78. Вітаміни. Жиро- та водорозчинні вітаміни. Фактори, що обумовлюють руйнування вітамінів: вплив кисню, світла, солей важких металів, теплової обробки на стійкість водорозчинних вітамінів.
79. Стабілізатори вітамінів, що відновлюють оксидну форму. хімічно зв'язують, іони важких металів, забезпечують велику в'язкість розчинів., які можуть зв'язувати аскорбінову кислоту та знижувати її здатність до окислення. Приклади цих процесів в різних харчових виробництвах
80. Подрібнення, змішування та розділення матеріалів. Методи подрібнення., сортування та змішування. Сутність подрібнення, дисперсність матеріалів. Застосування цих процесів у харчових технологіях
81. Розмелювання борошна, розмелювання та плющення зерна і круп. Одержання какао продуктів. Різання буряка, подрібнення плодів і ягід, м'яса та гомогенізація молока.
82. Процеси одержання гомогенних мас, Замішування тіста., м'ясного фаршу, пластифікація.
83. Пресування та екструзія. Призначення процесів пресування та екструзії. Фізико-хімічні процеси при пресуванні та екструзії; денатурація білків, клейстерізація крохмалю, гідроліз, адгезія, збільшення об'єму та інше. Набуття нових властивостей харчових продуктів при екструзії.
84. Фізико-хімічні та хімічні основи технології. Утворення колоїдних структур. Дисперсні системи, які складаються з двох або більше фаз: емульсії, піни, суспензії, їх загальні властивості.
85. Емульсії, їх складові частини, характеристика. Види емульсії, приклади намивних харчових емульсій. Способи утворення емульсій: струшування, енергійне перемішування, вплив ультразвуку. Приклади одержання харчових емульсій.
86. Емульгатори, природа їх дії. Вимоги до харчових емульгаторів.
87. Піни, їх відміна від емульсій основні характеристики пін: кратність, кінетична стійкість., дисперсність (товсті та тонкі плівки). Фактори стійкості пін, стабілізатори - піноутворювачі.
88. Піноподібні системи харчових продуктів: креми, особливості їх приготування. Тверді піни: хлібна м'якушка. Пастила.
89. Екстрагування речовин із сировини. Біологічні властивості клітинних організмів. Структура рослинної тканини. Оболонка клітини - цитоплазматична мембрана, її напівпроникненість. Явище плазмолізу та тургору клітини.
90. Явище осмосу, вплив температури, механічні дії, електричного струму на білкові речовини цитоплазми. Процеси екстрагування в цукровому олійно - жировому, консервному виробництвах. Закон Фіка. Особливості екстрагування в різних виробництвах. Посол м'ясопродуктів.
91. Сорбція, механізм процесу, види сорбції. Закон Фрейндліка. Застосування адсорбентів у цукровому виробництві: Дефекація, сатурація, додаткове очищення фруктового соку. Очищення виноматеріалів.
92. Кристалізація. Насичені, пересичені розчини. Умови одержання пересичених розчинів. Коефіцієнт перенасиченості, Умови кристалізації цукру у цукровому виробництві. Кристалізація у кондитерському виробництві. Антикристалізатори, умови їх дії. Умови та мета кристалізації в кондитерському виробництві.
93. Гідрогенізація та переетеріфікація жирів. Процес гідрогенізації поліненасичених жирних кислот, хімізм процесу. Умови проведення цих реакцій. Вплив температури, тривалості процесу. Роль каталізаторів, зміни властивостей жирів, наявності вітамінів, вільних жирних кислот, легких сполук.
94. Суть процесу дезодорації, його здійснення у виробництві рослинних жирів.
95. Перегонка та ректифікація. Основні, закономірності. Коефіцієнт перегонки та ректифікації. Умови процесів у бродильному виробництві та виноробстві.
96. Ферменти в харчових технологіях. Діяльність ферментів в живому організмі, використання субстанцій, що містять ферменти, як біологічних каталізаторів, в технологічних процесах. Приклади використання ферментів в різних харчових технологіях.
97. Ферменти рослинного та тваринного походження, оптимальні умови дії та інактивації ферментів.
98. Мікроорганізми харчових виробництв. Дріжджова клітина, й будова. Культивування дріжджів, фази їх розвитку. Вплив температури, рН середовища - складу субстрату на життєдіяльність дріжджів. Аеробне та анаеробне бродіння. Характеристика дріжджів різного призначення: хлібопекарських, спиртових, винних.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.