Добавка соли уменьшает стойкость рыбных белков к тепловому эффекту, но способствует гелеобразованию при низких температурах. Денатурирование белков ухудшает функциональные свойства сурими, прежде всего это сказывается на увеличении жёсткости. Протеолитическая деградация рыбных белков также ослабляет их способность к гелеобразованию.
Структуру геля сурими можно регулировать посредством смешивания с другими гелеобразующими и негелеобразующими компонентами. Добавление жира, воды, крахмала, смол, растительных белков оказывает воздействие на консистенцию и реологические свойства пищевого продукта. Жёсткость геля из сурими при добавлении крахмала повышается, особенно при использовании картофельного крахмала. Объяснятся это тем, что крахмальная гранула поглощает воду, разбухает и заполняет промежуточные пространства сетчатой структуры геля сурими, повышая тем самым её жёсткость.
В практике производства формованных продуктов для изменения структурообразующих свойств сурими применяют введение в фаршевую смесь одновременно крахмала и белка яиц. Каждое из этих веществ, являясь природным полимером, по-своему влияет на природные свойства сурими. Крахмал (до 10 % к массе сурими) повышает упругость геля, снижая при этом его эластичность и прочность; дозировка крахмала не более 10 % обеспечивает получение гранулированной структуры формованного изделия. Что касается сырого яичного белка,то он препятствует образованию структуры геля, так как содержит водорастворимые белки, которые мешают в определённой степени образованию межмолекулярных связей. Однако при частичной термической обработке свойства яичного белка меняются, в результате эластичность геля сурими возрастает в большей степени, чем у сурими, содержащего крахмал. Но при более глубокой термической обработке формованные изделия из сурими с яичным белком становятся хрупкими, их эластичность снижается. Что касается резиноподобной консистенции геля, то крахмал усиливает этот показатель, а яичный белок ослабляет. Итак, изменяя дозировку этих двух веществ, можно получать гель сурими заданной консистенции. Добавление к гелю сурими гелеобразующих твёрдых веществ заметно уменьшает упругость геля, несмотря на увеличение жёсткости. Например, резиноподобную консистенциюивысококачественного геля сурими можно уменьшить путём добавления к нему сурими, предварительно денатурированного нагреванием.
Свойства сурими из минтая улучшаются при смешивании его с сурими из беспозвоночных, в частности, кальмара. Рекомендуется добавлять фарша из кальмара в количестве не более 50 % к массе фарша из минтая, а смесь перед термической обработкой выдерживать в течение 24 ч при температуре 4 .С для осадка. Сурими можно использовать в качестве связующего вещества, растворив в солёной воде до образования густой пасты, затем перемешать с кусочками мяса рыбы или беспозвоночных, выдержав в холодильнике или подвергнув нагреванию. В результате «застывания» белка образуется гель, устойчивый при любой температуре.
Явление модори (разрушение гелевой структуры) объясняется неоднородностью состав белковых молекул, вследствие чего при определённых условиях некоторые из них способны к переходам в межклеточное пространство без образования поперечных связей. Также при объяснении этого явления определённая роль отводится протеолитическим ферментам, часть которых не удаляется при изготовлении сурими и активизируются при температуре 50-60 .С, например трипсинподобные термостабильные протеазы минтая.
Дополнительные компоненты – это вещества, придающие новым продуктам вкус, запах, цвет, консистенцию, которые вносят в небольших количествах.
Красители. Из природных красителей, выделяемых в химически чистом виде, перспективными в производстве комбинированных продуктов являются астацин, содержащийся в панцире ракообразных; эхинохром, входящий в состав икры морского ежа; фитолакканин, содержащийся в вишне; бетаин – пурпурный пигмент красной свеклы; каротин – красный пигмент моркови, томатов.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.