Продуктовий розрахунок при виробництві сиру кисломолочного

Контрольна робота 2: Продуктовий розрахунок при виробництві сиру кисломолочного

            Огляд теми:Ознайомитись та вивчити діючи накази про норми витрат пастеризованої сировини на виробництво сиру кисломолочного.

         Типові завдання:

            Варіант 1. Визначити витрати сировини на виробництва 2000 кг кисломолочного сиру нежирного. Масова частка жиру в молоці коров’ячому незбираному 3,5%, масова частка білку 2,8%, масова частка жиру у вершках 30%, масова частка жиру в молоці нежирному 0,05%.

            Варіант 2. Визначити витрати сировини на виробництва 3000 кг кисломолочного сиру з масовою часткою жиру 2,0%. Масова частка жиру в молоці коров’ячому незбираному 3,8%, масова частка білку 3,0%, масова частка жиру у вершках 35%, масова частка жиру в молоці нежирному 0,05%. Норма витрат пастеризованої сировини на виробництво сиру кисломолочного 2 % в кількості 1000 кг, при масовій частці жиру суміші 0,3 % - 7800 кг.

            Варіант 3. Визначити витрати сировини на виробництва 1000 кг кисломолочного сиру з масовою часткою жиру 5,0%. Масова частка жиру в молоці коров’ячому незбираному 3,6%, масова частка білку 2,9%, масова частка жиру у вершках 40%, масова частка жиру в молоці нежирному 0,05%. Норма витрат пастеризованої сировини на виробництво сиру кисломолочного 5 % в кількості 1000 кг, при масовій частці жиру суміші 0,6 % - 9470 кг.

Варіант 4. Визначити витрати сировини на виробництва 1000 кг кисломолочного сиру з масовою часткою жиру 9,0%. Масова частка жиру в молоці коров’ячому незбираному 3,7%, масова частка білку 3,1%, масова частка жиру у вершках 42%, масова частка жиру в молоці нежирному 0,05%. Норма витрат пастеризованої сировини на виробництво сиру кисломолочного 9 % в кількості 1000 кг, при масовій частці жиру суміші 1,40 % - 7453 кг.

Розрахунок: Визначити витрати сировини на виробництва 2000 кг кисломолочного сиру з масовою часткою жиру 18%. Масова частка жиру в молоці коров’ячому незбираному 3,2%, масова частка білку 2,8%, масова частка жиру у вершках 30%, масова частка жиру в молоці нежирному 0,05%. Норма витрат пастеризованої сировини на виробництво сиру кисломолочного 18 % в кількості 1000 кг, при масовій частці жиру суміші 3,0 % - 6946 кг.

Для того , щоб одержати сир кисломолочний стандартний по масовій частці жиру необхідно дотримуватись деякого співвідношення , між масовою часткою жиру та білку в нормалізованій суміші на сир кисломолочний. Лабораторія , згідно з діючими методиками визначає масову частку жиру та масову частку білку в сировині: для сиру кисломолочного 18 % для визначення масової частки жиру в суміші, до масової частки білку додають коефіцієнт 0,2.

Виробничі втрати при виробництві сиру кисломолочного фасованого 1006,8 кг

Розрахунок проводимо використовуючи правило квадрату:

1.  Визначаємо кількість кисломолочного сиру 18% з урахуванням втрат за пропорцією:

1000-1006,8

2000 – х

Х=2000*1006,8/1000=2013,6 кг.

2.  Визначаємо кількість суміші з масовою часткою жиру 3,0%, що потрібно для виробництва 2013,6 кг кисломолочного сиру за пропорцією:

1000-6946

2013,6 – х

Х= 2013,6 * 6946/1000=13892 кг

3.  Визначаємо кількість молока коров’ячому незбираному масова частка жиру 3,2%, та молока нежирного, що потрібно для отримання 13892 кг з масовою часткою жиру 3,0

3,2                     2,95               3,0 0,05                    0,2 3,15

Км=13892*2,95/3,15=13010 кг. Км.н.=13892*2/3,15=882

4.  Визначаємо кількість молока коров’ячому незбираному масова частка жиру 3,2%, що потрібно для отримання 882 кг молока нежирного за формулою:

К_м=

де  К_м – кількість молока коров’ячого незбираного, кг;

К_н – кількість молока нежирного, кг;

Ж_в – масова частка жиру у вершках, %;

Ж_н – масова частка жиру в молоці нежирному, %;

Ж_м – масова частка жиру в молоці коров’ячому незбираному, %;

П – втрати при сепаруванні, %.

Згідно наказу №1025 від 31.12.1987 р. П = 0,4%.

К_м= 882(30-0,05)/(30-3,2)*(100/100-0,4)=989 кг.

5.  Визначаємо кількість вершків з масовою часткою жиру 30%:

К_в=К_м-К_м.н.=989-882=107 кг.

6.  Визначаємо кількість молока коров’ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,2, що потрібно на даний технологічний процес.

К_м=989 +13010 = 13999 кг.

Схема технологічного напрямку переробки сировини

 

Література :

1.Ростроса Н.К. Справочник по цельномолочному производству. - М.: Пищ. пром-сть, 1976.-343 с.

2.Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты - СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.