Обработанные кишки-фабрикат консервируют путем посола (сухого и мокрого), сушки и замораживания.
Посол. Кишки охлаждают по 6—9 °С на воздухе или в воде. Солят охлажденные кишки поваренной солью не ниже первого сорта, которая должна быть чистой, сухой, без примесей, однородной по размеру кристаллов. Посол может быть сухим и мокрым.
Сухой посол состоит из следующих операций: посола, удаления рассола и подсушивания. На специальных столах пучки кишок тщательно натирают солью, особенно в местах завязки, укладывают в перфорированные, деревянные или пластмассовые ящики на 10 – 12 часов для стекания влаги. При этом они теряют до 30% массы. Затем кишки подсаливают и укладывают рядом в бочки из бука или осины, придавливают прессом (грузом) для удаления излишнего рассола. Бочки закрывают и маркируют в соответствии с требованиями ГОСТа. Соленые кишки должны содержать 20 – 25% соли и 56 – 60% воды.
Мокрый посол применяют в основном для консервирования свиных черев. Связки кишок выдерживают в чанах или ваннах 4 – 5 суток в рассоле (маточный рассол). Затем их полощут в этом же рассоле и оставляют на столе в течение 2 – 3 часа для стекания, после чего рядами укладывают в бочки, дно и стенки которых выстилают белой тканью или пергаментом. С целью выделения рассола кишки сутки держат под прессом, затем бочки укупоривают и маркируют. Соленые кишки хранят при температуре от −2 до +5 °С.
Сушкой консервируют в основном пузыри, черевы. Для этого оболочки наполняют воздухом и сушат в естественных условиях (в тени) или в сушилках на стойках или рейках при температуре 35 – 50 °С в течение 4 –6 часов (в зависимости от вида сырья). Обработанные сухие кишки упаковывают с подпрессовыванием в деревянные ящики или тюки.
На верхний ряд кишок в каждой бочке или каждом тюке кладут обернутую в кусок пузыря, полиэтиленовой пленки или пергамента деревянную бирку, на которой указывают для кишок-сырца – наименование товара, его вид и сорт, наименование предприятия-отправителя, дату упаковки; для обработанных кишок – наименование товара, сорт, размер и калибр, категорию, количество пучков, пачек, связок, фамилию мастера, номер укладчика и дату упаковки. На верхней крышке бочки или ящика (тюка) при помощи трафарета несмываемой краской наносят данные, предусмотренные стандартами.
Замораживание. Этот процесс применяют в исключительных случаях, так как после него прочность кишок снижается. Кишки подготавливают так же, как для посола, плотно укладывают рядами в бочки или ящики, пересыпают каждый ряд солью и замораживают при температуре —20 : —12 °С. Хранят замороженные кишки при —5 : -10 С.
Свиные черевы обрабатывают на линии ФОК-С. Отделенные от брыжейки черевы поступают на орошаемую теплой водой решетчатую площадку, а оттуда — в отжимные вальцы. После освобождения от содержимого кишки помещают в ванну с горячей водой (40—45 ºС) на 1—2 ч. Очистку черев от серозной, мышечной и слизистой оболочек проводят в шлямо-разрыхляющей машине, после чего их вновь замачивают в ванне с горячей водой (40—45 °С). Затем черевы отжимают на вторых вальцах, вновь промывают и направляют на окончательную очистку в шлямовочную машину. После этого свиные черевы охлаждают, наполняют водой, сортируют, калибруют и консервируют путем посола.
1.3.8.6. Дефекты кишечного сырья и фабриката
Дефекты кишечного сырья и фабриката подразделяют на прижизненные, возникающие при технологической обработке и при хранении.
К прижизненным дефектам относятся прыщи и патологические пороки. Они возникают вследствие проникновения в кишечник яичек глистов. Гнойные прыщи (зеленые, желтые и черные) вырезают. Спайки кишок, нарывы, опухоли, язвы, кровоподтеки (т. е. патологические пороки) необходимо удалять.
Дефекты технологической обработки — это в основном несквозные и сквозные порезы и надрывы в стенках кишок. Встречаются также загрязнения остатками содержимого кишок, жира на оболочках, пенистость (результат попадания воздуха между отдельными слоями кишок).
При хранении кишок наблюдаются такие пороки, как краснуха, ржавчина, загнивание, кислое брожение, плесневение. Краснуха — налет розового или красного цвета — образуется на соленых кишках и вызывается галофильными микроорганизмами, которые развиваются на поверхности кишок (смываемая краснуха) и проникают в толщу стенки (несмываемая краснуха). При этом разрушаются стенки кишок, и уменьшается их прочность
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
