Рецептурно-компонентний склад і функціонально-технологічні властивості м’ясних систем. Вплив функціональних добавок на властивості продуктів

Самостійна робота студентів

Тема №4: Рецептурно-компонентний склад і функціонально-технологічні властивості м’ясних систем. Вплив функціональних добавок на властивості продуктів.

План роботи: 1. Вивчення рецептурно-компонентного складу і функціонально-технологічних властивостей м’ясних систем.

                            2. Вивчення впливу функціональних добавок на властивості продуктів.

Унаочнення:

1.  Жаринов А.Н. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. – М.: «Протеин Технолоджис Интеренэшнл» 1994, - 154 с.

2.  Антипова Л.В.,  Глотова И.А.,  Жаринов А. И. Прикладная биотехнология. – СПб.: ГИОРД, 2003. -288с.

3.  Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. –М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. -480 с.

4.  Биологически активные добавки к пище. Полная энцеклопедия. Сост. Натарова Н.А. – СПб.: ИД «ВЕСЬ», 2001., -384с.

Методичні рекомендації:

        До основних напрямків підвищення якісних показників варених ковбас можна віднести використання горяче-парного м'яса, впровадження технології тонкого здрібнювання м'яса, створення умов машинної обробки, що забезпечують максимальне вологопоглинання м'яса. Виробництво ковбасних виробів високої якості вимагає постійного контролю показників і параметрів, що характеризують якість сировини. Визначення параметрів якості сировини утруднено через неоднорідність його хімічного складу. Визначення якості вихідної сировини можна робити за допомогою оцінки тварин у прижиттєвому стані, під час забою, а також визначенням рН м'яса через 30 хв послу забою, при обробленні туш і на перших етапах виготовлення ковбас.

Для підвищення якості ковбасних виробів необхідний глибокий аналіз існуючих рецептур з урахуванням одержання готового продукту з високою харчовою цінністю й раціональним використанням сировини. У цей час наукове необґрунтовано оптимальне співвідношення в ковбасних виробах білка, жиру й води.

Одним зі шляхів створення умов для збереження стабільної високої якості й харчової цінності ковбасних виробів є вироблення їх із заздалегідь заданим

хімічним складом. Для забезпечення заданого змісту вологи, жиру й білка в ковбасах необхідний перехід на принципово нову схему виробництва з використанням сировини відомого хімічного складу й вибором рецептур з оптимальним співвідношенням білка, жиру й вологи.

Застосовуване в ковбасному виробництві сировина відрізняється значною неоднорідністю хімічного складу навіть у межах однієї категорії вгодованості. Це впливає на вихід і стабільність якісних   показників, а також   зміст вологи в готовому продукті.

У підвищенні якості ковбасних  виробів  велике значення має вдосконалювання технологічних процесів. Для виробництва продукції високої якості необхідний ретельний підбор сировини для кожного виду   виробів,   удосконалення   процесів   засолу й дозрівання, впровадження прогресивної технології складання фаршу і його здрібнювання, використання вакууму при здрібнюванні, перемішуванні й шприцюванні.

Для виробництва ковбасних виробів можна використати парне, охолоджене й разморожене м'ясо; для напівкопчених і копчених ковбас - охолоджене й підморожене м'ясо. М'ясо молодих тварин доцільно застосовувати для сосисок і варених ковбас, м'ясо дорослих тварин - для напівкопчених і копчених ковбас.

На якість готового продукту впливають наступні властивості вихідної сировини: тривалість й умови зберігання в замороженому стані, спосіб й умови розморожування, ступінь розвитку автолізу, рН м'яса, способи, умови й строки засолу м'яса, морфологічний і хімічний склад м'яса й ін.

У сучасній технології виробництва м'ясних продуктів все більше значення надається ароматизації, тобто використанню комплексу смако-ароматичних добавок і приправ, що формують аромат і смак продуктів. Пряності в значній мірі змінюють смакові й ароматичні властивості продуктів.