Кости рыб — источники белка и минеральных ве¬ществ. Белок на 73-95 % представлен оесеоальбумоидами, которые совместно с гликозаминогликанами обра¬зуют гликопротеид (оссеомукоид), который более стоек к разложению, чем коллаген. Минеральные вещества ко¬стей откладываются в ячейках каркасной сетки, образо¬ванной костными белками.
В зависимости от возраста содержание минеральных веществ в сухих обезжиренных костях рыб изменяется от 26 до 92 %, причем наиболее минерализованы кости черепа и челюстей. Минеральные вещества представлены кальцием, фосфором, магнием, фтором, а также микроэ¬лементами, играющими важную биологическую роль (например стронций). Кровь гидробионтов богата аминокислотами, липидами, глюкозой, гормонами, витаминами, ферментами и другими БАВ. В организме рыб, например мор¬ских пелагических (тунцов и скумбрии), содержание ее может достигать 9 % массы тела. Белки крови представлены альбуминами и глобулинами, находящимися в комплексе со стероидами, фосфатидами и углеводами. Специфические белки крови — фиброген (5-6,5 %), вы¬зывающий свертывание крови, и протромбин (до 0,1 % ), усиливающий этот процесс. По сравнению с кровью наземных животных в крови рыб содержится больше небелковых азотистых веществ, свободных жирных кислот, глюкозы и меньше холестерина. Из катионов в крови преобладают (мг%): натрий — 270…400, калий — 15…25, кальций — 9…20, магний — 2,8…4,6, из анионов — хлор — 270…970. Сыворотка крови богата фосфором в виде неорганических солей, а также фосфолипидов и фосфопротеидов.
Азотистые вещества включают белки, низко- и высокомолекулярные пептиды, глутаминовую, аспарагиновую и другие аминокислоты, гуминовые ве¬щества, а также моно- и дийодтирозин, влияющие на со¬держание йода в организме человека. Из жирных кислот присутствуют ненасыщенные, преобладают пальмитино¬вая и миристиновая. витамины ламинарий составляют (мг на 100 г сухого вещества): B1 — до 0,6, В6 — 0,3-0,6, B12 — 0,3-7,6, пантотеновая кислота — до 0,9, холин — 2,5, инозит — 6-119, фолиевая кислота — менее 0,06, биотин — менее 0,03, липоевая кислота — менее 0,06, ви¬тамин С — 3-10, каротин — 0,25. Минеральные вещества (более 30) присутствуют в ламинарии в виде электроли¬тов, нерастворимых солей и частично в виде металлоорга- нических соединений. По сравнению с другими водорослями, ламинарии в большей степени накапливают такие физиологически важные элементы, как калий и йод. В красных водорослях сухие вещества составляют до 13% массы только что извлеченных из воды растении, из которых 67-90 % — органические и 10-33 % — мине¬ральные. Полисахариды агар и каррагинан составляют от 10 до 55% сухих веществ/ацеллюлоза — 1-16%. (Содержание общего азота красных водорослей колеблется в пределах 1,2-7,8% сухих веществ. Азотистые вещества представлены белками, свободными аминокислотами, аланином, аспарагиновой и глутаминовой кислотами, а также триптофаном и треонином, синтезируемыми только порфирой. Липиды красных водорослей (0,2-3,1%) содержат ненасыщенные жирные кислоты. Состав вита¬минов водорослей схож, но в красных они накапливаются и большем количестве. В красных водорослях содержатся нуклеиды АТФ, АДФ, АМФ, ИМФ (0,6 мкмоль на 1 г сырого вещества). Особенность минерального состава красных водорослей: калия больше чем натрия, высокий уровень кальция, магния и серы. B красных водорослях содержится йода от 0,08 до 0,6 % сухих веществ.Зеленые водоросли и травы как сырье для БАВ менее ценны, за исключением полисахарида зостерина и минеральных веществ. Практически и зостерин, и все полисахариды водорослей, получаемые из морской травы зостеры, относятся к БАВ и обладают широким спектром фармакологического действия. К БАВ водорослей также относятся кетоны, альдегиды, жирные кислоты, спирты, аминокислоты.
Мясо рыб богато аминокислотами, в том числе незаменимыми, при доминирующем содержании лизина и лейцина.
Отношение содержания триптофана к оксипролину является каче¬ственным показателем ценности белков мяса рыбы и наземных животных. У мелкой иваси эта величина колеблется от 1,8 до 3,3, т. е. меньше, чем у наземных животных (7,8). Выбор этих аминокислот определяется тем, что триптофан является незаменимой аминокисло¬той, присутствующей во всех мышечных белках в довольно постоянном количестве, а оксипролин — постоянной составляющей, характерной для неполноценных в пищевом отношении белков соединительных тканей. Соотношение триптофана и оксипролина у рыб колеблется от 2,5 до 7,9, однако у большинства промысловых объектов оно состав¬ляет 3,5-5,0.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.