2. Понятие качества продукции, свойства продукции, показателя качества продукции. Классификация показателей качества продукции и их группы.
Билет 20
1. Микроорганизмы воды, влияние факторов окружающей среды на их состав и количество. Методы исследования и стандарты качества воды питьевой (по ГОСТу) по бактериологическим показателям.
2. Дефекты продуктов: понятие, классификация, методы определения.
Билет 21
1. Взятие проб для санитарно-микробиологического исследования пищевых продуктов: условия, подготовка образцов к исследованию.
2. Вода, ферменты, органические кислоты как компоненты пищевого рациона: физиологическая роль, потребность в них организма.
Билет 22
1. Классификация объектов санитарно-гигиенических исследований в пищевой промышленности и на предприятиях общественного питания.
2. Минеральные вещества (железо, калий, натрий, сера, фтор и другие): их биологическая роль и значение в рационе питания. Особенности проявлений недостатка или избытка минеральных веществ в пище.
Билет 23
1. Методики определения общего количества микроорганизмов в пищевых продуктах. Показатели ГОСТов, определяющие качество продуктов по бактериологическим критериям.
2. Витамины: понятие, классификация. Водорастворимые витамины (группа В, витамины С, Р, РР, Н и др.): их роль в организме, особенности проявлений недостаточности этих витаминов в рационе. Продукты-поставщики водорастворимых витаминов.
Билет 24
1. Понятие и методы определения санитарно-показательных микробов в пищевых продуктах. Ориентировочные показатели качества продуктов по коли-титру (ГОСТ).
2. Понятие ассортимента товаров. Товарный сорт, его определение. Понятие естественной убыли пищевых продуктов.
Билет 25
1. Дисциплина «Технология и товароведение пищевых продуктов», определение, объекты и область изучения. Микробиология пищевых продуктов - составная часть дисциплины, объекты и область изучения.
2. Методы определения санитарного состояния воздуха (по микробному числу, санитарно-показательным микроорганизмам). Сущность метода Коха. Показатели ГОСТов, характеризующие санитарное состояние воздуха.
Билет 26
1. Принципы стандартизации пищевой продукции, понятие стандартов. Программа комплексной стандартизации. Понятие категорий и видов стандартов. ТУ, ГОСТ.
2. Микрофлора молока: представители, последовательность смены фаз. Болезни, передающиеся человеку через молоко. Пороки молока, вызываемые микроорганизмами. Показатели качества молока по бактериологическим критериям (ГОСТ).
Билет 27
1. Схема действия основных факторов, определяющих качество продовольственных товаров. Классификация факторов, влияющих на активность разрушительных процессов.
2. Микрофлора молочных продуктов (кисломолочные продукты, сметана, творог, масло, сыр): основные представители; особенности процессов. Болезни, передающиеся человеку через эти продукты. Пороки, вызываемые микроорганизмами. Показатели качества молочных продуктов по бактериологическим критериям (ГОСТ).
Билет 28
1. Принципы и последовательность этапов отбора проб. Подготовка образцов к исследованию органолептическим методом. Понятие средней пробы, общей пробы, классификация пищевых продуктов по качественному состоянию.
2. Микрофлора рыбных консервов. Основные виды порчи консервов (бомбаж, плоско-кислая порча). Методики оценки качества консервированных продуктов по бактериологическим показателям.
Билет 29
1. Понятие прокариотических организмов. Классификация основных форм микроорганизмов по таксономии. Бактерии, деление на основные группы по морфологии клеток.
2. Принципы органолептической оценки готовых блюд и кулинарных изделий. Балльная система. Скидки баллов. Оформление результатов лабораторных исследований образцов пищевых продуктов.
Билет 30
1. Пищевые продукты: классификация и ассортимент. Методы классификации: иерархический и фасетный. Учебная и торговая классификация пищевых продуктов.
2. Основные представители микробных сообществ квашенных и солёных плодов и овощей. Виды порчи этих продуктов, вызываемые различными микроорганизмами.
Билет 31
1. Правила приготовления фиксированного мазка из исследуемого материала. Способы и методы окраски препаратов. Суть метода Грама, этапы выполнения, назначение.
2. Микрофлора молочных консервов (сгущённое молоко, сухое молоко): основные представители. Пороки этой группы продуктов, вызываемые микроорганизмами. Показатели качества молочных консервов по бактериологическим критериям.
Билет 32
1. Использование микроорганизмов и их биологическая роль в производстве кисломолочных продуктов, квашении и солении овощей, войсковом хлебопечении.
2. Микрофлора яиц и яичных продуктов, основные представители. Морфология яйца. Пороки, вызываемые микробами. Болезни, передающиеся человеку через яйца. Показатели качества яиц и яичных продуктов по бактериологическим параметрам.
Билет 33
1. Классификация видов брожений. Молочнокислое, пропионово-кислое, лимоннокислое брожение: микроорганизмы, для которых характерны эти виды брожений, практическое использование этих процессов в пищевой промышленности.
2. Микрофлора мясных и рыбных продуктов (мясо, рыба, птица, колбасы), основные представители. Пороки, вызываемые микробами. Требования к качеству этих продуктов по бактериологическим критериям. Профилактические меры для удлинения сроков хранения.
Билет 34
1. Физиология микроорганизмов: классификация видов брожений. Спиртовое и уксуснокислое брожение: микроорганизмы, для которых характерны эти виды брожений, практическое использование полезного эффекта этих процессов в пищевой промышленности.
2. Микрофлора свежих плодов и овощей, основные представители. Болезни плодов, овощей и грибов, вызываемые микроорганизмами.
Билет 35
1. Принципы и последовательность этапов проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов.
2. Основные виды порчи мясных и рыбных продуктов, вызываемые микроорганизмами.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.