Загальні відомості та класифікація теплового обладнання

Лекція 5 (6 год.)

ТЕПЛОВЕ ОБЛАДНАННЯ.

План

1.  Загальні відомості та класифікація теплового обладнання .

Теплові_апарати, які використовуються на підприємствах громадського харчування, відрізняються будовою, принципом дії, конструктивним виконанням, призначенням і правилами експлуатації.

Взагалі можно виділити загальні вимоги, що пред’являються до теплового обладнання, які умовно групують на: технологічні; експлуатаційні; енергетичні; екологічні; техніки безпеки і охорони праці; технічної естетики. Всі приведені групи вимог пов’язані та взаємообумовлені поміж собою – одна група вимог передує іншим.

Технологічні вимоги.

Конструкція апарата повинна перш за все задовольняти технологічним вимогам процеса теплової обробки продуктів.

Технологічні вимоги заключаються в максимально можливій відповідності режиму роботи, параметрів, будови робочої камери, завантажувального і розвантажувального пристрою апарата фізичним і хімічним змінам, що відбуваються в харчових продуктах при їх тепловій обробці, яка істотно діє на якість готової продукції.

Під технологічними параметрами розуміють температуру та тиск в апараті, швидкість руху продукту через апарат і т.ін. При цьому необхідно, щоб конструктивні та експлуатаційні показники апарата забезпечували оптимальні режими технологічного процесу. Процес повинен здійснюватись за мінімальний проміжок часу з отриманням найкращого результату.

Експлуатаційні вимоги – це простота обслуговування, стійкість до корозії, доступність апарата для огляду, очищення, ремонту, надійність і безшумність при роботі. Експлуатаційні вимоги визначають необхідність автоматизації контролю та регулювання технологічного процесу

Енергетичні вимоги – відображають можливість машини або апарата втрачати мінімальну кількість енергії та виконання технологічного процесу. Основним енергетичним показником роботи апаратів є питома витрата енергії на одиницю готової продукції.

Конструктивні вимоги – заключаються відповідністю апарата сучасним умовам машинобудування.

Важливі конструктивні вимоги це – технологічність, уніфікація, максимальне використання стандартних деталей і виробів.

Економічні вимоги – відображають мінімальні затрати на виготовлення, монтаж і експлуатацію машини або апарата при збережені їх високих техніко-економічних показників.

Вимоги техніки безпеки та охорони праці – це одні із найважливіших вимог. Апарати розраховують і виготовляють з надійним запасом міцності, облаштовують запобіжними засобами. Електроапарати повинні мати надійне заземлення та замулення і відповідати всім вимогам  електробезпеки. У газовому обладнанні повинно бути передбачено пристрої, що виключають надання газу та шкідливих продуктів згоряння у приміщеннях.

Вимоги технічної естетики і ергономіки – належний зовнішній вигляд, раціональне кольорове оформлення, розміщення пультів керування та їх форма повинні задовольняти умовам ергономіки і антропологічним особливостям людини.

При розробці теплових апаратів всі ці вимоги необхідно розглядати в єдиному комплексі.

Основні елементи теплових апаратів.

Незалежно від технологічного призначення апарати складаються із слідуючи основних частин: робочі камери теплогенеруючого пристрою, робочого органа, корпуса, постамента, теплової ізоляції, кожуха, контрольно-вимірювальної та запобіжної апаратури, приладів автоматичного регулювання.

Робоча_камера – це частина апарату в якій здійснюється теплова обробка продуктів. Вона може мати різні форми і розміри в залежності від призначення апарата. Робочі камери можуть бути рухомими та нерухомими.

Теплогенеруючі_пристрої апаратів – це та частина в якій відбувається створення теплової енергії.

Корпус служить для монтажу на ньому всіх основних частин апарату. Корпус встановлюється на постамент. Теплова ізоляція наноситься на зовнішню поверхню робочої камери.

Кожух – елемент, що покриває робочу камеру з зовні, захищає від руйнацій теплоізоляцію.

Апаратура – забезпечує пуск, зупинку та правильну експлуатацію апарата, а також для регулювання його роботи. КІП – забезпечує контроль і регулювання режимів роботи.

Теплове обладнання для підприємств харчування класифікують по слідуючим основним признакам:

-  по технологічному призначенню;

-  по способу нагрівання;

-  по джерелам тепла.

По технологічному призначенню теплове обладнання поділяють на універсальне та спеціалізоване. До універсального відносять плити. Спеціалізоване обладнання в свою чергу ділиться на апарати для варіння, обладнання для смаження та випікання, водонагрівачі, обладнання для роздачі харчів.

По способу нагрівання теплове обладнання ділиться на обладнання з безпосереднім, безконтактним обігрівом. Тепло від гріючого середовища передається: в першому випадку через розділяючи стінку; в другому випадку – через проміжне середовище.

По джерелам тепла, теплове обладнання поділяють на електричне, газове, парове, вогняне (твердо- і рідкотопливне). Теплове обладнання для підприємств харчування можно класифікувати по принципу дії та степені автоматизації.

По способу дії – це апарати періодичної дії та безперервної дії.

По степені автоматизації - апарати поділяють на неавтоматизовані (твердо- і рідкопаливні), напівавтоматизовані (газові плити), коли контроль за режимом теплової обробки здійснює робітник, а безпеку роботи забезпечують прилади автоматики, і автоматизоване, де контроль за режимом теплової обробки та безпечність роботи забезпечуються в самому апараті автоматично.

Термінологічний словник

Універсальне_теплове_обладнання – це плити різного способу розігріву.

Спеціальне_теплове_обладнання – обладнання для варіння, смажіння, випікання, нагрівання води, роздачі обідів.

Література.

1.  Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания. Т.3. Тепловое оборудование. М. – Экономика 1990. – 559 с.

2.  Теплове обладнання підприємств харчування. Підручник. Полтава. РВВ ПУСКУ, 2004 – 583 с.

3.  Одарченко М.С. Охорона праці на підприємствах харчування. Харків, Основа, 1998 – 427 с.

4.  Титова А.П., Шляхтина А.М. Торгово- технологическое оборудование. М. Экономика, 1983.- 286 с.

5.  Шеляков О.П. Технологические расчеты механического и теплового оборудования. Учебное пособие по курсу «Технологическое оборудование и холодильная техника» Полтава,: Укоопсоюз,1995. – 111с