Раскладывают на решета, которые на стеллажных тележках направляют в сушилку.
Сушат пастилу при температуре 45 - 55 градусов цельсия в туннельных сушилках до содержания сухих веществ 82%. Применяют новые способы сушки: кондуктивный - изделия обдувают снизу теплым воздухом с температурой 65 градусов цельсия, радиаиионно-конвективный - изделия обдувают горячим воздухом из сопла; продолжительность сушки сокращается до 2 - 2,5 ч.
Пастила хорошего качества, с тонкой, но достаточно прочной корочкой получается при равномерном удалении влаги из внутренних и наружных слоев,, что достигается ступенчатой сушкой с постепенным ужесточением режима. При быстром повышении температуры и скорости воздуха происходит преждевременное образование толстой грубой корочки, что затрудняет удаление влаги из внутренних слоев. В этом случае в изделиях образуются пустоты, ноздреватость, возможны деформации.
В зависимости от вида добавок к яблочному пюре клеевая пастила бывает Клюквенная, Рябиновая, Мандариновая, Лимонная, Абрикосовая, Медовая, Молочная, Сливочная и другие
На крупных фабриках формование пастилы производится на агрегатах безлотковой разливки и выстойкн - БРП. Сбитая пастильная масса с температурой 43 - 46 градусов цельсия, содержанием сухих веществ 66 - 70% и плотностью 630 - 650 кгм3 поступает в бункер агрегата 3 и через щелевой затвор стекает в размазную каретку 4, которая имеет регулируемый нож 7. Из каретки пласт пастилы толщиной 21 - 22 миллиметров перемещается по ленте 5, на краях которой имеются
Пастильный пласт вначале проходит через короб, в котором процесс желирования ускоряется подачей холодного воздуха с температурой 10 градусов цельсия, а затем направляется в холодильный шкаф , где процесс желирования заканчивается. Общая продолжительность процесса желирования - 60 мин.
В спецальной зоне поверхность пастильного пласта прогревают инфракрасным излучателем, затем обдувают в шкафу воздухом с температурой.25 - 30 градусов цельсия. На поверхности пласта в результате кристаллизации сахарозы образуется тонкая кристаллическая корочка. При помощи вибратора пласт обсыпается тонким слоем сахарной пудры, после чего по системе транспортеров подается к резальной машине. Дисковые ножи разрезают пласт на продольные полосы, а режущие механизмы - на поперечные дольки размером t 70Х 21X20 миллиметров, которые затем выталкиваются на решета и повторно обсыпаются сахарной пудрой из механизма. Решета ставят на стеллажные тележки и направляют в сушилку. Продолжительность всего процесса 80 мин.
Пастила клеевая отливная (зефир). От резной она отличается.
Пастила клеевая отливная (зефир). От резной она отличается большим содержанием сухих веществ в пюре и сиропе и более длительным сбиванием. Полученная вязкая масса содержит 71 - 73% сухих веществ, хорошо сохраняет приданную ей форму, не растекается. Это позволяет формовать зефирную массу методом «отсадки» на специальных машинах или из мешочков с металлическим наконечником. Зефирная масса может быть приготовлена и по обычной схеме, но из пюре, обогащенного пектином. Для этого в яблочное пюре с содержанием 10% сухих веществ вносят около 3% яблочного пектина, все тщательно размешивают и оставляют на несколько часов для набухания пектина. Затем в пюре добавляют соли-модификаторы, сахар-песок и белок, и дальнейший процесс получения зефира протекает по описанной. выше схеме. Зефирная масса на пектине имеет мелкопористую структуру и ярко выраженный фруктовый вкус.[2]
Формуют зефирную массу в виде полусфер круглой или овальной, слегка приплюснутой формы. Изделия имеют волнистую поверхность. Отформованные полусферы направляют на выстойку. Процесс желирования происходит в специальных камерах или в цехах при температуре 25 градусов цельсия, длится он 5 ч. Затем зефир подсушивают при температуре 35 - 36 градусов цельсия до содержания сухих веществ 77 - 80%. Дольки обсыпают сахарной пудрой и склеивают нижней стороной попарно. Иногда между половинками помещают начинку из мармеладной или иной кондитерской массы, цукаты или целые сваренные в сахарном сиропе ягоды. Изделия вновь обсыпают сахарной пудрой и дополнительно подсушивают до содержания сухих веществ 80 - 84%. Пастила и зефир могут быть глазированы шоколадом. Глазурь наносят на поверхность после выстойкн готовых изделий
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
