Производство сырокопченых колбас.
Их производство существенно отличается от технологии вареных и копченных изделий. Основная особенность – отсутствие процесса варки.
Доведение продукта до состояния кулинарной готовности осуществляется более длительным процессом качественного изменения белков мяса под действием тканевых ферментов и посолочных веществ в период посола и созревания. Сейчас существуют различные технологии, которые позволяют сократить процесс производства сырокопченых изделий, эти технологии называются ускоренными.
Микробиологическая безопасность с/к изд. Достигается за счет: температуры, рН, активности воды, посола, копчения и наличия конкурентных м.о.
С целью ускоренного созревания сырья и сокращения периода сушки применяют стартовые культуры. Стартовые культуры – жизнеспособные полезные м.о., в виде отдельных или смешенных культур (лактобациллы, микрококки, педиококки), которые создают желаемую бактериальную среду. Их применяют в замр-ом, сублимир-ом, жидком виде. Эффективность деятельности микрофлоры зависит от вида выбранных культур.
Преимущества использования стартовых культур:
- использовать сырье в более широких пределах и управлять процессом производства сырокопченой колбасы, и сокращая его продолжительность.
- в короткие сроки обеспечивают накопление необходимых количеств молочной кислоты, способствующих быстрому созреванию мяса и образованию специфического аромата, за счет образования летучих жирных кислот и карбонильных соединений;
- способствуют образованию окраски фарша;
- снизить долю остаточного нитрита натрия;
- использование меньшего количества соли, так как соль добавляют в фарш только для вкуса;
- некоторые виды баккультур позволяют увеличить водосвязывающую способность мясопродуктов, что связано с действием ферментов микроорганизмов на протеолиз белков. В результате их развития может возрастать содержание некоторых незаменимых аминокислот: лейцина, тирозина, фенилаланина, валина и треонина, что в свою очередь влияет на биологическую ценность, консистенцию готовых изделий и уровень их переваримости.
Технология производства с/к колб. традиционным способом.
1. Разделка, обвалка, жиловка.
2. Посол мяса в кусках (t = 2-4 °С,τ= 5-7 суток).
3. Измельчение на волчке.
4. Составление фарша.
5. Формование.
6. Осадка (t = 2-4 °С,τ= 5-7 суток, φ=87±3 %).
7. Копчение (t = 22±2 °С,τ= 2-3суток φ=87±3 %).
8. Сушка (Vд.в.=0,05-0,1 м/с)
1) t = 13±2 °С, τ=5-7 суток, φ=82±2 %).
2) t = 11±1 °С,τ= 20-23суток, φ=76±2 %).
9.Упаковка.
10. Маркировка, транспортировка.
11. Хранение (φ=75-78 %).
При t = 12-15 °С – 4мес.
t = -2…-6 °С – 6 мес.
t = -7 …-9 °С – 9 мес.
Посол – базовая операция, обеспечивающая консервирующее действие, инициирующее комплекс биохим. и микробиол. процессов, оказывающий определенное влияние на формирование вкуса, цвета, консистенции готов.продукта.
В следствие посола, на последних этапах технол-ой обработки сырья происходит биохимический созрев сырья и селективный характер развития м/ф в условиях сниженного рН, увелич. содерж. соли, обезвожив-и мяса.
Технология производства с/к колб. ускоренным способом.
1. Разделка, обвалка, жиловка.
2. Измельчение.
3. Составление фарша, внесение бактериальных культур.
4. Формование.
5. Созревание и копчение (t = 25 °С, τ=25 суток, φ=85±3 %).
6. Упаковка.
7. Маркировка, транспортировка.
8. Хранение (φ=75-78 %).
Особенности техн. проц.:
Подготовка сырья.При традиционном способе производства используют мясо, содержание влаги в котором меньше нормы, тогда как при ускоренном способе необходимо максимально сохранить имеющуюся в мясе свободную воду. Поэтому измельченное мясо не выдерживают в рассоле. Предварительная обработка заключается в охлаждении мяса в кусках в течение 18-20 ч при -20С.
Мясо и шпик слегка подмораживают при температуре около -50С. Обработанное мясо поступает в куттер, добавляют специи, соли. Количество вносимой соли низкое, так как при применении бактериальных стартовых культур соль добавляют только для вкуса. Количество добавляемого сахара должно быть больше чем при традиционном способе производства. М. о. используют различные виды сахаров в качестве источника питания. Моносахариды – легко доступны для м.о., дисахариды – расщепляются с меньшей скоростью, полисахариды – гидролиз. значительно медленнее. Примен. композиции различных сахаров позволяет регулировать скорость и направленность развития м.о. Затем, медленно добавляют бактериальные культуры. После этого всю массу перемешивают и сразу же шприцуют.
Копчение и созревание.Производство сырокопченых колбас без использования бактерий можно подразделить на три производственные операции: осадка или созревание, копчение и сушка.
Каждая из этих операций имеет определенный температурно-влажностный режим. При этом операции можно осуществлять отдельно или комбинировать.
Особенности бактериально - управляемого процесса – это комбинирование всех трех операций.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
