Мясные полуфабрикаты. Классификация. Группы. Сырьё. Ассортимент п/ф. Современные способы обработки сырья для п/ф

Мясные полуфабрикаты.

Согласно требованиям ГОСТ Р 52675-2006 «П/ф мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» мясные п/ф – это изделия из натурального или рубленного мяса, не прошедшие термическую обработку.

Классификация.

1) по виду используемого сырья (говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы);

2) по видам : кусковые, рубленные, в тесте (подвиды: бескостные, мясокостные, крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, фаршированные, не фаршированные, формованные, не формованные, панированные, не панированные, весовые, фасованные);

3) в зависимости от термического состояния: охлажденные, подмороженные, замороженные.

Группы: мясные и мясосодержащие А, Б, В, Г. Д – это мясные, В, Г, Д – мясосодержащие.

-  Мясные п/ф кат А – это мясной рубленный или кусковой п/ф с массовой долей мышечной ткани в рецептуре 80% и более;

-  Кат Б – с массовой долей мышечной ткани 60-80%;

-  Кат В – 40-60%;

-  Кат Г – 20-40%;

-  Кат Д – менее 20%;

-  Аналоги – содержание не более 5% мясных ингредиентов.

Сырьё.

Применяют говядину, свинину, баранину, мясо птицы в охлажденном и замороженном состоянии. Не используют мясо быков, хряков, баранов; мясо, замороженное более 1 раза; мясо тощих животных; условно годное мясо; мясо, изменившее цвет, имеющее посторонний запах; мясо старых животных; имеющее дефекты хранения.

Ассортимент п/ф.

Крупнокусковые:

1)  Из говядины – вырезка, длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), тазобедренная часть, лопаточная часть, грудная часть, покромка от гов 1 категории, котлетное мясо (2 сорт).

2)  Из свинины – вырезка, корейка, грудинка, тазобедренная часть, лопаточная, шейная, котлетное мясо.

3)  Из баранины – корейка, грудинка, тазобедр., лопаточная, котлетное мясо.

Мелкокусковые: это кусочки мясной мякоти определенной массы и размера, или мясокостные кусочки с заданным содержанием мякотной ткани. (суповой набор – 30%; рагу свин – 50%).

1)  Из говядины – бефстроганов, поджарка, гуляш, азу, грудинка на харчо, гов на тушение, суповой набор.

2)  Из свинины – поджарка, мясо для шашлыка, гуляш, рагу.

3)  Из баранины – мясо для шашлыка, мясо для плова, рагу, суповоц набор.

Порционные: куски мясной мякоти неправильной округлой или овальной формы, определенной толщины и массы, нарезанные поперек мышечных волокон.

1)  Из говядины – бифштекс, лангет, ромштекс, антрекот, зразы натуральные, гов духовая.

2)  Из свинины – вырезка, котлета, натуральная, шницель, эскалоп, свин духовая.

3)  Из баранины – котлета натур, шницель, эскалоп,  баранина духовая.

Рубленные: изготавливают из измельченного мяса с добавлением измельченных не мясных ингредиентов с добавлением или без добавления соли, пряностей и др., пищевых добавок (котлеты, тефтели, фрикадельки, биточки и др.).

Мясной фарш: измельченное мясо одного или 2х видов, перемешанное, с добавлением или без соли, специй и др ингредиентов.

П/ф мясные в тесте заморож – пельмени, манты, чебуреки, хинкали и т.д.

Современные способы обработки сырья для п/ф.

Технико-техноологические возможности мясоперерабатывающих предприятий позволяет улучшить качественные хар-ки мяса для пр-ва мясных п/ф. Не все части мясной туши имеют высокие показатели нежности и сочности. Для улучшения этих показателей мясо подвергают дополнительной мех-ой обр-ке с применением физ, хим и биол методов (тендеризация, массирование, шприцевание рассолами, содерж фосфаты, ферменты, гидрокол, СБИ).

Технологическая схема пр-ва.

Натуральные: Приемка – разделка, обвалка, жиловка с выделением крупнокусковых п/ф – формование – упак в потреб тару – маркирование – олажд или замораж – контроль кач-ва – упак в трансп тару

Рубленные: приемка – разд, обвал, жил – раздельное измельч мяса по видам, лука и др. ингред – смешивание всех компонентов фарша – формование – (упак в потреб тару – охл/замораж) или наоборот – контроль кач-ва – упак в трансп тару

Способы продления сроков годности.

Сроки годности: рубленные – не более 24ч; фарш – не более 24ч; натур мелкокуск – не более 36ч; натур крупнокуск – не более 48ч.

С целью продления сроков годлности охлажденных п/ф их обрабатывают слабым раствором лактата натрия 1%); упаковывают в среде инертных газов или кислорода, либо вырабатывают п/ф с применением маринадов, кот не только  продляют сроки годности, но и придают особые вкусоароматические характеристики.