. Термічна обробка м'яса PSE супроводжується інтенсивним виділенням вологи. Тому вироблювані продукти виходять сухими й твердими. У них відзначається кислуватий присмак і блідий колір, іноді з'являється жовтуватий відтінок. Вологоутримуюча здатність м'яса DFD, навпаки, висока, і продукти з нього виходять більш соковитими й ніжними. Однак це м'ясо має темний колір, нестійку окраску й смак. Воно недовго зберігається, тому що в ньому швидко розвиваються гнильні процеси. При засолі в ньому погано зв'язується сіль, а вироблені продукти практично знебарвлені. Незважаючи на такі наочні характеристики сировини, виразити в конкретних величинах економічні втрати, які несе переробна галузь, досить важко. Учені всього світу намагаються вирішити дану проблему. В основному їхні успіхи пов'язані із селекційними роботами. У розвинених країнах, де вчені займаються цим не одне десятиліття, кількість м'яса PSE й DFD коливається в середньому на рівні 10-30 %; у нас же - доходить до 80 %.При переробці такої сировини не завжди можна використати класичні технології. Тому розробляються нові технології й різні технологічні прийоми, які коректують функціональні властивості м'яса або компенсують його втрачені якості. Це нівелює такі відхилення, як твердість, низьке водопоглинання, кольороутворення й інші показники. Одним із прийомів поліпшення якісних характеристик сировини є використання добавок — речовин, внесення яких у харчові продукти впливає на їхні властивості. Добавки оптимізують набрякання й гелеутворення вироблюваних   виробів, збільшують їх эмульгуючу здатність; підвищують стійкість продуктів при зберіганні, поліпшують їхню консистенцію й ніжність, а також аромат і товарний вид. Серед безлічі використовуваних галуззю добавок для коректування або посилення тих або інших органолептичних властивостей сировини й м'ясних продуктів особливу роль грають спеції й ароматизатори. Традиційно для додання характерного аромату м'ясним виробам з давніх часів використовували різні спеції. Однак відомо, що вони мають високе бактеріальне забруднення, нестабільну інтенсивність аромату, низькі терміни зберігання. Установлено також, що окремі види пряностей можуть навіть несприятливо впливати на колір й зовнішній вигляд виробу.