Нові види масла. Технологічні схеми комбінованого масла, страница 2

•  низкожирные (масова частка жиру від 39 до 49,9%);

Приймання і оцінка якості сировини

 

Підготовка компонентів по рецептурі

 

Емульгування

Пастеризація

Охолодження

 

Кристалізація (декристалізація)

Фасування 

Упакування, маркування, зберігання

Рис. 1. Загальна технологічна схема виробництва спредів

Для виготовлення спредів і топлених сумішей застосовується:

• основна сировина: молоко натуральне, пастеризоване, знежирене; вершки з коров'ячого молока, підсирні і пластичні; сухе цільне і знежирене молоко; маслянка-сировина і суха; жир
молочний; масло з коров'ячого молока (вершкове і топлене); рафіноване і дезодороване масло рослинне (арахісове, кокосове, кукурудзяне, оливкове, пальмове, пальмоядрове, соняшникове, рапсове, соєве); саломас; жир переетерифіцирований; олеїн і стеарин пальмовий;

• допоміжна сировина: смако-ароматичні  харчові  добавки, емульгатори, стабілізатори, консерванти і фарбники, дозволені для вживання в харчових продуктах.

Спреди і топлені суміші випускають нерозфасованими і фасованими, у вигляді брикетів, упакованих в пергамент або в алюмінієву кашированную фольгу, в стаканчики або коробочки і інші дозволені види упаковки. Низькожирні спреди перефасовуванню в дрібну тару не підлягають. вершково-рослинні і рослинно-вершкові спреди і топлені суміші зберігають при температурі від мінус 25 °С до плюс 5 °С, а рослинно-жирові - від мінус 20 °С до плюс 15 °С. Температура реалізації з підприємств повинна бути в діапазоні 5-10 °С. Строки придатності встановлює виготівник залежно від температури зберігання, наявність споживацької упаковки, виду пакувального матеріалу, рецептурного складу.

Масло комбіноване - це жировий продукт, що виробляється з коров'ячого молока і/або його компонентів і немолочних жирів, у тому числі їх композицій і молочної плазми, володіючий характерним для коров'ячого масла кольором, смаком, запахом і консистенцією, що містить не менше 39% жиру, немолочних жирів від 15 до 85% (Codex Stan. Alimentarius 166:1993).

В проекті ГОСТу «Масло комбіноване» пропонується виділити дві групи продуктів, відповідні по складу і властивостям маслу з коров'ячого молока:

1  група - топлене комбіноване масло з масовою часткою жира не менше 99%;

2 група - вершкове комбіноване масло з масовою часткою жиру від 30 до 85%, у тому числі із смаковими наповнювачами.

З метою гармонізації вітчизняних продуктів з міжнародними стандартами і положеннями Міжнародної Молочної Федерації (ММФ), яка в 1993 р. прийняла спеціальний стандарт Codex Stan. Alimentarius 166:1993 на виробництво продуктів - аналогів вершкового масла, тобто масла із змішаним сировинним складом (спреди). Комбіноване вершкове масло рекомендується розділити по масовій частці жиру на більш вузькі групи. Комбіноване масло нормальної жирності міститьмасову частку жиру 80-85%; зниженої жирності - 50-80%; низькожирне – 30-50%. Комбіноване масло зниженої жирності і низкожирное, відповідно до проекту Госту «Масло комбіноване», передбачається розділити залежно від жирності на види і кожному дати свою видову назву.

Комбіноване масло зниженої жирностіділиться на наступні види:

•  полегшене комбіноване масло (з масовою часткою жиру 70-80%);

•  легке комбіноване масло (з масовою часткою жиру 60-70%);

•  надлегке комбіноване масло (з масовою часткою жиру 50-60%);

Комбіноване масло низкожирнеділиться на два вигляд:

•  м'яке комбіноване масло (з масовою часткою жиру 40-50%);

•  пастоподібне комбіноване масло (з масовою часткою жиру
30-40%).

2. Технологічні схеми комбінованого масла

Комбіноване масло можна випускати по технологічних схемах і способах виробництва, які застосовуються в класичному маслоробстві. Спосіб і технологічна схема виробництва визначаються залежно від технічної оснащеності підприємства, виду основної і допоміжної сировини; об'ємів виробництва і виду комбінованого масла.

Загальними технологічними операціями виробництва комбінованого масла для всіх способів виробництва є: приймання і оцінка якості сировини; підготовка компонентів немолочного походження; складання по рецептурі суміші жирів; приготування молочно-жирової дисперсії або молочно-рослинних вершків; змішування молочно-жирової дисперсії або молочно-рослинних вершків з вершками або вершковим маслом; емульгування (диспергування): пастеризація; маслоутворення; фасування, упаковка і зберігання.