14 СЛАЙДОдним из дополнительных компонентов была использована фасоль, которая является ценным источником углеводов и белка, а также минеральных веществ( медь, калий, цинк) Следовательно, благодаря содержанию этих веществ, продукт будет обладать высокими пищевыми ценностями. Кроме того, фасолиевая паста способствовала созданию структуры паштета.
15 СЛАЙДТехнологическая схема производства консервов приведена на схеме. Изготовление опытных образцов консервов проводили следующим образом. Печень размораживали, Семена фасоли замачивали водой в соотношении 1:3 и оставляли для набухания в течение 6 часов, варили и измельчали. .Шинкованные лук и морковь пассеровали в растительном масле до удаления свободной влаги. Все компоненты смешивали, затем добавляли согласно рецептуре соль, специи и измельчали в куттере. Подготовленную смесь укладывали в металлические банки № 6 насыпью с выравниванием поверхности. Масса нетто консервов в банке № 6 составляла 240 г.
16-18 СЛАЙДСтерилизацию консервов проводили в вертикальном автоклаве, паром по предварительно разработанному режиму стерилизации, который гарантирует промышленную стерильность консервов.
Режим стерилизации приведен на слайде.
5- продувка автоклава, 15- подъем Т до 120 градусов
45- собственно стерилизация, 20- охлажд водой с противодавлением.
19 -20 СЛАЙДРазработанные консервы из печени горбуши по типу паштетов были промышленно стерильными. По показателям безопасности они соответствовали требованиям СанПиН 2.3.21078-01 и ТР. Полученные стерилизованные консервы представляли собой многокомпонентный продукт с приятным вкусом и запахом, сочной консистенцией. Отстой в консервах отсутствовал.
21 СЛАЙД Пищевая и энергетическая ценность нового ассортимента консервов показана в таблице. Как видно, консервы под названием «Закуска диетическая из печени горбуши» обладают высокой пищевой ценностью за счет содержания белка, углеводов. Энергетическая ценность составляет всего 127,8 Ккал, т.е. продукт можно отнести к низкокалорийным. Консервов являются комбинированными продуктами, в составе которых пищевые вещества имеют как животное, так и растительное происхождение. Белки являются полноценными, лимитирующих аминокислот нет.
22 СЛАЙД Согласно ГОСТ Р 52349-2005 [ ], ГОСТ З54059-2010 [ ] и ГОСТ 55577-2013 на функциональные продукты, продукт, содержащий функциональный ингредиент в количестве, обеспечивающем суточную потребность организма человека в нем на 15,0% и более, относится к функциональным продуктам питания. В таблице показано, что консервированные продукты на основе печени горбуши можно отнести к группе продуктов функционального назначения, так как содержат 1,74 г эссенциальных фосфолипидов в 100 г, что позволяет обеспечить суточную потребность организма, величиной на 34,8 %.
23 СЛАЙД Разработана этикетка для консервов «Закуска диетическая из печени горбуши» в банке № 6., которая приведена на слайде
24 СЛАЙД фотографии готового образца
25-28 СЛАЙД Выводы приведены на следующих слайдах. ОНИ включают:
1. Анализ научной и патентной литературы показал, что перечень продуктов мембранопротекторного действия незначительный.
2. В качестве основного сырья для получения продуктов мембранопротекторного действия выбрана печень горбуши, в составе которой содержатся фосфолипиды.
3. Исследования полиненасыщенных жирных кислот и химического состава выбранного сырья, для получения консервированных продуктов мембранопротекторного действия показали, что в печени горбуши 16,7 % содержатся белков, 3,4 % − жира, 0,5 % − углеводов. Энергетическая ценность составляет 99,4 Ккал. Аминокислотный состав печени горбуши приближен к аминокислотному образцу ФАО/ВОЗ, что указывает на полноценность ее белков.
4. Разработана рецептура консервов, в составе которой 52,4 % составляет печень горбуши, 16 % фасолевая паста, лук пассерованный – 9 %, морковь пассерованная – 8 %, вкусоароматические добавки – 0,1 %.
5. Технология консервированных продуктов включает следующие операции: прием и хранение сырья, мойка сырья, подготовка компонентов, измельчение компонентов, составление смеси, перемешивание, фасование, внесение воды, эксгаустирование и закатывание банок, мойка банок, стерилизация и охлаждение, мойка и сушка банок, этикетирование и упаковка
6. Консервированные продукты на основе печени горбуши можно отнести к группе продуктов функционального назначения, так как содержат 1,74 г эссенциальных фосфолипидов в 100 г, что позволяет обеспечить суточную потребность организма, величиной на 34,8 %.
7. Разработаны проекты нормативной документации (ТУ и ТИ) по производству консервов на основе печени горбуши и растительного сырья. Присвоено название − «Закуска диетическая из печени горбуши» и этикетка на банку № 6.
8. Определена экономическая эффективность разработанной технологии новых консервов.
29 СЛАЙД. СПАСИБО
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.