Значення сиркових страв у харчуванні дуже велике, так як у сирі міститься до 16,5 % білків, до 18 % жиру, велика кількість кальцію (140 мг %), вітаміни А, Е, групи В та ін.
У зв’язку з лікувальними властивостями білків, що містяться у сиру, а також завдяки високому вмісту мінеральних речовин страви особливо рекомендуються у дитячому харчуванні, для підлітків і у дієтичному харчуванні. Сир широко використовується при захворюваннях печінки, серця, атеросклерозу і гіпертонії, так як містить ліпот ропні речовини, тобто покращує жировий обмін.
Висока концентрація у сирі молочних білків і жиру, присутність незамінних амінокислот, солей кальцію та фосфору – все це робить його продуктом, необхідним для нормального розвитку організму людини.
Сир використовують для приготування холодних та гарячих страв. Жирний та напівжирний сир краще подавати у натуральному вигляді, а обезжирений доцільно використовувати для приготування гарячих страв. Перед вживанням сир подрібнюють – пропускають через протирочну машину або м’ясорубку (при відпуску у натуральному вигляді сир подрібнювати не слід). Сир із непастеризованого молока не рекомендується використовувати, який не піддається тепловій обробці.
Варіння. До відварених страв із сиру відносяться вареники ліниві. Для лінивих вареників готують масу із сиру, яєць, солі, цукру та борошна, розкочують її пластом товщиною близько 1 см і нарізають спочатку вздовж на смужки шириною 2,5 см, а потім поперек на шматочки трикутної та прямокутної форми.
Вареники варять у киплячій підсоленій воді (4 л на 1 кг вареників). Відпускають їх з маслом, сметаною та цукром.
Смаження. До смажених страв із сиру відносяться сирники. Для приготування сирників протертий сир змішують з яйцями, цукром, борошном та сіллю. Масу добре перемішують та надають їй форму батону діаметром 5 – 6 см, які нарізають поперек на сирники товщиною близько 1,5 см. Сирники панірують у борошні та смажать з невеликою кількістю жиру до утворення з обох боків рум’яної скоринки. Сирники відпускають по три штуки на порцію із сметаною чи соусом (солодким молочним, сметанним або фруктово-ягідним).
Запікання. До запечених страв із сиру відносяться пудинги та запіканки.
Для приготування запіканки протертий сир змішують із завареною манною крупою, яйцями, цукром та сіллю (манну крупу можна замінити борошном).Отриману масу викладають на змазаний маслом і посипаний сухарями противень, змазують сметаною та запікають до утворення на поверхні рум’яної скоринки. Подають її із сметаною або солодким соусом.
У сиркову масу для пудингу вводять велику кількість цукру та яєць, крім того, до неї кладуть родзинки, ванілін та горіхи. Яєчні жовтки та білки вводять окремо: жовтки – одночасно з усіма продуктами, а збиті білки – перед запіканням маси. Підготовану масу розміщують у форму або на противень, змазують сметаною і запікають. Подають із сметаною або солодким соусом. Пудинг можна не запікати, а варити на парі.
На заготівельних підприємствах передбачено виробництво запіканки і пудингу із сиру запечених, термін зберігання яких при температурі 4…8 оС 48 год. При використанні їх розігрівають у жарочній шафі при температурі 160 оС та відпускають із сметанним або солодким соусом.
Контрольні питання
1. Яка харчова цінність страв з яєць?
2. Яка харчова цінність страв із сиру?
3. Класифікація страв із яєць.
4. класифікація страв із сиру.
5. Асортимент і технологія приготування відварених страв з яєць.
6. Асортимент і технологія приготування смажених та запечених страв з яєць.
7. Асортимент і технологія приготування яєчної кашки.
8. Особливості технології приготування драчени.
9. Асортимент і технологія приготування відварених і смажених страв із сиру.
10. Асортимент і технологія приготування запечених страв із сиру.
Література
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания (Авт - сост.: А. И. Здобков., В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный. - К.: А. С. К.,2005, - 656 с.
2. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. - 720 с. (Министерство торговли СССР).
3. Анфилова Н.А., Татарская Л.А. Кулинария. – М.: ИРПО Изд-во «Академия», 1999. - 328 с.
4. Баранов В.С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. ВУЗов. – М.: «Экономика», 1972.-231 с.
Термінологічний словник
Варіння – засіб теплової обробки продуктів у рідкому середовищі (вода, молоко, бульйон, відвар) або атмосфері водяної парі.
Смаження – засіб обробки продуктів з жиром або без нього при температурах, забезпечуючи утворення на поверхні продуктів специфічної підсмаженої скоринки.
Запікання – процес над продуктом, що пройшов попередню теплову обробку.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.