Формування вираженого смаку й аромату в м'ясних виробів є важливим завданням, від рішення якого багато в чому залежить конкурентноздатність готової продукції.
При виготовленні продуктів з м'яса тварин, відгодованих промисловим способом, а також з більшим вмістом рослинних білків, з размороженного м'яса, виникає необхідність підсилити м'ясний смак й аромат. Для цього використають речовини, називані потенціаторами або інтенсифікаторамиорганолептичних властивостей. Найбільш відомим інтенсифікатором, застосовуваним у вітчизняній і закордонній практиці м'ясного виробництва, є глутамінова кислота і її сіль - глутамінат натрію. Глутамінова кислота (аминоглутарова кислота) і глутамінат натрію мають кристалічну структуру, добре розчиняються у воді. Власний смак глутаміната натрію незначний, але він підсилює натуральний смак продукту, до якого його додають. Рецептори смаку людини відчувають присутність глутаміната натрію при розчиненні його у воді в співвідношенні 1 : 300. Застосування глутаміната натрію найбільше ефективно в продукті із рН 5,5-6,5. Кількість натрію, що додає до м'ясних продуктів глутаміната, звичайно досягає 1 %.
Харчові_добавки, метою яких є маскування негативних складових смаку й аромату, називаються нівелаторами. Сіль S'-інозінової кислоти й сіль S'-гуанілової кислоти не тільки поліпшують смакові властивості м'ясних продуктів і бульйонів, але й мають здатність придушувати небажані сульфідні, кислі, сальні, хімічні й інші відтінки в запасі й смаці харчових продуктів.
Говорячи про значимості інтенсифікаторів смаку м'ясних продуктів, варто пам'ятати, що застосування їх повинне бути строго обмеженим і відповідати вимогам гігієни харчування.
Більшість природних ароматичних речовин летучі й досить нестійкі. Вони швидко руйнуються під впливом температури й фізико-хімічних процесів. Крім того, можливості нагромадження ароматичних речовин, що беруть участь у створенні повноти смакових відчуттів харчових продуктів, досить обмежені. У зв'язку із цим усе більше застосування знаходять ароматизатори — препарати, уживані для зміни існуючого аромату харчових продуктів.
Ароматизатори з м'ясним ароматом ділять на групи залежно від використовуваної сировини й способу готування. Крім того, вони можуть являти собою окремі з'єднання або їхні комбінації.
Натуральні_ароматизатори засновані на виділенні й концентруванні смакових й ароматичних речовин з різних видів м'ясної сировини, а також іншої сировини природного походження — дріжджових автолізатів, гидролізатів рослинних і молочних білків. До натуральних ароматизаторів відносяться й пряності.
Синтетичні_імітатори_аромату складаються, як правило, з 10-20 хімічних речовин — аналогів з'єднань натуральних ароматизаторів. Використання синтетичних ароматизаторів – ідентичних_ натуральним_ароматизаторам у м'ясній промисловості різних країн відносно невелике, тому що це реакційноздатні речовини, які легко змінюються при зберіганні на повітрі й взаємодіють одна з одною. Більш перспективним є поліпшення аромату шляхом внесення продуктів взаємодії цукрооамінних реакцій, синтезованих у строго контрольованих умовах, і ретельного добору вихідних речовин реакції.
Літературні джерела:
1. Постанова Кабінету міністрів України від 4 січня 1999 р. №12 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.
2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А. И. Прикладная биотехнология. – СПб.: ГИОРД, 2003. -288с.
3. Жаринов А.Н. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. – М.: «Протеин Технолоджис Интеренэшнл» 1994, - 154 с.
4. Жаринов А.Н. Основы современных технологий переработки мяса. – М.: «Протеин Технолоджис Интеренэшнл» 1994, - 154 с.
5. Рогов Н.Н. «Технология мяса мясопродуктов». – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.
6. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. –М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. -480 с.
7. Биологически активные добавки к пище. Полная энцеклопедия. Сост. Натарова Н.А. – СПб.: ИД «ВЕСЬ», 2001., -384с.
8. Журнал «Мясная промышленность», 1992, 1993.
9. Журнал «Мясное дело» 2000 - 2008.
10. Журнал «Мясная индустрия», 1995, 1996, 1997, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008.
11. Димитрієвич Л.Р., Баштова Н.К.. Методичні вказівки до виконання курсової роботи з дисципліни: «Інноваційні технології галузі» для спеціалістів спеціальності 7.091707 «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» за професійним напрямком підготовки 0917 «Харчова технологія і інженерія» денної форми навчання. – СНАУ, 2007. - 90 с.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.