Санітарні вимоги до технологічного обладнання, інвентарю та пакувальних матеріалів

Лабораторно-практичне заняття № 4

Тема: Санітарні вимоги до технологічного обладнання, інвентарю та пакувальних матеріалів.

Мета: Ознайомитись із санітарними вимогами до технологічного обладнання, інвентарю та пакувальних матеріалів.

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

1. Мийні машина, вживані на підприємствах харчування.

На підприємствах харчування посуд миють за допомогою мийних машина різних марок, а також вручну.

Для механізованого миття використовують в основному машини безперервної (НМТ-1, ММУ-1000, ММУ-2000, ММУ-2000К) і періодичної дії (ММУ-500, ММУ-125 і ММП-4000).

У машинах безперервної дії (наприклад, ММУ-2000) ванни розділені на 4 зони технологічної обробки посуду. У першій відбувається струменеве очищення від залишків їжі, в другій – миття рециркулюючим миючим засобом при температурі не нижче 45⁰С, як яке звичайно застосовують розчини «Фарфоріна», «Посудомоя». Третя зона призначена для первинного обполіскування рециркулюціонною водою, нагрітою до температури не нижче 50⁰ С. У четвертій зоні посуд обполіскують проточною водою температурою 94-96⁰С. Після такої обробки посуд потрапляє на вільну ділянку для сушки. Посуд вважається чистим, якщо на ній немає видимих забруднень і при бактеріологічному дослідженні на її поверхні не виявлена кишкова паличка, а спільна мікробна обсеміненість на всій поверхні не перевищує 1000 бактерій.

Незалежно від наявності посудомийної машини санітарні правила передбачають установку на підприємстві мийної п’ятигніздній ванни для ручного миття столового посуду. Згідно правилам для підприємств харчування при митті посуду ручним способом мийні повинні бути обладнані трьохгніздній ваннами для столового посуду. У третьому гнізді повинні бути грати і гнучкий шланг з душовою насадкою для обполіскування вимитого посуду.

2. Миття столового і чайного посуду, столових приладів.

Для миття скляного посуду влаштовують двогніздні ванни або одну ванну з подальшим обполіскуванням гарячою водою.

Мийні кухонного і столового посуду повинні бути забезпечені достатньою кількістю гарячої води (від мережі гарячого водопостачання, а за відсутності його – від кип'ятильників безперервної дії).

Посуд потрібно мити відразу ж після використання. Спочатку її очищають від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою. Харчові відходи через отвори в столі скидають в спеціальну ємність, а потім виносять в камеру для зберігання відходів.

Посуд миють в трьохгніздній ванні. У першому відділенні температура води повинна бути не більше 50⁰С (більш гаряча вода обпікає шкіру рук). У воду додають різні миючі засоби, які дозволено використовувати для цієї мети органами санітарного нагляду («Прогрес», «Дон», «Посудомой», тринатрійфосфат, кальцинована сода). Температура води не повинна бути нижче 30⁰С, оскільки знижується миючий ефект препаратів, використовуваних для знежирення посуду.

У другому відділенні ванни посуд дезінфікують 0,2 %-ним розчином хлорної вапно або хлораміну (температура води не нижче 65⁰С). Для цього у ванну наливають 200 мл 10 %-го освітленого розчину хлорної вапно або 20 г хлораміну на 10 л води. Час дезінфекції не менше 10 хв.

Якщо умови роботи не дозволяють провести таку дезінфекцію, то в друге відділення мийної ванни додають миючий засіб (в два рази менше, ніж в перше відділення). Знезараження посуду в цьому випадку проводять після закінчення миття.

У третьому відділенні ванни посуд ретельно обполіскують гарячою (не нижче 65⁰С) проточною водою, тому що багато синтетичних миючих засобів дуже токсичні. Краще всього для цієї мети використовувати душову сітку. Посуд заздалегідь укладають в металеві сітки.

Вимиті тарілки розміщують в сушильній шафі на спеціальних полицях або решітках. Посуд не дозволяється витирати рушником, тому що воно може служити причиною бактерійного забруднення.

Скляний посуд (склянки, кухлі, чарки, келихи, вази) миють в двогніздних ваннах. У перше відділення (температура води близько 50⁰С) додають миючі засоби. У другому відділенні ванни скляний посуд обполіскують проточною водою (температура 50⁰С). Доцільно використовувати для обполіскування шприци. У ресторанах дозволяється витирати скляний посуд чистими маркірованими рушниками.

Столові прилади (виделки, ложки, ножі) необхідно мити з додаванням миючих засобів, а потім добре обполіскувати проточною водою з температурою не нижче 65⁰С. Після обполіскування столові прилади рекомендується прожарювати в жарильних або духових шафах протягом 2-3 хвилин або в шафах-стерилізаторах ШСС-80. Можна також знешкоджувати столові прилади киплячою водою, для чого їх занурюють у ванну на 1-2 хв. У металевій сітці або касеті.

Варильні казани, каструлі миють в гарячій воді (близько 50⁰С) з додаванням дозволених миючих засобів за допомогою щіток, а потім обполіскують водою температурою не нижче 65⁰С (можна за допомогою шлангів з душовою насадкою) їжу, що Пригоріла, заздалегідь відмочують теплою водою з додаванням кальцинованої соди.

Сушать кухонний посуд в перевернутому вигляді у виробничому приміщенні на полицях або стелажах або в сушильних шафах.

Для миття кухонного посуду використовують також мийні машина типу ММКП-20.

Обладнання і інвентар миють відразу ж після використання. Спочатку машини розбирають і видаляють залишки їжі. Після цього їх миють в теплій воді з додаванням миючих засобів і багато разів обполіскують. Потім дрібні деталі кип'ятять або прожарюють в жарильній шафі, а великі обробляють кип'ятком.

Перед використанням обладнання обдають кип'ятком незалежно від часу миття. Обробні столи з металевим покриттям миють теплою водою з миючими засобами і обполіскують гарячою водою, а дерев'яні заздалегідь зачищають ножем. Стіл для розрубу м'яса ретельно зачищають, а потім посипають сіллю.

Металевий інвентар миють із застосуванням миючих засобів, обполіскують і прожарюють в жарильній шафі. Дрібний дерев'яний інвентар миють водою температурою близько 50⁰С з додаванням миючих засобів, обполіскують водою температурою не нижче 65⁰С, а потім просушують на гратчастих металевих стелажах.

Транспортну тару і посуд миють окремо від кухонного посуду, а на великих підприємствах харчування – в окремих приміщеннях.

Контрольні питання

1. Які мийні машина застосовують на підприємствах харчування?

2. Як проводиться миття столового посуду?

3. Як здійснюється миття чайного посуду?

4. Як миють столові прилади?

Література

1. Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена [Текст]/ К.А.Мудрецова-Висс, А.А.Кудряшова, В.П.Дедюхина - М., Деловая литература, 2001 – 378 с.
2. Лерина, И.В. Гигиена и санитария общественного питания [Текст]/ И.В. Лерина , А.И. Педенко, Б.И. Белицкий. – М.: Экономика, 1991 – 271 с.
3. Ципріян, В.І. Гігієна харчування з основами нутріціології [Текст]: Навчальний посібник/В.І. Ципріян – К.: Здоров’я, 1999. – 568 с.
4. Павлоцька, Л.Ф. Основи фізіології, гігієни та проблеми безпеки харчування [Текст]/ Л.Ф. Павлоцька, Н.В. Дуденко, Л.Р. Димитрієвич - Суми: ВТД Університетська книга, 2007. – 441 с.
5. Корзун, В.Н. Гігієна харчування [Текст]/ В.Н. Корзун. – К.: КНТЕУ, 2003. – 236 с.