Визначення порогових концентрацій смакових речовин: Методичні вказівки до виконання практичної роботи

Практична робота №5

Тема:  Визначення порогових концентрацій смакових речовин

Мета заняття: Ознайомитись з основами сенсорної оцінки показників харчових продуктів та визначення індивідуальної порогової чутливості.

Методичні вказівки до виконання роботи.

Завдання 1. Ознайомитись зосновами сенсорної оцінки показників харчових продуктів.

Органолептичні показники харчових продуктів — смак, залах, зовнішній вигляд та консистенція -— визначаються за допомогою органів відчуття людини, яка проводить дослідження. Тому, звичайно, органолептична оцінка має суб'єктивний характер" і "результати її значною мірою залежать від нахилів, віку, стану здоров'я та настрою конкретної особистості.

Сенсорна оцінка порівняно з органолептичною, є об'єктивнішою. Сенсорна оцінка проводиться спеціально відібраними висококваліфікованими експертами, її результати можуть бути об'єктивно репродуковані і статистичне опрацьовані.

Сенсорний аналіз являє собою шести стадійний процес: сприймання, усвідомлення, фіксування, запам'ятовування, репродукування, оцінювання.

Під час проведення сенсорного аналізу дуже важливим є сенсорна чутливість експерта-дегустатора (сприймання зовнішніх імпульсів органами чуття— зір, нюх, смак, дотик, а також сенсорна пам'ять).

Сенсорна чутливість визначається порогом чутливості, тобто найменшою концентрацією речовини, що сприймається органами чуття. Що нижче поріг чутливості, то вище чутливість експерта, який виконує аналіз.

Кожне відчуття локалізоване в певній частині язика. Солодкий смак краще всього сприймається кінчиком язика, солоний — боковими передніми частинами, кислий — боковими задніми частинами, а гіркий —задньою частиною язика  (коренем). Середина  язика  смакових відчуттів не сприймає. Смакові відчуття сприймаються швидше, ніж слухові, зорові та дотичні. Час, потрібний для сприймання смаку, становить: гіркого — 2.т.7 с, всіх інших — менше 1 с. Солодкий смак краще проявляється при температурі 37 °С, солоний — при 18, гіркий —при 10°С. При О °С смакові відчуття різко послаблюються або зникають. Ці особливості слід враховувати під час проведення аналізу.

Методика роботи. 3 метою визначення здатності розрізняти основні види смаку готують розчин смакових речовин певної концентрації. При цьому солодкий смак являє собою розчини цукрози; солоний —хлориду натрію, кислий  —  виннокам'яної кислоти;  гіркий  —кофеїну або хініну

Смак	Смакова речовина	Масова частка, %
Солодкий	Цукроза (х.ч.)	од
Солоний	Хлорид натрію (х.ч.)	0,25
Кислий	Винно-кам'яна   кислота	0,02
Гіркий	Сірчанокислий хінін	0,0002

Готові розчини розливають у колби місткістю 100 см³, при цьому розчини для оцінки трьох смаків розливають у дві колби, розчин для оцінки четвертого смаку — в три колби. Дев'ять колб з розчинами умовно нумерують.

Дегустатори по черзі смакують приготовані розчини, для чого в ложку з нержавіючої сталі послідовно наливають по 5... 10 см кожного розчину. При цьому треба додержуватись однакового розміру ковтка (близько 5 см³). Щоб отримати правильне уявлення щодо смаку, пробу не слід ковтати, її треба тільки смакувати на язиці. За аналізу більших кількостей проб смакові рецептори можуть адаптуватися до різних смакових відчуттів, тому між пробами окремих розчинів слід зробити паузу в 1... 2 хв. і періодично обполіскувати рот теплою водою.

У разі правильного розпізнавання всіх дев'яти проб з чотирма основними видами смаку або при розпізнаванні їх не більше, ніж з двома помилками, слід відзначити, що дегустатор може розрізняти основні види смаку і його можна рекомендувати для подальших випробовувань.

Висновок: Визначити здатність розрізнювати основні види смаку. Більшості продуктів властиві такі основні види смаку: солодкий, солоний, кислий та гіркий. Вся гамма складних смакових відчуттів складаються з цих основних видів. Смакові відчуття сприймаються смаковими рецепторами. Кількість смакових рецепторів з віком зменшується. У дітей смакові рецептори розміщені не тільки на поверхні язика, а й на внутрішній поверхні щік, гортані та глотки. У дорослих смакові рецептори розташовані на поверхні язика, а їх загальна кількість досягає 9 тисяч. Природного максимуму реакція  посягає приблизно у 20 років. У міру старіння організму гострота сприйняття послаблюється.

Завдання 2. Визначити індивідуальну порогову концентрацію розпізнавання смакових речовин.

Для визначення індивідуальних порогових концентрацій потрібні чотири колби з розчинами чотирьох основних смакових речовин, які ми позначимо №1,2,3,4.

З колби №1 1 см³ розчину переносимо у колбу місткістю 50 см3 і доводимо до позначки дистильованою водою. Вміст колби ретельно перемішуємо.

В ложку з нержавіючої сталі наливаємо 5, 10 см³ одержаного розчину і пробуємо на смак. Далі всі операції повторюємо шляхом внесення в колбу місткістю 50 см^З 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9 та 10 см^З розчину. Результати смакових відчуттів записують і повідомляють викладачу.

Пробують на смак розчин у таких самих пропорціях з колб № 2, З, 4. Види смакових розчинів та їх концентрації за умови різних об'ємів розведення наведені в табл. 2.

За правильного визначення низьких концентрацій смакових ре­човин (солодкий — концентрація розчину 0,4...0,8 %, солоний — '0,1...0,15 %,кислий — 0,003...0,008 %,гіркий — 0,00008...0,000015 %), особи, які мають сенсорний мінімум для професійних експертів, можуть бути рекомендовані до подальшої перевірки.

Таблиця 2

Смак	Масова частка см3, % смакової речовини в колбі місткістю 50
	Об'єм для  розведення
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Солодкий 5%	0,10	0,20	0,30	0,40	0,50	0,60	0,70	0,80	0,90	1,00
Солоний, 1%	0,02	0,04	0,06	0,08	0,10	0,12	0,14	0,16	0,18	0,20
Кислий, 0,1 %	0,002	0,004	0,006	0,008	0,010	0,012	0,014	0,016	0,018	0,020
Гіркий, 0,0002%	0,5 х 10"5	1х 10-5	1,5x 1О"5	2х 10-5	2,5 х 10-5	З х 10-5	3,5 х 105	4х10-5	4,5 х10-5	5х10-5

Питання для самоконтролю

1.  Що ми розуміємо під основними поняттями сенсорної оцінки харчових продуктів?

2.  у чому полягає індивідуальна порогова концентрація розпізнавання основних смакових речовин?

3.  Які смакові зони знаходяться на поверхні язика?

4.  Вказати основні етапи органічної оцінки молока.

5.  Який документ використовують експерти-дегустатори при визначенні властивостей молока?