2.8. Рыбный фарш
Сурими – концентрат миофибриллярных белков. Приготовляют его путём вымывания пресной водой из измельчённой ткани рыб саркоплазматических белков, пигментов, ферментов, небелковых азотистых веществ, придающих в процессе хранения фаршу неприятный запах, тёмный цвет и способствующих реакциям окисления, гидролиза и денатурации белков. В Японии, США, европейских странах производство новых разнообразных продуктов из сурими является перспективным направлением пищевой технологии.
Схема производства фарша сурими по японской технологии: рыба сырец, филетирование, измельчение, промывка, отделение посторонних включений, обезвоживание, внесение криозащитных добавок, замораживание, хранение. Качество сурими зависит от физиологического состояния рыбы и стадии посмертных изменений. Лучшим является сурими, полученный из рыб в период нагула. На производство фарша рекомендуется направлять рыбу после завершения стадии посмертного окоченения. Сурими хорошего качества получают из рыбы, хранившейся 1-2 сут при температуре от минус 5 .С до минус 20 .С, что позволяет получить гранулированный малоэластичный гель. Способ предварительной разделки также влияет на качество. Лучшим является фарш, полученный из филе, в то время как разделка на тушку или балычок приводит к получению сурими тёмной окраски и низкой гелеобразующей способности (чем выше степень измельчения мышечной ткани, тем лучше качество сурими; оптимальные размеры частичек 3-4 мм). Промывкой удаляют саркоплазматические белки, ухудшающие функциональные свойства сурими, и содержащиеся красящие вещества и ферменты. Благодаря промывке сурими почти полностью состоит из солерастворимого миофибриллярного белка. Обычно применяется двух-, трёхкратная промывка при соотношении фарша и воды 1:3 и 1:4. Длительность промывки - не более 10 мин. Для получения сурими с высокой гелеобразующей способностью, температура воды должна быть не выше 10 .С. После промывки фарш направляют на фильтрационную установку (диаметр отверстий 2 мм) для окончательного удаления мелких частичек плёнки, кожи, костей и чешуи. Затем его обезвоживают на прессе до содержания влаги 77-80 % и добавляют к нему криозащитные вещества (сахар и сорбитол по 4 %, фосфаты, сухое обезжиренное молоко и др.), смесь перемешивают в бесшумном куттере. Полученный сурими имеет белый цвет, нейтральный запах и вкус, влажность около 75 %. Готовый фарш замораживают и хранят или сразу же используют для выработки формованной продукции.
Замораживают сурими до температуры не выше минус 25 .С, при этой же температуре его хранят. В Швеции фарш промывают не три раза, как в Японии, а один раз, что уменьшает потери белковых веществ и, следовательно, повышает выход продукции. Фарш промывают при температуре 12 .С в аппаратах, в которых воде и фаршу (соотношение 5:1) придаётся вращательное движение.
Одно из главных требований к качеству сурими – способность к гелеобразованию. Установлено, что гели сурими являются более прочными и эластичными, чем гели, образованные измельчённой мышечной тканью млекопитающих (говядины, свинины) и птиц (индейки) при всех прочих одинаковых условиях. Даже альгинаты не образуют гели такой жёсткости и упругости, как гели сурими. Функциональные свойства сурими зависят от способности белков к образованию сетчатой структуры геля. Поэтому после формирования изделий из фарша необходима их выдержка определённое время с целью перевода белка из состояния золя в гелеобразное («осаживание» сурими). Возможность и скорость гелеобразования сурими определяется видом рыбы и температурой. Как правило, скорость осаживания сурими увеличивается с ростом температуры. Так, наибольшей эластичностью обладают образцы камабоко, осаживание которых проводилось в течение 8-16 ч при температуре 5-10 .С или в течение 1-2 ч при 25-35 .С. Сурими же из волокнистого горбыля и тиляпии - при 5-10 .С в течение 2-6 ч.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.