Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта «Клубничка». Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления десерта

видно, что в исследуемом десерте нет оптимального соотношения белков, жиров и углеводов. Это обусловлено входящими в рецептуру десерта ингредиентами: земляника, шоколад и масло Крестьянское, которые содержат малое количество белков.

При употреблении одной порции десерта взрослый человек удовлетворяет следующую потребность в основных пищевых веществах (% от суточной нормы): в белках – 11,59%, в жирах – 24,19%, углеводах – 9,52%, в пищевых волокнах – 6,03%, в холестерине – 45,19%.

Кроме того, в готовом блюде высокое содержание макро- и микроэлементов (% от суточной нормы для взрослого человека): кальций – 2,45%, натрий – 0,7%, калий – 3,25%, магний – 1,33%, фосфор – 2,05%, железо – 2,0%, ретинол – 2,0%, каротин – 5,27%, ретиноловый эквивалент – 4,31%,; а также витамины: В1 – 1,2%, В2 – 1,9%, РР – 1,13%, С – 24,37%.

Все показатели очень низкие, поэтому исследуемый напиток не соответствует формуле сбалансируемого питания.

2.5. Приготовление десерта «Клубничка», определение его массы и органолептических показателей

Приготовление исследуемого десерта осуществлялось в производственных условиях. С целью получения достоверных данных было приготовлено 3 порции. При приготовлении четко соблюдалась рецептура, технология, режим тепловой и холодной обработки продуктов, условия и сроки реализации напитков.

Проведение органолептической оценки:

Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, консистенции и вкусу. Оценка проводится по пятибалльной системе. Максимальная сумма баллов 25. Кроме того, более полная оценка качества каждого органолептического показателя десерта проводится с учетом разработанной шкалы снижения качества за обнаруженные дефекты, которая оформлена в виде табл. 5.

Таблица 5

Шкала снижения качества десерта «Клубничка» за обнаруженные дефекты

После проведения дегустации блюда и его оценки, с учетом снижения баллов за обнаруженные дефекты, составляется дегустационный лист.

Органолептическая оценка десерта «Клубничка» представлена в табл. 6.

Таблица 6

Органолептическая оценка десерта «Клубничка»

Дегустационный лист № 1

 «Клубничка»

Наименование десерта

Шкарина Екатерина Александровна

Ф.И.О. дегустатора

7.09.2008

дата                                                                                    подпись дегустатора

2.6. Определение физико-химических показателей десерта «Клубничка»

С целью контроля качества исследуемого десерта, а именно правильности поведения технологического процесса, сохранности витаминного состава выбираются основные физико-химические (дополнительно микробиологические) показатели качества и методы их контроля.

Физико-химические (микробиологические) показатели качества определяются лабораторным способом. Повторность экспериментальных исследований – трех-пятикратная, исследуемый показатель – среднеарифметическое значение.

2.6.1. Подготовка образцов к анализу

Среднюю   пробу   полуфабрикатов   или   готовых   изделий   тщательно растирают в фарфоровой ступке. Для этого ступка должна быть заполнена не более чем на 1/3 объема. Сначала осторожными ударами пестика разбивают крупные куски, доводя их до размеров горошины, а затем медленно круговыми движениями растирают образец, не очень сильно прижимая пестик к стенкам ступки. По  мере уменьшения  размера  частиц  скорость движения   пестика увеличивают, следя за тем, чтобы частицы продукта не вылетали из ступки. Во время измельчения частицы пробы периодически счищают со стенок ступки и продолжают измельчение до получения однородной  массы.

Подготовленные пробы помещают в банку с притертой пробкой и берут из нее навески для исследования. Перед взятием навесок содержимое банки необходимо тщательно перемешать. Пробы хранят в холодильнике при температуре 4-8°С не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают на водяной бане при температуре 50-60°С или на воздухе до температуры 20°С.

2.6.2. Определение содержания сухих веществ и влажности

Для определения влажности (сухих веществ) продуктов используют