Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Новосибирской области
«Новосибирский колледж питания и сервиса»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
на тему: «Разработка горячего авторского блюда из филе рыбы с гарниром и соусом»
Студента 3курса, группы ТП-43
(ФИО)
_____________________________
(шифр зачетки)
Руководитель
(ФИО)
Оценка после защиты
_____________________________
Состав комиссии:
_____________________________
(подпись) (ФИО)
_____________________________
(подпись) (ФИО)
_____________________________
( подпись) (ФИО)
Дата защиты________________
Новосибирск 2017
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Новосибирской области
«Новосибирский колледж питания и сервиса»
ЗАДАНИЕ
на курсовую работу по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
на тему: «Разработка горячего авторского блюда из филе рыбы с гарниром и соусом»
Тема работы: Разработка горячего авторского блюда из филе рыбы с гарниром и соусом.
Основные вопросы, подлежащие разработке (исследованию):
1. Характеристика группы блюд. Обоснование выбора авторского блюда.
2. Разработка авторского блюда.
3. Составление технологических схем авторского блюда.
4. Разработка показателей качества авторского блюда. Организация рабочего места повара.
Календарный план выполнения курсовой работы:
1. Изучение литературных источников, разработка утонченного развернутого плана, определение целевой функции сбора фактического материала 17-20 апреля 2017г.
2. Разработка и написание теоретической части курсовой работы 21-30 апреля 2017г.
3. Разработка и представление аналитической части 1-15 мая 2017г.
4. Разработка и представление рекомендательной части 16-31 мая 2017г.
5. Разработка и написание заключения, приложений и списка литературы, раздаточного материала 1-3 июня 2017г.
6. Доработка курсовой работы в соответствии с замечаниями преподавателя 5-8 июня 2017г.
Объем курсовой работы 30-35 листов.
Дата выдачи задания: «17» апреля 2017 г.
Руководитель:__________________ В.В.
(подпись) (фамилия, инициалы)
Задание принял к исполнению____________ А.С.
(подпись студента) (фамилия, инициалы)
Содержание
Введение 4
1. Теоретическая часть 6
1.1 Характеристика группы блюд 6
1.2 Ассортимент блюд из нормативной документации 9
1.3 Обоснование выбора авторского блюда 12
2. Практическая часть. 13
2.1 Разработка авторского блюда 13
2.1.1 Рецептура авторского блюда 13
2.1.2 Рецептура гарнира 15
2.1.3 Рецептура соуса 16
2.1.4 Составление технологической схемы авторского блюда 17
2.1.5 Составление технологической схемы гарнира 18
2.1.6 Составление технологической схемы соуса 19
2.2 Разработка показателей качества авторского блюда 20
2.2.1 Органолептические показатели авторского блюда с гарниром и соусом 20
2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда 21
2.4 Составление технико-технологической карт 23
2.5 Организация производства приготовления авторского блюда 25
2.5.1 Организация рабочего места повара 25
2.5.2 Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления авторского блюда 28
2.5.3 Охрана труда на рабочем месте 30
Заключение 33
Список литературы 34
Введение
Общественное питание является одной из форм перераспределения материальных ценностей между членами общества и занимает достойное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием ресурсов, продовольственного сырья, сокращением времени для приготовления пищи в домашних условиях, созданием возможностей для культурного проведения досуга и отдыха.
Главной задачей общественного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественно организованного питания.
Предприятия общественного питания организуются при детских дошкольных учреждениях, больницах, школах, домах отдыха и санаториях, на туристических базах и других объектах. Частью из них (в детских дошкольных учреждениях, больницах, санаториях) организуется и предоставляет услуги за счет общественных фондов потребления или на льготных условиях.
Общественное питание имеет специфические особенности, которые отличают его от промышленных и торговых предприятий:
1) объединение производства продукции с ее реализацией и организацию потребления в общественных помещениях (залах);
2) разнообразие выпускаемой продукции;
3) кратковременное хранение готовой продукции и многократное ее изготовления в небольших количествах.
Первая особенность - сочетание трех функций, их взаимосвязь и влияние друг на друга - обусловливает общность и отличия от предприятий пищевой и мясомолочной промышленности и торговли. Пищевая промышленность реализует свою продукцию через торговую сеть и сеть общественного питания. Торговля же не производит продукции, а только реализует ее.
Развитие отрасли связано с перестройкой форм организации питания населения, способов организации производства кулинарной продукции, с внедрением новых технологий, оборудования, коренной перестройкой структуры управления.
Структура общедоступной сети предприятий питания будет формироваться
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
