Ознайомлення з ковбасними виробами, як емульсованими продуктами, принципами вибору рецептур, вимогами до основної сировини, посолу сировини

ЛПЗ  9

Тема: Ознайомлення з ковбасними виробами, як емульсованими продуктами, принципами вибору рецептур, вимогами до основної сировини, посолу сировини.

Мета заняття: вивчити основні принципи вибору рецептур, вимог до основної сировини, посолу сировини, а також вивчення ковбасних виробів, як емульгованих продуктів. Вивчення принципової схеми виробництва комбінованих м’ясопродуктів.

В результаті вивчення теми студент повинен:

           Знати:

-  основні принципи вибору рецептур,,

- вимоги до основної сировини, посолу сировини,

- принципову схему виробництва комбінованих м’ясопродуктів..

          Вміти:

- охарактеризувати ковбасні вироби, як емульговані продукти

- сформулювати принципи вибору рецептур, вимоги до основної сировини, посолу сировини,

- охарактеризувати принципову схему виробництва комбінованих м’ясопродуктів.

Унаочнення:

1.  Жаринов А.Н. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. – М.: «Протеин Технолоджис Интеренэшнл» 1994, - 154 с.

2.  Антипова Л.В.,  Глотова И.А.,  Жаринов А. И. Прикладная биотехнология. – СПб.: ГИОРД, 2003. -288с.

Завдання, які необхідно виконати:

1.  Ознайомитись з теоретичним матеріалом, в якому викладені основні положення, що характеризують вказану тему.

2. Дати характеристику основним принципам вибору рецептур, вимогам до основної сировини, посолу сировини

3. Охарактеризувати принципову схему виробництва комбінованих м’ясопродуктів.

.

      Методичні рекомендації:

Матеріал даної теми розглянемо на прикладі виготовлення продукції для дитячого харчування.

Для забезпечення переходу від пюре-образної їжі до твердої з метою своєчасного розвитку функцій жування й ковтання дітям на другому році життя необхідні м'ясні продукти типу сосисок.

Однак існуючий асортименти ковбасних виробів, призначений для дітей дошкільного й шкільного віку, не відповідає медико-біологічним вимогам до продуктів для дітей старше одного року й, крім того, має обмежений термін зберігання (не більше 48-72 ч при температурі від 0 до 8°С).

 В основі вимог, предявляємих до продукту, - дані про специфіку метаболічних, фізіологічних і біохімічних процесів дитячого організму, що включають кількісні обмеження на вміст основних, живильних елементів, вітамінів і мінеральних речовин.

Розроблено ковбаски для дітей раннього віку (старше 18 місяців) "Аппетитки ЭКО" і для дошкільного й шкільного віку - "Аппетитки".

Підбір компонентів й оптимізацію рецептур виконували на ЕОМ, використовуючи метод математичного моделювання, з врахуванням даних хімічного, вітамінного, мінерального складу м'ясної сировини, молочних або рослинних білкових компонентів, структуроутворюючих добавок, функціональних й органолептичних якостей готового продукту.

Основною м'ясною сировиною обрана яловичина 2 сорту або ковбасна (від молодих тварин), свинина жирна з масовою часткою жирової тканини 50-70%, соєвий ізолят (соєве борошно), сухе молоко, крохмаль, манна крупа. Продукт збалансований по білково-жировому складу, не містить консервантів, фосфатів, барвників, обмежено зміст жиру, солі й пряностей.

Спільне використання високоякісної м'ясної сировини в сполученні з компонентами рослинного й молочного походження забезпечує високу біологічну цінність ковбасок, поліпшує їхній мінеральний склад.

Організм дитини раннього віку дуже чутливий до різних шкідливих впливів, що обумовлено головним чином незрілістю ферментних систем, що грають важливу роль у процесі детоксикації; низьким вмістом плазматичних білків, що зв'язують токсичні речовини; а  також ураженістю  різних тканин організму, що  перебувають у стадії бурхливого pocту і розвитку. У зв'язку із цим продукти для дітей раннього віку повинні бути екологічно нешкідливими.