Технологічний процес виробництва напівфабрикатів з овочів, грибів, плодів, круп, бобових та макаронних виробів

СРС 2.

Технологічний процес виробництва напівфабрикатів з овочів, грибів, плодів, круп, бобових та макаронних виробів.

При підготовці даної теми повторити із курсів «Фізіологія харчування та г гігієна», «Загальні технології харчових виробництв», значення овочів грибів, плодів, круп, бобових та макаронних виробів в харчуванні.

Додатково використовуючи літературу вивчити первинну обробку овочів, грибів, плодів, форми нарізання овочів.

Форма нарізання овочів при механізованій та ручній обробці приведена у таблиці.        

Таблиця                  Форма нарізання овочів при механізованій та ручній обробці

Овочі	Форма нарізання
	механізована обробка	ручна обробка
Капуста свіжа (білокачанна, червонокачанна, кольрабі, савойська) Картопля сира  Картопля варена Морква сира, буряк сирий Цибуля	Соломка Соломка, брусочки, кубики Круглячки Соломка, брусочки, кубики Соломка	Шашки (квадрати) Дольки, шматочки, фігурне нарізання Кубики Дольки, шматочки Дольки, кільця, кубики

Продумати питання, які стосуються використання відходів рослинної продукції різного призначення. Додатково вивчити технологію виробництва страв та гарнірів із овочів, грибів, круп, бобових та макаронних виробів в Українській кухні за збірником рецептур: галушки картопляні , каша гарбузова, квасоля тушкована із солодким перцем, деруни по-селянські, овочі по-карпатські, валянці з сиром, картопля із салом та часниковим соусом, гарбузяник, пелюстки, зрази манні, фаршировані морквою та вишнями, горохлянка.

Додатково вивчити, що загальні втрати сухих речовин для багатьох овочів складають 5…10 % та більше, тому відвари після варіння або припускання овочів являють собою цінні харчові продукти, які слід використати для приготування соусів, супів та інших виробів. Робити це необхідно у короткі строки, так як при зберіганні і відварів їх вітамінна активність та смакові достоїнства знижуються.

Для кращого зберігання в овочах харчових речовин та харчових достоїнств їх рекомендується варити на пару. Частіше за інші овочі на пару варять картоплю (особливо розсипчасту) та моркву.

Вище зазначалось, що овочі, особливо картопля та капуста, являються головними джерелами вітаміну С у харчуванні, тому при кулінарній обробці овочів слід дотримуватись умов, що сприяють зберіганню у них вітамінів, а за досягненням готовності овочі слід швидко реалізовувати.

Найбільш розповсюджена форма нарізання овочів приведена у таблиці.

Таблиця                                                   Форма нарізання овочів для смаження

Овочі	Форма нарізання для смаження
	з невеликою кількістю жиру	у фритюрі
Картопля сира Картопля варена Кабачки, гарбуз, баклажани Цвітна капуста Цибуля Морква, капуста, буряк (у котлетних виробах)	Брусочки, дольки, кубики, шматочки Шматочки Шматочки, круглячки Невеликі суцвіття Соломка	Брусочки, шматочки, соломка, стружка Кільця

Нарізану для смаження картоплю промивають холодною водою та обсушують. При смаженні з невеликою кількістю жиру підготовлену картоплю кладуть шаром до 5 см на сковороду або противень з розігрітим жиром (150…160 ^оС), солять та смажать при періодичному помішуванні, добиваючись утворення рівномірної рум’яної скоринки на всій поверхні картоплі. Якщо після утворення скоринки картопля залишається напівсирою в середині, її доводять до готовності у жарочній шафі. Готову картоплю використовують як гарнір до смажених та тушкованих виробів з м’яса, птиці, риби та в якості самостійної страви. Картоплю поливають маслом, посипають зеленню та подають з огірками, помідорами та ін.

            При смаженні у фритюрі жир нагрівають до температури 170…180 ^оС та занурюють у нього підготовлену картоплю (у металевій сітці або опосередковано). Для запобігання злипання та нерівномірного обсмажування картоплю періодично перемішують. Час обсмаження картоплі з різною формою нарізки коливаються від 7 до 10 хв.

            Картоплю, обсмажену у фритюрі, використовують як гарнір до смажених виробів з м’яса, птиці, риби та рідше в якості самостійної страви.

До смажених виробів з картоплі відносять також крокети, зрази та котлети. Для приготування зраз варену картоплю протирають, охолоджують до температури 50…60 ^оС, з’єднують з яйцем та перемішують. З приготованої маси роблять ліпьошку, на середину якої кладуть фарш з пасерованої цибулі, нарізаних відварених грибів, припущеної нарізаної моркви та яєць. Краї ліпьошки завертають в середину та защипають. Виробу придають форми цеглини, панірують у сухарях та смажать з невеликою кількістю жиру. Відпускають по дві штуки на порцію з маслом чи соусом сметанним, томатним, грибним або красним, який подають окремо або підливають на страву.

            Для приготування котлет картоплю варять, обсушують, протирають у гарячому стані, трохи охолоджують (до температури 55…60 ^оС) та змішують з яйцями чи меланжем. З отриманої маси формують котлети, панірують їх у сухарях та смажать у невеликій кількості жиру. Відпускають котлети з вершковим маслом, сметаною та соусом сметанним, цибульним або томатним.

Для приготування капустяних, морквяних та бурячних котлет овочі дрібно нарізають та припускають з невеликою кількістю рідини чи жиру. Перед закінченням припускання додають манну крупу, добре перемішують та доводять до готовності. Потім суміш охолоджують, змішують з яйцями чи меланжем та формують котлети. Сформовані вироби панірують у сухарях та смажать з невеликою кількістю жиру. Подають з вершковим маслом, сметаною чи сметанним соусом; до морквяних котлет можна також подати соус.

Овочі для рагу нарізають кубиками чи дольками, потім картоплю та гарбуз обсмажують, коренеплоди та цибулю пасерують, білокачанну капусту нарізають шашками та припускають, цвітну капусту відварюють. Для тушкування використовують сметанний, томатний чи красний соус. Овочі закладають у соус послідовно з урахуванням строків їх теплової обробки. Цвітну капусту, консервований горошок та спеції закладають за 5 хвилин до готовності рагу.

Білі свіжі гриби перед тушінням нарізають дольками та обсмажують. Тушкують їх у сметані, а також у красному чи сметанному з томатним соусі разом з сирою картоплею та пасерованою цибулею. Якщо гриби тушкувались у сметані, то перед закінченням тушкування до них можна додати свіжі помідори.

Контрольні питання

1. В чому харчова цінність овочів, грибів, плодів, бобових, макаронних виробів та круп’яних виробів?
2. Яка рослинна сировина використовується для приготування овочевих, круп’яних, бобових страв в Українській кухні?
3. Яка класифікація страв із рослинної сировини?
4. В чому відмінність технології овочевих страв та гарнірованих?
5. Вимоги до якості запіканок із овочевої сировини?

Література

1. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад харчування всіх форм власності / О.В. Шалімінов, Т.П. Дяченко, Л.О. Кравченко та ін.– К.: А.С.К. 2005. – 848 с.

2. Анфимова Н.А., Татарская Л.А. Кулинария. – М.: ИРПО Изд-во «Академия», 1999. – 328 с.