Азотистые вещества включают белки, низко- и высокомолекулярные пептиды, глутаминовую, аспарагиновую и другие аминокислоты, гуминовые ве¬щества, а также моно- и дийодтирозин, влияющие на со¬держание йода в организме человека. Из жирных кислот присутствуют ненасыщенные, преобладают пальмитиновая и миристиновая. витамины ламинарий составляют (мг на 100 г сухого вещества): B1 — до 0,6, В6 — 0,3-0,6, B12 — 0,3-7,6, пантотеновая кислота — до 0,9, холин — 2,5, инозит — 6-119, фолиевая кислота — менее 0,06, биотин — менее 0,03, липоевая кислота — менее 0,06, ви¬тамин С — 3-10, каротин — 0,25. Минеральные вещества (более 30) присутствуют в ламинарии в виде электроли¬тов, нерастворимых солей и частично в виде металлоорганических соединений. По сравнению с другими водорослями, ламинарии в большей степени накапливают такие физиологически важные элементы, как калий и йод. БАВ водорослей и трав.
Отходы разделки крабов — панцирь, печень, икра, внутренности, жабры. Панцирь относится к наиболее ценному хитинсодержащему сырью как по содержа¬нию, так и по качеству полимера.
Основные БАВ ракообразных — хитин, каротиноиды, липиды, гликолипиды, углеводы, протеолитические и хитинолитические ферменты.
Водоросли и травы. Синтезируют в основном полисахариды, меньше — азотистые вещества, липиды, витами¬ны; аккумулируют минеральные вещества, концентрация которых в тканях растений на два-три порядка выше, чем в окружающей воде. Сухие вещества бурых водорослей составляют 10—27% в зависимости от их возраста, сезо¬на и вида. Содержание отдельных соединений составляет (% сухих веществ): резервного полисахарида ламинари- на — до 30, фукоидана — до 20, альгиновой кислоты — ъ/10-35, шестиатомного спирта маннита — 5-22, клетчат¬ки — 6-14, азотистых веществ — 3,5-19 и минеральных веществ — 30-40.
Потребность человека в источниках энергии покрывается главным образом углеводами и липидами и в меньшей степени белками.
Современная наука о питании располагает данными о потребности человека в каждом компоненте пищи и содержании этих веществ в различных пищевых продуктах. В то же время следует иметь в виду, что обеспечение нормальной жизнедеятельности возможно только при сбалансированном питании, когда определены пропорции отдельных компонентов пищи с учетом потребности в энергетических и строительных материалах, а также незаменимых компонентов пищи, которые не синтезируются в организме человека.
Пищевая ценность продуктов питания является комплексным показателем.
Биологическая ценность продуктов питания отражает прежде всего качество белкового компонента пищи, связанного со сбалансирован-ностью его аминокислотного состава, а также способностью его макси¬мально перевариваться, усваиваться и использоваться организмом.
Для определения биологической ценности исследуется аминокис¬лотный состав продуктов и сравнивается с идеальной шкалой амино-кислот, которая отражает состав гипотетического белка, сбалансиро¬ванного полностью по содержанию аминокислот.
Это сравнение и составляет метод аминокислотного скора. Лимитирующей биологическую ценность считается аминокислота, скор которой имеет наименьшее значение.
Важным показателем качества пищевого белка является степень его усвоения, выражаемая коэффициентом усвоения.
Важным показателем при биологической оценке липидов является отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным жирным кислотам, которое должно составлять в пище здорового человека 0,3. При изучении пищевой ценности рыб определяют азотистую фрак¬цию и аминокислотный спектр, жирнокислотный и групповой состав липидов, степень их окисленности, а также содержание минеральных веществ и витаминов.
Рыбное сырье следует рассматривать прежде всего с точки зрения полноценности его по содержанию белка как основного пищевого компонента. У рыб количество протеина несколько больше, чем у наземных животных
. В отличие от костной, хрящевая ткань более гидратиро- вана и содержит мало минеральных веществ. В ее состав входят такие БАВ, как гексозамины, хондроитинсульфат (определяется по сульфатиону), коллаген, что является основанием для использования ее в производстве лечебных препаратов противоартритного действия.
Из хрящевой ткани получают препараты, которые используют при воспалительных заболеваниях опорно-двигательной системы. Они оказывают противоопухолевое и антиколлагенолитическое действие, предотвраща¬ют артрит, псориаз, атеросклероз, рак, преждевременное старение.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.