Мясные эмульсии Направленное повышение величины водосвязывающей способности. Сырой колбасный фарш

Мясные эмульсии- смесь двух взаимнонесмешивающихся жидкостей, одна из которых распределена в другой в виде капель(фарш вареных колбас, сосисек, сарделек,паштетов, ливерных колбас).

В результате тщательного механического измельчения мясного сырья полученный мясной фарш приобретает необходимые технологические свойства: активно связывает воду и жир, формирует вторичную структуру, проявляет воднопластические свойства.

Сырой колбасный фарш- эмульсия жира в воде. Солерастворимые белки- стабилизаторы системы.

При последующем термическом воздействии в результате взаимодействия денатурирующих при нагреве белков возникает пространственный каркас- термотропный гель, прочность которого зависит от количества и степени воздействия миофиблилярных белков.

Основная роль в формировании сетки и геля принадлежит миозину (актин и другие белки также могут образовывать гель).

Направленное повышение величины водосвязывающей способности, три вида:

1.  В-в, повышающих гидратацию мышечных белков за счет сдвига р Н и разблокирования гидрофильных центров (фосфатов)

2.  В-в, не влияющих на степень гидратации мышечных белков, но хорошо связывающих воду(как правило после термообработки): желатин, крахмал, пшеничная мука, каррагинаны, камеди и др)

3.  В-в белкового происхождения: соевый изолят, казеинат натрия,сухое коровье молоко,яйцепродуктов, крови и ее фракций, повышающих концентрацию белковых в-в в системеи повышающих пищевую ценность.

Максимальная эмульгирующая способность саркоплазмотических белков при рН 5,2, миозин и актомиозин рН 6-8.

Решающая роль в эмульгировании принадлежит солерастворимым белкам , поэтому вводят соль.

Наиболее рациональное соотношение белков : Б:Ж:Вода = 1:0,8(1): (3-5).

Миозин- основной эмульгатор, стабилизатор, и структурообразователь мясной эмульсии (50-54%), обуславливает стабильность мясной эмульсии, поэтому режимы составления мясной эмульсии (рН, температура) ориентированы на миозин.

Экстракция белка наиболее эффективна к температуре = -2, поэтому при куттеровании целесообразно использовать подмороженное мясо, лед, ледяную воду.

Факторы, влияющие на стабильность мясной эмульсии :

1.  Вида и соотношения; ФТС применяемого сырья

2.  Последовательности  внесения ингредиентов в куттер

3.  Степени гомогенизации мяса

4.  Температуры сырья и эмульсии

5.  Продолжительности гомогенизации

6.  Вида используемого оборудования

Физико- химическая сущность процесса:

Процесс приготовления мясных эмульсий представляет собой механическое измельчение сырья(гомогенизация),сопровождающееся формированием стабильной водобелковой эмульсии с определенными свойствами. При гомогенизации сырья происходит разрушение морфологической структуры ткани, разволокнения отдельных структурных элементов, экстракция растворимых миофиблиллярных белков,их гидратация и растворение, диспергирование жира, связывания воды, образования белковой структурной матрицы и водобелковожировой эмульсии.

Процесс образования мясной эмульсии:

1.  2-3 мин. Преобладает механическое разрушение клеточной структуры ткани, мышечные волокна разрушаются, их содержимое вытекает, идет экстракция белков в жидкую фазу, эффективность которой возрастает при увеличении поваренной соли.

2.  Мышечные белки интенсивно набухают, связывают добавленную воду, идет вторичное структурообразование системы, увеличивается водосвязывающая способность. Решающее значение – степень перехода миофиблиллярных белков в раствор, чему способствует степень гомогенизации и поваренная соль.

При недостаточном измельчении белки полностью не выходят и не участвуют в связывании воды и образовании пространственного каркаса, что может привести к расслоению фарша.

3.  Происходит частичное диспергирование жира на фоне локального  повышения температуры. Образуются мелкодисперсные жировые шарики, которые соединяются с белковым каркасом, образуется эмульсия.

Молекулы растворимых белков как поверхностно активные в-ва адсорбируются на поверхности измельченных жировых частиц, разворачиваясь гидрофобными к жиру, гидрофильными к воде.

В результате образуется адсорбционная пленка, которая удерживает жир в диспергированном состоянии

Порядок закладки компонентов:

1.  Нежирное сырье

2.  Поваренная соль, нитрит натрия,фосфаты

3.  Измельчение (гомогенизация) 1-3 мин

4.   1/3 воды

5.  Куттерование

6.  Специи и пряности, белки сои, вторая порция 1/3 воды, гидроколлоиды

7.  Куттерование

8.  Жирное сырье

9.  Измельчение,третья порция 1/3 воды

10.  Куттерование

Продолжительность : 7-9 мин, температура фарша = 10-15 (18)°С