Согласно ГОСТР 50935-2007 Услуги и общественного питания "Требования к персоналу" персонал ПОП подразделяют на обслуживающий, производственный и административный.
К обслуживающему персоналу предприятий общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель, официант, бармен, сомелье, бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина кулинарии.
К производственному персоналу предприятий общественного питания относятся основные категории работников, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар, кондитер, пекарь.
К административному персоналу предприятий общественного питания относятся категории работников, занятых технологическими и организационными вопросами: директор предприятия, инженер-технолог.
Директор: специалист, занимающийся организационными вопросами деятельности предприятий общественного питания.
Заведующий производством: специалист по организации производственной деятельности, осуществляющий организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров.
Метрдотель (администратор зала): работник, занимающейся встречей потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами.
Официант: работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, в том числе сервировкой стола, подачей блюд и напитков, расчетами с потребителями.
Кондитер: работник, занимающийся выполнением приготовлением мучных кондитерских и булочных изделий и десертов.
Повар – работник, занимающийся приготовлением п/ф, кулинарных изделий, блюд и их оформлением при отпуске потребителям.
Рис. 4 Организационная структура управления рестораном
В проектируемом предприятии предполагается наличие материальной мотивации : повышение заработной платы, ежеквартальные премии, бесплатная еда и напитки, оплачиваемая дорога, медицинское страхование, бесплатное обучение на рабочем месте, повышение квалификации , рост по карьерной лестнице. На предприятии будет разработана система штрафов
К моральной мотивации относится: доброжелательность, благодарность публичная и личная, звание работника месяца, проведение корпоративных вечеров, почетное звание "Работник месяца".
Кроме того при несоблюдении дисциплины и профессиональной этики с работниками проводятся воспитательные беседы.
Таблица 1
|
Категория работников |
Структура персонала, % |
Всего, чел. |
|
1. Административный персонал: Директор, зам.директора, гл.бухгалтер, менеджер по производству |
33-100% 4-X % 4*100/33 12,1 |
4 1 1 1 1 |
|
2. Производственный персонал: Шеф су-шеф повара кондитер уборщики помещений мойщики столовой и кухонной посуды |
33- 100% 13 - X% 13*100/33 39,4 |
13 1 2 4 2 2 2 |
|
Обслуживающий персонал: Официанты Метрдотель Бармены |
33-100% 16-Х% 16*100/33 48,5 |
16 12 2 2 |
|
Всего: |
100 |
33 |
Таблица 1.2
Требования к персоналу
|
Должность |
Требования к персоналу |
|
|
Директор |
Директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия общественного питания должен: - иметь высшее или среднее профессиональное образование; опыт работы по специальности и (или) пройти дополнительную профессиональную подготовку; - знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания [2], нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности; - осуществлять руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания; - организовывать своевременное обеспечение предприятия продовольственными товарами и материалами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса; - обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение современной техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда; - контролировать объемы производства и качество продукции и услуг на предприятии общественного питания; - организовывать расстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств; - знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); - контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного порядка на рабочих местах; - организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости. |
|
|
Инженер-технолог |
иметь высшее (для инженера) или среднее (для техника) профессиональное образование, опыт работы по специальности, приобретенный в период обучения, или стаж работы; - знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности; - владеть принципами организации технологического процесса на предприятии; - знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий, в том числе совместимость и взаимозаменяемость продуктов, сочетаемость блюд; - уметь пользоваться сборниками рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур и технологических схем производства продукции общественного питания, в том числе фирменных блюд (изделий), разрабатывать стандарты организаций, технико-технологические и технологические карты; - осуществлять контроль, за соблюдением технологии производства продукции общественного питания, условий ее хранения и сроков годности, контроль, за реализацией (подачей) блюд и изделий в зал и на вынос; - контролировать организацию рабочих мест и работу персонала |
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.