трудности с выходом на международный рынок готовой российской продукции в связи со строгими требованиями Евросоюза, США и других стран, предъявляемыми к качеству товаров и организации производства. Пищевая ценность рыбы
Пищевая ценность рыбы включает ряд показателей.
С физиологической точки зрения пища является источником энергии и поставщиком строительных (пластических) материалов для продуцирования, восстановления и замены тканей тела человека.
Для удовлетворения нужд в энергетическом и пластическом материале человек потребляет различные пищевые продукты, масса которых за год превышает примерно в 9 раз его массу.
Для БАВ ферментного характера (ферментов и ДНК) ценное сырье — молоки осетровых, сельдевых и лососевых рыб. В суммарных липидах (триглицериах и сложных липидах, в том числе фосфолипидах) икры лососевых в среднем содержится 43% полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), 25% насыщенных жирных кислот (НЖК) и 32 % мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК). Из незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в ли¬пидах икры содержатся линолевая, линоленовая и арахи- доновая кислоты. В липидах икры нерки количество ЭПК составляет 11 %, а горбуши — 18 %, ДГК — соответствен¬но 16 и 23 % горбуши и кижуча. При хранении непастеризованной икры ПНЖК триглицеридов подвергаются наибольшим изменениям (их сумма снижается почти вдвое, соответственно на 25% повышается количество МНЖК и ПНЖК).Как сырье для БАВ представляют интерес органы пищеварения. У большинства гидробионтов пища в полости рта не подвергается биохимической подготовке. Масса желудка и кишечника рыб может меняться в пределах 0,7…5 %. Существенно изменяется химический состав, особенно по содержанию воды (40…98%) и липидов (0,1…51%), которые аккумулируются в виде ожирков. У сельди, сазана, леща ожирки достигают 5…7 % массы тела.
Поджелудочная железа богата ферментами (трипсином, хемотрипсином, липазами), гормонами (инсулином, глюкагоном), минеральными веществами (кальцием, магнием, цинком, марганцем, кобальтом, хлором), водорастворимыми витаминами (B1, В2, B12). мускулатуры в сердце, имеющем смешанное морфологическое строение, больше миоглобина, глутаминовой кислоты, а также фосфатидов (1,5…2 %) и гликогена (0…0,8 %), присутствуют водорастворимые витамины (мг%): В1 — 0,6, ниацин — 6…11, фолиевая кислота — 0,01-0,1, В12 — 50-400, РР — 1-5, пантотеновая кислота (В3) — 0,6-2,5, а также активные ферменты. Содержание окислительного фермента цитох- рома С в сердце рыб (мг/кг): калуги — 364, амурского осетра — 358, лососевых- около 200.
Кожа рыб составляет 2-6 % массы тела; может быть использована как сырье для получения альбуминоидов, гликозаминогликанов, проколлагена, каротиноидов, липидов, меланиновых пигментов, ядов, вырабатываемых слизистыми железами кожи.
Чешуя рыб является источником гуанина, специфического альбуминоида и проколлагена. Хрящевая ткань как сырье, используемое в производстве БАВ, имеет ценность: она составляет опорную систему таких рыб, как круглоротые (минога), осетровые и селяхии (акулы, скаты). Из хрящей построены некоторые части черепа и у некоторых костистых рыб, например, лососевых. Максимальное содержание хрящей (2,5…6%) в теле акул, осетровых.
Водоросли и травы. Синтезируют в основном полисахариды, меньше — азотистые вещества, липиды, витами¬ны; аккумулируют минеральные вещества, концентрация которых в тканях растений на два-три порядка выше, чем в окружающей воде. Сухие вещества бурых водорослей составляют 10…27% в зависимости от их возраста, сезо¬на и вида. Содержание отдельных соединений составляет (% сухих веществ): резервного полисахарида ламинари- на — до 30, фукоидана — до 20, альгиновой кислоты — 10-35, шестиатомного спирта маннита — 5-22, клетчат¬ки — 6-14, азотистых веществ — 3,5-19 и минеральных веществ — 30-40.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.