Проектирование пивного бара на 30 мест в г. Перми

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ имени Г.В. ПЛЕХАНОВА

Факультет менеджмента

Кафедра «Технологии и организации питания и услуг»

Курсовая работа

по дисциплине: «Организация производства и обслуживания

на предприятиях общественного питания»

на тему: «Проектирование пивного бара на 30 мест в г. Перми»

	Выполнила студентка гр.ТПи-41
	Дата сдачи ___________ Проверил преподаватель: Дата проверки ___________ Оценка: _______________________ Подпись преподавателя: _________

Пермь, 2015

Содержание

Глава 1. Характеристика проектируемого предприятия. 5

1.1 Характеристика пивного бара. 5

1.2     Месторасположение пивного бара. 6

1.3 Функциональная структура предприятия. 8

1.4 Структура управления пивным баром.. 8

1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки. 11

Глава 2. Характеристика проектируемого цеха. 13

Глава  3. Технологические расчеты.. 17

3.1 Разработка производственной программы пивного бара. 17

3.2 Составление плана-меню.. 19

3.3 Составление графика реализации и таблицы разбивки блюд, вырабатываемых в холодном цехе. 24

3.4 Расчет потребного количества продуктов. 28

3.5 Технологические расчеты и подбор оборудования холодного цеха. 30

3.6 Расчет численности производственных работников. 34

3.7 Составление графика выхода на работу. 35

3.8 Расчет немеханического оборудования холодного цеха. 36

3.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря. 38

3.10 Расчет полезной и общей площади холодного цеха. 39

Заключение. 40

Список использованных источников. 42

Приложение…………………………………………………………………………45

Введение

Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Система общественного питания – это совокупность предприятий, задачей которой является удовлетворение потребностей населения в пище, с предоставлением услуг. Питание, являясь частью культуры, отражает традиции, историю, а также характеризует социально-экономический уровень региона и страны в целом.

Сеть предприятий общественного питания города Перми, являющимся столицей Пермского края, в течение нескольких последних лет динамично развивается. Повышенный спрос на услуги общественного питания наблюдается на центральных магистралях, вблизи торговых, молодежных развлекательных и бизнес-центров.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса населения предприятия общественного питания разрабатывают и осуществляют планы организационно-технических мероприятий по совершенствованию производства, повышению эффективности и качества труда на основе внедрения достижений науки и техники, улучшения условий труда, совершенствования систем морального и материального стимулирования работников, повышения их творческой активности, вовлечения в управление производством.

Таким образом, актуальной задачей является проектирование в г. Перми предприятий питания по организации досуга населения на высоком уровне, к которым относятся специализированные бары, в т.ч. пивные.

Объектом исследования является пивной бар на 30 мест в г. Перми. Предмет исследования – холодный цех проектируемого пивного бара.

Целью работы является разработка проекта пивного бара на 30 мест.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

1.  Дать характеристику проектируемого предприятия и его месторасположению;

2.  Описать функциональную структуру  и структуру управления в проектируемом предприятии;

3.  Определить источники продовольственного снабжения предприятия  сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки;

4.  Дать характеристику холодному цеху проектируемого предприятия;

5.  Разработать производственную программу проектируемого предприятия;

6.  Рассчитать необходимое для снабжения проектируемого предприятия количество сырья и полуфабрикатов;

7.  Рассчитать технологическое оборудование холодного цеха проектируемого предприятия;

8.  Рассчитать численность работников цеха и составить график их выхода на работу;

9.  Определить площадь цеха.

Работа состоит из пояснительной записки и графического материала.

Пояснительная записка состоит из введения, основного текста и заключения и изложена на 52 страницах, содержит 1 рисунок и 18 таблиц.

Графический материал представлен планом холодного цеха в масштабе 1:50 со спецификацией оборудования.

Глава 1. Характеристика проектируемого предприятия

1.1 Характеристика пивного бара

Согласно ГОСТ 50782 – 2007, бар – «предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары» [6].

Термин «бар» произошёл от названия специализированной стойки, за которой наливают алкоголь; позади барной стойки, вне пределов досягаемости клиента, обычно находятся декоративные полочки (т. н. «задний бар»), заставленные бокалами и бутылками с алкоголем. Чаще всего, сидя прямо за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар является частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения [23].

Специализация проектируемого предприятия – пивной бар.

Пивной бар – это самостоятельное заведение. Часто его называют на английский лад «пабом» (однако между пивным баром и пабом имеются различия). Пивные бары специализируются на продаже пива – разливного и марочного (в бутылках). Разливное пиво отпускают, используя специальные стойки и краны