Інноваційні технології спрямовані на збільшення ефективності виробництва

Лекція 4.

ТЕМА 4:  Інноваційні технології спрямовані на збільшення ефективності виробництва.

План.

1.  Способи інтенсифікації дозрівання й тендеризації м'ясної сировини.

2.  Використання ферментів і стартових культур.

3.  Моделювання смаку й аромату.

Для прискорення процесу дозрівання м'яса, а також з метою підвищення ніжності й рівня водозвязуючої здатності сировини, що містить грубі м'язові волокна, значну кількість сполучної тканини й має тверду консистенцію, у практиці м'ясного виробництва використають різні способи, які умовно підрозділяють на:

·  фізичні,

·  хімічні,

·  механічні,

·  біологічні.

Ф и з и ч ні    с п о с о б и

1. Вплив на м'ясо підвищених температур при зберіганні.

Треба однак мати на увазі, що використання підвищених температур супроводжується ймовірністю мікробіологічного псування сировини, у зв'язку із чим виникає необхідність проведення процесу дозрівання в умовах впливу Уф-випромінювання, або із введенням у м'ясо антибіотиків (лимонна кислота, окситетрациклін).

2.  Вплив на м'ясо високих (у межах 140-150 МПа) тисків супроводжується розпадом актоміозинового комплексу на актин і міозин по механізму, аналогічному із процесом протікання посмертного задубіння, що забезпечує підвищення ніжності м'яса.

3.  Вплив на м'ясо ультразвукової вібрації (частота 15кгц протягом 1-30 хвилин) приводить до порушення цілісності як м'язових волокон, так й елементів сполучної тканини.

4.       Вплив на м'ясо імпульсів змінного електричного струму (електростимуляція) дає можливість у значній мірі прискорити процес дозрівання, зменшити ймовірність розвитку холодного скорочення м'язів, підвищити ніжність і сортність м'яса. Проведення електростимуляції безпосередньо після заколювання забезпечує більш повне знекровлювання м'яса .

Електростимуляція прийнятна для застосування для всіх видів худоби, але найкращий ефект забезпечує при обробці як туш, так й окремих відрубів великої рогатої худоби.

Х і м і ч ні   с п о с о б и

Дані способи тендеризації засновані на введенні в м'ясо під тиском (2 – 7x10⁵ Па) різних рідких і газоподібних компонентів.

·  Введення в парне_м_ясо методом шприцювання води (при 38 градусах) у кількості 1-3% до маси туши супроводжується підвищенням ніжності м'яса й збільшенням рівня водозвязуючої здатності в результаті розриву м'язових волокон й активації діяльності гидролітичних ферментів.

·  Введення в парне м'ясо водяних розчинів хлориду натрію низьких концентрацій (близько 0,9% NаСl) - затримує утворення актоміозінового комплексу, гальмує розвиток посмертного задубіння.

·  Введення в парне м'ясо водяних розчинів трипо-ліфосфатів й їхньої суміші із хлоридом натрію сприяє істотному підвищенню як ніжності м'яса, так і його водозвязуючої здатності.

·  Введення в м'язову тканину газів (повітря, суміші N₂, СО₂ і СО) під тиском 2,1х10⁵ Па забезпечує підвищення ніжності (внаслідок розривів грубих з'єднань, розпушення м'яса) і поліпшує колір сировини.

М е х а н і ч н і   с п о с о б и

Призначені для обробки як парної, так й охолодженої низькосортної сировини й засновані на розпушенні морфологічних елементів м'яса.

·  Наколювання й відбивання м'яса на різного роду пристроях забезпечує розтягання м'язів, що скорочуються, руйнування поверхневого шару клітин, мембранних структур, разволокнення елементів м'яса.

·  Масування й тумблювання (в умовах навколишнього середовища, підвищених температур, у присутності розсолів, із застосуванням вакууму) можуть викликати різний ступінь зміни властивостей сировини.

До недоліків механічних способів обробки варто віднести більшу ймовірність мікробіологічного обсеменіння й можливі втрати при тепловій обробці.

 З метою збільшення виходу виробів, приготовлених із сировини, підданої механічній тендеризації, варто застосовувати його разом з ізолятами соєвих білків.

Б і о л о г і ч ні   с п  о с о б и

Засновані на обробці сировини протеолітичними ферментними препаратами мікробного (теризин, субтилізин, оризін, протосубтилін, мезентерії й ін.), рослинного (фицін, бромелін, папаін) або тваринного (трипсин, пепсин, хімотрипсин) походження, що проявляють активність у діапазоні рН середовища 3,9-9,0.

Дія ферментів заснована на гідролізі пептидних зв'язків м'язових білків, розм'якшенні грубих волокон і сполучної тканини, що забезпечує істотне підвищення ніжності м'яса, поліпшує органолептичні показники й вихід готової продукції. Активність ферментів й отриманий ефект тендеризації залежать від виду використовуваної сировини й препарату, температури й рН середовища, наявності солей, тривалості впливу, концентрації ферменту.

М о д е л ювання    смаку   й   аромату.