Нові види масла. Технологічні схеми комбінованого масла, страница 3

Залежно від вигляду і кількості немолочного жиру, а також способу виробництва існують специфічні операції технологічного процесу комбінованого масла.

Спосіб збиття на прикладі виробництва масла «Слов'янське несолоне».   Замінники   молочного   жиру   нагрівають  до   температур (65±5) °С і витримують до повного розплавлення. Сухе знежирене молоко або маслянку відновлюють, нагрівають до температури (65±5) °С. Розплавлений замінник молочного жиру при безперервному перемішуванні вносять у відновлене молоко і суміш перемішують протягом 20-30 хв. Масова частка жиру в суміші повинна складати (35±2)%. Для отримання молочно-жирової дисперсії суміш направляють в емульсор, диспергатор або гомогенізатор. Охолоджують до температури (10±2)°С і змішують по рецептурі з натуральними вершками або вершковим маслом, попередньо розплавленим до температури (65±5) °С. Різниця температур змішуваних компонентів не повинна перевищувати 5 °С. Отриману молочно-жирову дисперсію пастеризують при температурі 90-105 °С, дезодорують і охолоджують до температури фізичного дозрівання вершків: у весінньо-літній період -до температури 3-6 °С, а в осенне-зимний період - до 4-7 °С з витримкою в першому випадку не менше 5 г, а в другому не менше 7 г. Після дозрівання суміш підігрівається до температури збиття (табл. 3).

Таблиця 3 – Підігрів суміші до температури збиття

Тривалість збиття комбінованого масла збільшують порівняно з класичною технологією. Проте зайва механічна обробка приводить до отримання продукту із засаленою консистенцією і блідим забарвленням. Відсутня операція промивки масла. В кінці збиття в масло вносять харчові добавки: ароматизатор, фарбник, стабілізатор структури і консервант. Готове масло розфасовують, упаковують і направляють на зберігання.

Спосіб перетворення високожирних вершків на прикладі виробництва дієтичного масла. З суміші рафінованого і дезодорованого кукурудзяного і соняшникового масла із знежиреним молоком або маслянкою при температурі (50±2) °С готують рослинні вершки з масовою часткою жиру 35-40%. Проводять диспергування в емульсорах, колоїдних млинах або використовують замкнутий контур (відцентровий насос <=> резервуар, перекачування суміші при температурі (62±2) °С протягом 20-30 хв). Одержані рослинні вершки змішують по рецептурі з натуральними вершками або вершковим маслом, попередньо розплавленим до температури (65±5) °С. Різниця температур змішуваних компонентів не повинна перевищувати 5 °С. Отриману  молочно-рослинну дисперсію пастеризують при температурі 85-92 °С з витримкою 5-20 хв і направляють в сепаратор для високожирних вершків. Одержують високожирні вершки з масовою часткою вологи 15-17% і направляють у ванни для нормалізації. Потім вносять вершковий ароматизатор, фарбник β-каротин і інші харчові добавки. Високожирні вершки направляють в маслоутворювач, продуктивність якого дещо знижують, а температуру масла на виході підтримують на рівні (14±2) °С незалежно від пори року.

Термомеханічну обробку комбінованого масла порівняно з традиційним маслом з коров'ячого молока збільшують. У разі отримання масла зайве твердою, крошливою консистенції рекомендується зменшити частоту обертання мішалки, збільшити продуктивність і температуру в маслоутворювача, а при надмірно м'якій консистенції і низької термостійкості понизити продуктивність і температуру в маслоутворювача. Масло фасують, охолоджують і направляють на термостатування.

Контрольні питання

1.  Які види масла із смаковими наповнювачами випускаються про
мышленностью?

2.  Якими способами можна ввести смакових наповнювачів в масло?

3.  Чим відрізняється закусочне масло від десертного?

4.  В чому полягає особливість складу і технології дитячого масла?

5.  Призначення і особливості технології консервних видів масла.

6.  До якого вигляду відноситься топлене масло?

Рекомендована література:

1.  Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.2. Масло коровье и комбинированное. - СПб: ГИОРД, 2002. - 336 с.

2.  Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла: - М.: Агропромиздат, 1987. -272 с.

3.  Шалыгина A.M., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2004.-196 с.

4.  Збірник технологічних інструкцій з виробництва вершкового і пряженої масла.