Разработка биотехнологии продуктов мембранопротекторного действия с использованием печени морских рыб. Анализ научной и патентной литературы, по производству продуктов с мембранопротекторным действием

Доклад на тему «Разработка биотехнологии продуктов мембранопротекторного действия с использованием печени морских рыб»

1 СЛАЙД Создание продуктов питания, обеспечивающих организм человека достаточным количеством энергии и жизненно важных макро- и микронутриентов, необходимых для роста, развития, сохранения трудоспособности в любом возрасте, снижения интенсивности процессов старения и продления жизни является одним из основных направлений в современных пищевых технологиях. В последние годы в технологии производства пищевых продуктов наблюдается тенденция комбинирования растительного мясного сырья или рыбного, что позволяет обеспечить одновременное поступление в организм многих пищевых веществ в рационе питания людей различной категорий. При создании продуктов функционального назначения в качестве сырья используются продукты переработки морских объектов. В этой связи исследования, направленные на разработку новых высококачественных комбинированных продуктов, являются актуальными на сегодняшний день.

2 СЛАЙД Целью данной работы является решение комплекса научно-практических задач, которые связанны с разработкой уникальных консервов с использованием продуктов мембранопротекторного действия,наделенных полезными веществами, которые были бы эффективны в борьбе с заболеваниями и в качестве профилактики Для достижения данной цели, была разработана технология и рецептура получения консервов из печени рыб.

3-5 СЛАЙД Для решения поставленной цели были сформулированы задачи, приведенные на слайде. 

-   Провести анализ научной и патентной литературы, по производству продуктов с мембранопротекторным действием;

-   Обосновать выбор основного сырья и дополнительных материалов для получения консервов;

-   Изучить химический состав сырья для получения консервов;

-   Разработать композиции консервированных продуктов на основе печени рыб и растительного сырья;

-   Разработать технологии консервированных продуктов на основе печени рыб и растительного сырья;

-   Изучить качество и функциональную направленность продукта;

-   Определить физико-химические показатели качества готовой продукции;

-   Определить срок хранения консервов из печени рыб;

-   Рассчитать себестоимость готовых консервов;

-   Разработать проект стандарта организации на производство консервов;

Сделать выводы по проведенным исследованиям.

6 СЛАЙД. Объектами для исследований являлись: печень горбуши, фасоль, морковь, лук, масло растительное.

Выбор печени горбуши обусловлен тем, что ее значительные объемы формируются при переработке горбуши, однако в настоящее время для получения продукции, она практически не используется. Известно, что в составе печени рыб присутствуют многие биологически активные вещества, которые выполняют в организме человека очень важную физиологическую функцию.

Дополнительными компонентами в составе консервов являлись фасоль, морковь столовая свежая, лук репчатый свежий, масло подсолнечное, соль поваренная , специи и вода питьевая. Выбор растительного сырья обусловлен высоким содержанием углеводов, белков, набором витаминов и минеральных веществ.

7 СЛАЙД. Пищевая ценность сырья определяется химическим составом, то есть содержанием в них воды, жира, белковых, минеральных и других веществ. Поэтому на первом этапе был изучен химический состав печени горбуши, который приведен в таблице. Показано, что по содержанию белков, печень  горбуши относится к высокобелковому сырью.

8 СЛАЙД. Изучение аминокислотного состава печени горбуши показало, что белки являются полноценными, так как соотношение и количество незаменимых аминокислот превышает их содержание в идеальном белке. –Лимитирующей аминокислотой является триптофан.

9 СЛАЙД. На рисунке приведен состав липидов печени горбуши. Показано, что основными классами липидов являются фосфолипиды и триглицериды. Доля ФЛ составляет 58,3 % от общей суммы липидов, что значительно отличает жир печени лососевых от липидов других рыб, например, тресковых, в которых более 90 % составляют триглицериды. В этой связи, печень горбуши является богатым источником эссенциальных фосфолипидов, являющихся необходимым функциональным ингредиентом.

10-11 СЛАЙД. Фосфолипиды в организме человека выполняют функции, приведенные в таблице.

12 СЛАЙДДефицит фосфолипидов приводит:

к развитию жировой инфильтрации печени, к нарушению желчеобразования и желчевыделения, к увеличению проницаемости клеточных мембран и нарушению функций гепатоцита.

13 СЛАЙД

В связи с тем, что объемы печени горбуши после ее переработки очень значительные, это позволяет выпускать продукты массового потребления. Для продвижения продуктов готовых к употреблению на всей территории страны одним из самых рациональных способов является консервирование.

Проведены исследования по созданию многокомпонентного консервированного продукта из печени горбуши с внесением семян фасоли виде пасты, овощей, растительного масла. Рецептура нового ассортимента консервов приведена в таблице.