Заквасочники миють таким чином. Для видалення залишків закваски їх обполіскують теплою водою (35…40 °С), промивають за допомогою щіток миючим розчином, обполіскують теплою водою (35…40°С) до повного видалення залишків миючого розчину; дезінфікують розчином дезінфектанта протягом 5…8 хв; обполіскують водопровідною водою до повного видалення запаху дезінфектанта.
Приготування лабораторної закваски. В даній роботі вивчають технологію первинної і пересадкової лабораторних заквасок, контролюють їх якість, визначають вплив співвідношення грибків кефірів і молока на властивості закваски.
Методи дослідження.
Кислотність визначають титруванням; смак, запах, колір і консистенцію — органолептично; утворення вуглекислого газу — якісною реакцією по методиці.
Для визначення утворення вуглекислого газу в пробірку діаметром 15 мм наливають 20 мл досліджуваної закваски, відзначають рівень і поміщають у водяну баню з холодною водою. Температуру води доводять до 90 °С і, не виймаючи пробірки, відзначають рівень згустку. Якщо культура утворює вуглекислоту, то згусток стає губчастим і підіймається над сироваткою на 0,6…3 см і більш.
Виконання роботи.
Для приготування первинної і пересадкової лабораторних заквасок знежирене молоко кислотністю не вище 20 °Т розливають в колби або молочні пляшки місткістю 0,3…0,5 л і закривають ватяними пробками. Після цього молоко стерилізують при тиску 0,1 МПа протягом 10…15 хв, а потім охолоджують до температури закваски. Температуру закваски і квашення встановлюють залежно від виду закваски. В охолоджене до температури закваски молоко негайно вносять закваску.
Готують первинну лабораторну закваску. Перед внесенням сухої або рідкої бактеріальної закваски перевіряють цілість і закупорювання флакона. Якщо при огляді знайдена тріщина в склі або погане закупорювання флакона, дану порцію закваски не використовують. Край флакона обпалюють, виймають пробку і суху закваску розчиняють додаванням у флакон стерильною піпеткою 5…7 мл стерилізованого молока, підготовленого для закваски. Розчинену порцію закваски переносять стерильно в стерилізоване молоко. Кількість стерилізованого молока для заквасок визначають по таблиці.
При використовуванні рідкої закваски пробку флакона проводять через полум'я пальника і швидко знімають, відкритий край ще раз проводять над полум'ям пальника, після чого вміст флакона виливають в підготовлене молоко.
Молоко після внесення сухої або рідкої закваски ретельно перемішують, поміщають в термостат і залишають у спокої до утворення щільного згустку. Тривалість квашення залежить від виду закваски.
Пересадкову лабораторну закваску готують також на стерилізованому молоці в двох місткостях по 0,5 л. В охолоджене до температури закваски молоко стерильно вносять 2…3 % лабораторної закваски. Потім молоко ретельно перемішують і залишають в термостаті до утворення щільного згустку.
В первинній і пересадковій лабораторних заквасках визначають тривалість згортання молока. Після утворення згустку їх охолоджують до 8…10 °С. Одну місткість з пересадковою лабораторною закваскою використовують для оцінки якості закваски: визначають кислотність, готують і проглядають мікроскопічний препарат, проводять органолептичну оцінку. Первинну лабораторну закваску і другу місткість з пересадковою лабораторною закваскою зберігають при 3…6°С і використовують в наступній роботі.
Для приготування грибкової закваски кефіру знежирене молоко розливають в дві-три молочні пляшки або колби і закривають їх ватяними пробками. Підготовлене таким чином молоко пастеризують у водяній бані при 92…95 °С протягом 20…30 хв. Потім молоко охолоджують до 18…22 0С і в нього поміщають грибки кефірів з розрахунку 1 частина грибків на 30, 40, 50 частин молока. Через 15…18 г закваску з грибками ретельно перемішують, через 7 г закваску знову перемішують і проціджують через металеве сито.
В одержаній заквасці визначають кислотність, кількість (наявність) СО2, проводять оцінку смаку і консистенції, готують і проглядають мікроскопічний препарат, встановлюють вплив співвідношення грибків і молока на властивості закваски і склад мікрофлори.
Оформлення роботи.
Описують приготування первинної лабораторної закваски з сухої культури, пересадкової лабораторної і кефірної грибкової заквасок. Первинну лабораторну закваску оцінюють за тривалістю згортання, пересадкову лабораторну закваску — за тривалістю згортання, кислотністю, смаком, запахом і консистенцією; грибкову закваску залежно від співвідношення грибків і молока — на смак, аромат, консистенцію, кислотность, вмісту СО2. Мікроскопічні препарати замальовують.
Питання для самоперевірки.
1. Як перевірити ефективність пастеризації молока для заквасок?
2. Назвіть мікроорганізми, які зустрічаються в виробничий заквасці для кефіру.
3. Який реактив використовують для забарвлення мікроскопічного препарату?
Література.
Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, утвержденная Госагропромом СССР и Министерством здравоохранения СССР от 28.12.87г.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.