Вивчення споживних властивостей, асортименту, вимог до м'яса і м'ясних товарів

Практичне заняття7.   Вивчення споживних властивостей, асортименту, вимог до м”яса і м”ясних товарів.

Мета практичної роботи: Вивчити споживні властивості, ознайомитись з асортиментом    м”яса і м”ясних товарів.  Придбати навички в роботі із стандартами по визначенню якості м”яса і м”ясних товарів.

Що студент повинен:

*Знати:

1.  Споживні властивості  м”яса і м”ясних   товарів та фактори, які на них впливають.

2.  Класифікацію м”яса і м”ясних товарів.

3.  Асортимент м”яса і м”ясних    товарів.

4.  Основні дефекти м”яса і м”ясних    товарів.

*Уміти:

1.  Давати товарознавчу характеристику зразкам м”яса і м”ясних  товарів.

2.  Користуючись стандартами, визначати якість м”яса і м”ясних  товарів.

Хід роботи.

Завдання 1. Вивчення споживних властивостей та асортименту м»яса забійних тварин та

птиці.  (Завдання виконується самостійно).

Вид тварини,  птиці, із якої отримане м»ясо, та вид м»яса	Класифікаційні ознаки м»яса	Споживні властивості м»яса
1	2	3
Наприклад:
ВРХ,  телятина	1 категорія – 2 категорія -	Ніжне, свтло-рожевого кольору з сірува- Тим відтінком і білим цупким внутрішнім жиром. Має менш задовільно розвинуті м»язи Рожевого кольору, остисті відростки спинних і поперекових хребців трохи виступають.

Завдання 3. Вивчення споживних властивостей та асортименту м´ясних

консервів. 

Назва виробу	Класифікаційні ознаки	Споживні властивості виробів
1	2	3
Яловичина тушкована

Завдання 4. Робота із стандартами по визначенню якості м”ясних  товарів.

Використовуючи відповідні стандарти,  дайте відповіді на питання, вирішіть задачі:

Задача 1. Використовуючи ГОСТ 7269—79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести, дайте відповіді на питання, вкажіть сторінку, розділ та пункт стандарту:

  1.  Які реквізити проставляють в документах при відправці м”яса в лабораторію?

       2. Які показники якості м”яса перевіряють при органолептичному методі?

       3. Яким чином визначають:

-  зовнішній вигляд і колір м”яса

-  консистенцію

-  запах

-  стан жиру

-  стан сухожилків.

        4.Вкажіть ознаки свіжого м”яса.

Задача 2. Використовуючи ГОСТ 7724-74 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия,

 дайте відповіді на питання, вкажіть сторінку, розділ та пункт стандарту:

1.  Як ділиться м”ясо по термічному стану?

2.  На які категорії поділяється м”ясо по якості?

3.  Яке м”ясо використовується тільки для промислової переробки?

4.  Вкажіть порядок маркування свинини?

Задача 3. Використовуючи ГОСТ 7702-74 Мясо птиці. Методи аналізу, дайте відповіді на питання,

вкажіть сторінку, розділ та пункт стандарту:

1.  Як поступають, коли м”ясо птиці підлягає сумніву?

2.  Які показники м”яса птиці перевіряють органолептичним методом?

3.  Вкажіть, яким чином перевіряють:

-  зовнішній вигляд і колір м!яса.

-  стан м”язів в розрізі.

-  Консистенцію м”яса.

-  Запах м”яса.

4.  Вкажіть ознаки свіжого м”яса птиці.

Задача 4. Використовуючи ДСТУ 3143-95 Мясо птиці (тушки курей, утят, гусей, індиків, цесарок). Технічні

умови,  дайте відповіді на питання, вкажіть сторінку, розділ та пункт стандарту:

1.  Як поділяють м”ясо птиці залежно від віку?

2.  Що відноситься до м”яса молодої і дорослої птиці?

3.  Як поділяють тушки птиці за видом обробки?

4.  Яку масу повинні мати тушки курчат, гусенят, каченят?

5.  На які категорії поділяють тушки птиці залежно від вгодованості?

6.  Чим відрізняються між собою кури 1 і 2 категорій?

7.  Вкажіть вимоги до якості тушок птиці?

8.  Вкажіть допустимі дефекти на тушках птиці молодняка 1-ї категорії.

9.  Які тушки птиці використовують для промислової переробки?

10.  Вкажіть позначення тушок птиці.

Завдання 5. (виконується самостійно) Вивчення асортименту м”ясних товарів    в роздрібній торгівлі міста.

 Описати не менше 10 зразків виробів із асортименту торгівельного підприємства-реалізатора за вибором студента.

№№ п.п	Торгівельне підприємство	Назва виробу	Виготівник	Особливості виробу (за класифікаційними ознаками)	Роздрібна ціна за 1 кг
1	2	3	4	5	6

Завдання 6 . Контрольне.

Завдання 7 – індивідуальне (за вибором студента) Нараховується додаткова кількість балів.

Підготовка роздаткового матеріалу (плакати, схеми, фото, малюнки, муляжі тощо):

1.  Асортимент м”яса забійних тварин та птиці.

2.  Асортимент  субпродуктів.

3.  Асортимент м”ясних консервів.

4.  Види дефектів м”ясних товарів.

5.  Цікава сучасна інформація.

6.  Із історії продукту.

Проблемні питання:

1.  Як за віком тварин поділяється м”ясо великої рогатої худоби?

2.  За якими ознаками можна відрізнити телятину і яловичину?

3.  За якими ознаками можна відрізнити м”ясо корів і бугаїв?

4.  За якими ознаками і як поділяють м”ясо свиней?

5.  Як поділяють тушки кролів за вгодованістю?

6.  Що відносять до субпродуктів?

7.  Як поділяють м”ясо птиці за віком?

8.  За якими ознаками відрізняють м”ясо молодої і дорослої птиці?

9.  В чому полягає харчова цінність м”яса?

10.  За якими ознаками класифікується асортимент   м”ясних консервів?

11.  Які м”ясні напівфабрикати відносяться до натуральних?

12.  Які м”ясні напівфабрикати відносяться до січених?

Література:

1.  Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х., Товарознавство продовольчих товарів,Київ,

Лібра”, 2003, 2005.