Вивчення режимів гомогенізації молочної сировини та факторів впливу на дисперсність молочного жиру, страница 2

Обробка результатів .

Ефективність гомогенізації (ЕГ) в %, визначають за формулою:

де Жн - масова частка жиру у нижньому шарі продукту, злитому з піпетки, %;

          Жп - масова частка жиру у продукті.

Оцінка результатів

Приклад: масова частка жиру у молоці - 3,2%, в нижньому шарі продукту, злитому з піпетки - 2,8%.

Ефективність гомогенізації рівна 2,8/3,2·100 = 87,5%, що відповідає тиску на двоступеневому гомогенізаторі 25,0 МПА.

Величини ефективності гомогенізації молока для різних тисків і гомогенізатора представлені у  таблиці 1.

Таблиця 1

Показники	Масова частка жиру, %
	У вихідному цільному молоці	У нижньому шарі молока
	3,10…3,20	1,43	2,11	2,43	2,51	2,70	2,76
	3,30…3,40	1,58	2,15	2,47	2,53	2,74	2,96
	3,50…3,60	1,57	2,17	2,60	2,72	2,90	3,02
	3,70…3,85	1,42	2,17	2,65	2,83	2,96	3,21
ефективність гомогенізації, %		39…47	58…67	70…77	75…80	78…85	86…88
Тиск гомогенізації, МПа		4,9	9,8	14,7	17,2	49,6	24,5

Техніка визначення ефективності гомогенізації вершків

Для диспергування скупчень жирових кульок в гомогенізованих вершках (масова частка жиру більша 12%) їх розводять знежиреним молоком і до суміші додають поверхнево активні речовини (ПАР). Як ПАР застосовують синтанол ДТ-7 (ТУ 614103779) або синтанол ДС-10 (ТУ 61457777).  Масову частку жиру в вихідних го­могенізованих вершках визначають згідно з ГОСТ 5867-69.

Гомогенізовані вершки розводять знежиреним молоком у на­ступних співвідношеннях: вершки з масовою часткою жиру 12…15% -1 : 3 (на 50 см³ вершків - 150 см³); вершки з масовою часткою жиру вище 15% і до 20% - 1: 5 (на 50 см³ вершків - 250 см³); вершки з масо­вою часткою жиру вище 20% і до 30% - 1_: 8 (на 50 см³ вершків - 400 см³ знежиреного молока). Використовують знежирене молоко з масо­вою часткою жиру не більше 0,05%.

Після ретельного перемішування вершків із знежиреним моло­ком (шляхом переливання з однієї ємності в іншу не менше 6 разів) у суміші визначають масову частку жиру. Потім до суміші додають 1 см³ синтанолу ДТ-7 чи 0,5 см³ синтанолу ДС-10, перемішуючи протя­гом 2 хв., і витримують 10 хв. При кімнатній температурі.

Підготовлену суміш набирають у спеціальну піпетку. Далі дослідження проводять за вищеописаною методикою для молока.

Обробка результатів

Ефективність гомогенізації (ЕГ), в % визначають за наступною формулою:

де Жн - масова частка жиру у нижньому шарі продукту, злитому з піпетки, %;

          Жп - масова частка жиру у продукті.

Оцінка результатів досліджень

Величини гомогенізації для різних тисків гомогенізатора наведені в таблиці 2.

Таблиця 2

Масова частка жиру у вершках, %	Ефективність гомогенізації при тиску, %
	5,0 мПа	10мПа	15мПа
10	-	58…67	70…77
20	-	40…50	50…60
30	40…50	50…55	-

Оптичний метод визначення гомогенізації дозволяє досліджувати молоко з масовою часткою жиру від 2 до 6% чи вершки з масовою часткою жиру 2…6%. Суть методу полягає у визначенні оптичної густини (помутніння) зразка при двох довжинах хвиль - 400 і 1000 нм. Величина відношення оптичних густин при двох довжинах хвиль (Д 400 / Д 1000) характеризує ступінь диспергування жирової фази продукту.

Прилади і реактиви

Спектрофотометр, що забезпечує вимірювання оптичної густини в діапазоні хвиль 300…1100 нм з відстанню від зразка до фотофікуючого пристрою 11,5 см. Для вимірювань використовують: прямокутну стандартну кювету з довжиною оптичного шляху 10 мм; ваги лабораторні і колби (100 і 250 см³); піпетки (1,2 см³); шпатель; гідроокис натрію; воду дистильовану.

Підготовка досліджень

Гомогенізовані вершки нормалізують знежиреним молоком чи дистильованою водою до масової частки жиру 2…6%.

Проведення аналізу

Із зразків молока чи вершків відбирають 0,5 см³ проби, розводять у співвідношенні 1:500 дистильованою водою у мірних колбах місткістю 250 см³ з внесенням 0,5 см³ розчину гідроокису натрію (1 моль/дм³). Готують по дві паралельні проби. Після ретельного перемішування суміш витримують протягом 10 хв. і відбирають для досліджень 2 см³ отриманої суміші. Суміш наливають у кювету (10 і поміщають у робочий відсік спектрофотометра.

Вимірювання оптичної густини зразка проводять при двох довжинах хвиль (400 і 1000 нм) в діапазоні шкали приладу від 2,000 до 0,005.

Кратність вимірювань кожної проби не менше двох. Відхилення паралельними вимірюваннями оптичної густини не повинно перевищувати 0,01 за показами приладу.

Обробка результатів досліджень

Ефективність гомогенізації (ЕГ) визначають за співвідношенням густини Д 400 і Д 1000.

Оцінка результатів досліджень

Залежність між показниками ефективності гомогенізації, середнім діаметром жирових кульок і глибиною диспергування жирової фази молока наведено у таблиці 3.

Таблиця 3

Д400/Д1000	6…4	4…2,1	2…1
Д ср, мкм*	Не більше 1,2	1,2…2,0	2,1…3,2 і більше
Глибина диспергування	відмінна	добра	слабка

Примітка: * - розрахунок діаметра жирових кульок молока проводять за формулою:

Дср = 2,82-2,58               Д 400/Д 1000, де:

Д ср - середній діаметр жирових кульок, мкм.

Д 400 і Д 1000 - величини оптичних густин зразка при довжинах хвиль 400 і 1000 нм.

Питання для самоперевірки.

1.  Що таке гомогенізація молока і молочних продуктів?

2.  Як перевірити ефективність гомогенізації молока?

3.  Які методи перевірки гомогенізації Ви знаєте?