М'ясні емульсії й структуровані харчові системи

Лекція 3.

ТЕМА 3:  М'ясні емульсії й структуровані харчові системи.

План.

1.  Загальна характеристика м'ясних емульсій і структурованих харчових систем.

2.  Виготовлення м'ясних емульсій.

3.  М'ясні емульсії, що містять білкові добавки.

4.  Принципи зміни рецептур м'ясопродуктів із застосуванням білкових препаратів .

Емульгування або переробка емульсій лежать в основі багатьох технологічних процесів одержання харчових продуктів. До емульсій відносяться харчові продукти природного походження (молоко, яєчний жовток), більшість молочних продуктів, тонко здрібнені ковбасні фарші.

У наш час при виробництві комбінованих продуктів харчування і як самостійні продукти усе ширше використаються штучні емульсії. До них відносяться емульсії, стабілізовані нем'ясними білками, що використаються замість частини м'ясної сировини при виробництві ковбасних виробів, рубаних напівфабрикатів, фаршевих консервів; емульсії, що є аналогами молока й молочних продуктів, стабілізовані різними білками; штучні продукти емульсійного типу, що використаються для функціонального (лікувального й дієтичного) харчування. Така стабілізація носить універсальний характер і необхідна при одержанні високостійких, особливо концентрованих емульсій.

Стійкість емульсій визначається наявністю на поверхні розділу фаз адсорбційних оболонок, утворених або подвійним електричним шаром третьої речовини, або колоїдно-дисперсним шаром емульгатора з гелеобразною структурою. У технології м'яса в якості емульгаторів жиру використовують як природні компоненти сировини (міофібриллярні білки, лецитин, кефалін, холестерин), білкові препарати, що містять водорозчинні білки (рослинні білкові препарати, білки молока, яєчні продукти, білки крові), так і хімічні аддитиви (полівалентні фосфати, поверхнево-активні речовини).

Ефективність одержання й стабільність властивостей емульсій залежать від виду жиру й емульгатора, співвідношення дисперсійного середовища й дисперсної фази, ступеня диспергування часток, температури, рН середовища й інших факторів.

Широке застосування харчових емульсій обумовлено підвищеною засвоюваністю жирів в емульгованому стані, можливістю спрямованого варіювання складу й властивостей продуктів емульсійного типу. Серед харчових продуктів важливе місце займають емульсії типу жир у воді (Ж/В). Найважливішими стабілізаторами харчових емульсій типу Ж/У є білки, емульгуючі властивості яких багато в чому визначають властивості кінцевого продукту. Склад й умови їхнього одержання можуть бути досить точно змодельовані.

Однією з умов удосконалювання харчових технологій і цілеспрямованого використання білків як стабілізатори емульсій є вивчення модельних систем, досить наближених до реальних харчових продуктів емульсійного типу; оцінка емульгуюих властивостей білків інструментальними методами, заснованими на сучасних досягненнях фізико-хімії дисперсних систем, подальше вивчення взаємозв'язку між емульгуючими властивостями емульгатора й молекулярними характеристиками білків.

Білок грає важливу структурну роль у процесі одержання емульсій. Одержання емульсій розглядають як накладення трьох процесів: диспергування рідини, коалесценції й адсорбційного процесу утворення захисних шарів, причому вважається, що останній процес головним чином і визначає властивості кінцевих емульсій.

У наш час не існує узагальненої теорії стабільності емульсій, яку можна застосувати в практичних цілях.

Основна структурна роль межфазних білкових оболонок у м'ясних емульсіях полягає в тому, щоб забезпечити рівномірний розподіл жиру при куттеруванні, стабілізувати його у високодисперсному стані в складі фаршу, що обумовлює високі якісні показники готового продукту.

У процесі термообробки це дозволяє структурувати харчові системи з одержанням гелю із включеними в нього частками жиру. Реалізується перехід емульсія (тонкоподрібнений сирий фарш) - гель (готовий продукт). При порушенні стабільності системи не забезпечується рівномірний розподіл тонкий диспергованого жиру, у зв'язку із чим готовий продукт буде низької якості.

Істотна залежність ЭВ білків від різних технологічних факторів значно ускладнює їхню переробку й впливає на ефективність використання. У зв'язку із цим найважливіше значення має проблема регулювання їх функціональних (емульгуючих) властивостей із цілями як збільшення, так і зниження залежності від різних факторів.