Обладнання для теплової обробки продуктів на підприємствах громадського харчування. Вивчення будови, принципу роботи, правих експлуатації обладнання для варіння, смаження та випікання

Практична робота № 6

Тема: Теплове обладнання – 2 год.

1.  Мета: Закріпити теоретичні знання про обладнання для теплової обробки продуктів на підприємствах громадського харчування. Вивчення будови, принципу роботи, правих експлуатації обладнання для варіння, смаження та випікання. Визначення продуктивності.

2.  Типове завдання.

Розрахунок продуктивності технологічного обладнання для варіння, смаження та випікання. Обладнання для варіння – харчоварочні казани. Робота харчоварочних казанів складається з двох стадій: нагрівання закладених продуктів до температури кипіння рідких складових ( нестаціонарний режим ) доведення продуктів до стану готовності ( стаціонарний режим). Для правильного ведення технологічного процесу, визначення виходу готового продукту і кількості випареної вологи скаладають матеріальний баланс, який має слідуючий вигляд:

М1+W=M2+Д W+ кт

де  М1 - загальна маса завантажених продуктів, кг;

W - маса рідких компонентів ( вода, молоко, бульйон і т.д.), кг;

М2 - маса готового продукту, кг;

W - маса випареної вологи, кг;

W1 - маса рідини, що видалена після закінчення процесу варіння деяких продуктів, кг.

До основних показників харчоварочних казанів відносяться: час розігріву казана до температури кипіння рідких компонентів у варочному сосуді; коефіцієнт корисної дії (ККД) в період розігріву казана; питомі витрати тепла на розігрів і процес варіння.

ККД харчових казанів визначається за формулою:

%

де   - корисно використане тепло , Дж;

 - кількість витраченого тепла, Дж;

Кількість затраченого тепла визначається тепловою потужністю апарата в залежності від виду  теплоносія по формулі:

 Дж

де r - термін продовження роботи, с;

 - теплова потужність апарата в залежності від виду теплоносія, Дж/с;

для електротеплових апаратів:

 Вт(Дж/с)

для апаратів, які працюють на газу, твердому або рідкому палеві:

= Вт (Дж/с)

де  Br - витрати палива за годину, м3/год, кг/год;

 - нижча теплота згорання палива, Дж/м3, Дж/кг;

для нероварочних апаратів:

= Вт ( Дж/с)

де Дr - витрати пари за годину, кг/год;

 - відповідно ентальпія вологого пару і конденсату, Дж/кг.

Ентальпія вологого пару і конденсату визначається з формулами:

= + xr  Дж/кг

=с * tk  Дж/кг

де  - ентальпія рідини при температурі насичення ( кипіння), дж/кг;

x - степінь сухості пари;

r - теплота пере утворення, Дж/кг;

с - теплоємність рідини, Дж/кг*С;

tk - температура конденсату, С;

Ентальпія рідини при температурі кипіння, теплота пароутворення і теплоємність рідини беруться із довідкових таблиць, степінь сухості визначається експериментально ( змінюється від 0 до 1).

Корисно використане тепло  , визначається для всього технологічного процесу, або тільки для періоду розігріву:

де  - середня теплоємність завантажених харчових продуктів, Дж/(кг*С)

 - загальна маса завантажених у варочний посуд харчових продуктів, кг;

 - Температура кипіння рідини, може бути прийнята як для води при атм. тиску.

Для казанів з герметично закриваємими кришками температура кипіння рідини повинна прийматися по абсолютному тиску

де  - початкова середня температура завантажуємих продуктів, С;

W – загальна кількість води, бульйону і інших рідин, залитих у харчоварочний казан, кг;

с – теплоємність рідини, Дж/(кг*С);

 - початкова температура рідини, С;

 - кількість випареної води, кг;

r – теплота пароутворення при температурі кипіння, дж/кг.

Загальна кількість завантаженої в казан продукції вираховується за формулою:

де  - кількість і-го продукту завантаженого в казан, кг;

Визначається по нормам закладки, виходячи із кількості порцій готової продукції, П;

де  - коефіцієнт заповнення варочного сосуда,  = 0,8-0,9

 - максимальна маса рідини, що вміщається у варочному сосуді, кг;

 - маса води, що випарувалась, кг;

 - маса однієї порції, кг

Кількість води, що випарувалась в процесі варіння визначається із матеріального балансу

Для нестаціонарного процесу нагрівання значення  можна не враховувати.

Обладнання для смажіння.

Процес смажіння здійснюють на пательнях, плитах, фритюрницях, шафах і т.д.

На підприємствах громадського харчування найбільше використовують обладнання з електрообігрівом.

Розглянемо порядок проведення розрахунків теплових і експлуатаційних показників електропательні і електроплити.

Потужність конфорки  Р, кВт визначається по формулі:

де Cos = 1 ( активний опір)

U – напруга мережі, В;

J – сила струму, А;

Для визначення коефіцієнта корисної дії (ККД) аппарата, необхідно:

Визначити загальну кількість тепла витраченого на розігрів апарата:

Q=P* (кДж)

Р – потужність нагрівальних елементів, кВт;

 - час розігріву до робочого стану, с;

Визначимо кількість теплоти, яку віддає робоча поверхня апарата:

де  - коефіцієнт тепловіддачі робочої поверхні апарата, (Вт/м2*К)

 - поверхня нагрівання, м2;

де  - коефіцієнт тепловіддачі конвекцією,  = 3,42();

 - коефіцієнт тепловіддачі випроміненням

де Е – степінь чорноти нормального випромінення робочої поверхні апарата ( для чугуна Е=0,84)

коефіцієнт випромінення абсолютно чорного тіла,  = 5,7 Вт/(м2*к4);

 - температура тепловіддачі поверхні апарата, С;

 - температура навколишнього середовище, С;

 - абсолютна температура темловіддаючої поверхні апарата, К;

 - абсолютна температура навколишнього середовища, К.

Коефіцієнт корисної дії апарата знаходимо за формулою:

Потім витрати енергії (тепла) визначаємо за формулою:

де Р – потужність нагрівальних елементів, Вт;

 - час роботи апарата, с;

n – кількість виробів, виготовлених за , кг (шт..)

3. Питання для закріплення та самоконтролю

1. Технологічне призначення електричних харчова росних казанів. Їх переваги перед казанами з іншими способами обігріву.

2. У чому заклечається автоматизація казанів?

3. Режими роботи харчова росних казанів.

4. Правила безпечної експлуатації харчоварочних казанів із різними способами обігріву.

5. Як впливає повітря у пароводяній сорочці казана на інтенсивність передачі тепла від пари до стінки варочної посудини?

6. Як визначити наявність води в парогенераторі?

7. Для чого використовується подвійний запобіжний казан?

8. від чого залежить коефіцієнт корисної дії казана?

9. Чому в пароводяну сорочку казана заливають дистильовану воду?

10. Як видалити повітря з пароводяної сорочки казана?

11. Коли спрацьовує запобіжний казан?

12. Класифікація дарочно-пекарського обладнання.

13. Технологічні вимоги до апаратів для смажіння та випічки.

14. Які нагрівальні елементи використовуються у кательнях?

15. Чи можна використовувати кательні у якості фритюрниць?

16. Призначення подового листа у шафах для смажіння і випікання.

17. Для чого необхідні вентиляційні отвори з заслінками в шафах для смажіння?

18. Для яких технологічних процесів призначені електрокательні, фритюрниці, жаровні?

19. Чому кательні і фритюрниці в процесі теплової обробки продуктів не керомеднують закривати кришкою?

20. Вимоги до якості обробки жарочної поверхні плит.

21. Яке значення бортів плити?

22. Чи залежить час нагріву напаленої посуди від стану  її дна і поверхні конфорки?

 4. Рекомендована література.

1. Елхина В.Д. Богачев М.К. Проничкина Л.П. Оборудование предприятий общественого питаня. Т1. Механическое оборудование. М. Єкономика, 1987-447 с.

2. Титова А.П. Шляхтина А.М. Тогрово- технологичское оборудвание. М. Єкономика,1983-286 с.

3.  Шляков О.П. Технологічне обладнання і холодильна техніка. К. Вища школа 1996.