Рыбные фарши. Классическая технология рыбных фаршей. Схема производства фарша сурими по японской технологии

Страницы работы

Содержание работы

Рыбные фарши. Оценку рыбных фаршей при производстве новых форм пищевых продуктов проводят по их функционально-технологическим свойствам: растворимости белков, их гелеобразующей, водоудерживающей, адгезионной способностям. Наиболее полно изучена уникальная способность фарша сурими образовывать упругие эластичные гели. Например, гели фарша сурими из минтая обладают большей прочностью и упругостью, чем гели из тканей свинины, говядины, индейки, имеющие приблизительно равные концентрации белка (15-16 %). Выдерживание сурими в термостате при температуре 40 .С значительно увеличивает его прочность, в то время как у белковых гелей млекопитающих такого эффекта не наблюдают. Гелеобразующая способность сурими зависит от вида рыбы, кон центрации белка, количества поваренной соли, рН среды и температуры. Сурими, полученный из ткани рыб, обладающих способностью активно образовывать формальдегид (путассу, тресочка Эсмарка, мерланг, сайра и др.), быстро теряет технологические свойства и способность формировать структуру геля. Это объясняется сильным денатурирующим действием остаточного количества формальдегида на белковые структуры сурими.

Сурими из минтая отличается высокой скоростью гелеобразования; при этом гель обладает средней эластичностью. Чем больше содержание в сурими миофибриллярных белков, тем выше его гелеобразующая и эмульгирующая способности. В сурими из минтая гладкий и прочный гель образуется при концентрации миофибриллярного белка более 10 %. Сурими в количестве 20 % и более может успешно выступать в роли эмульгатора и загустителя при получении эмульсионных систем как с высоким (50 %), так и с низким (15 %) содержанием жировой фазы.

Классическая технология рыбных фаршей позволяет получать сурими с высокими функционально-технологическим свойствами из маложирных рыб с белым мясом и размером тушки, как правило, более 20 см. В то же время доминирующими видами промысловых рыб являются анчоус, мойва, песчанка, мелкий минтай, мавроликус и другие, объём вылова которых значительно отстаёт от возможного. Размер и масса этих рыб равны соответственно 4-25 см и 2-210 г, а мышечная ткань составляет 22-49 % массы целой рыбы. Эти виды рыб существенно различаются по морфологическому строению, химическому составу. Содержание белка в них равно 11-23, липидов-0,7-32,6 %; протеолити ческие ферменты обладают высокой активностью. Для получения фарша из мелких видов рыб разработано несколько технологий, в которых применяют кратковременный нагрев сырья паром или горячей водой, обработку его химическими реагентами (уксусной кислотой, пищевой содой, перекисью водорода, щёлочью и т.д.), ферментами, а также воздействие ультразвуковых колебаний. Несмотря на ряд достоинств, присущих этим технологиям, получаемые рыбные фарши уступают по функционально-технологическим свойствам сурими из минтая. Наиболее приемлемым является способ получения фарша из маломерной рыбы воздействием на её ткани ударной деформацией. Рыба подвергается гидрохимической разделке, разрезанию по длине и мойке струями воды. В моечном барабане внутренности частично вымываются и удаляются. После этого в трёхкаскадном дезинтеграторе рыба, двигаясь в потоке пресной воды, постоянно ударяется о неподвижную ребристую поверхность. В результате воздействия на рыбу ударных нагрузок получают измельчённую массу, состоящую из разбитой до волокон мышечной ткани, кусочков кожи, голов, связанных с пищеводом и желудком, плавников, хребтовых костей. Величина скорости потока рыбы с водой в дезинтеграторе рассчитывается так, чтобы были возможны разрыв и расслоение только мышечной ткани до размера волокон без существенного разрушения других тканей. Пучок внутренностей остаётся связанным через пищевое отверстие с головой, хребтовая кость не распадается на составляющие части. Для отделения мышечной ткани от непищевых фрагментов пульпа подаётся на ротационное сито с душирующим устройством, на котором мышечная ткань в виде суспензии проходит через отверстия (3,0 мм), а внутренности, голова, кожа, кости остаются на сетчатом полотне; их отжимают от воды на шнековом прессе и направляют на производство кормовой муки. Суспензия мышечной ткани рыбы для отделения воды подаётся на вибрационное сито, где мышечная ткань в виде пастообразной массы остаётся на поверхности сетчатого полотна, диаметр отверстий которого 0,22-0,25 мм. Окончательное отделение воды и получение готового фарша осуществляют на центрифуге. Продолжительность технологического процесса 3-5 мин. Расход пресной воды равен 10-13 л на 1 кг фарша. Фарш отличается высокими функционально-технологическими свойствами, так как в процессе производства мышечная ткань рыбы подвергается в основном механическому воздействию. В отечественной и зарубежной практике производства продуктов с регулируемым составом и структурными свойствами интенсивно развиваются технологии, предусматривающие оптимальное сочетание в готовых изделиях животных и растительных белков. В роли последних чаще всего выступают соевые белковые изоляты (СБИ). Массовая доля протеина в них составляет 92-95 %, причём по аминокислотному составу белок является полноценным. Соевые изоляты представлены в основном глобулярными белками, имеющими способность к гидратации, высокую растворимость, вязкость, термо- и солеустойчивость. СБИ характеризуются высокими функциональными свойствами: водосвязывающей, жиропоглощающей и гелеобразующей способностями. СБИ (супро-500Е, супро-590, супро-595, супро-710) отличаются строго контролируемыми качеством и стабильностью.

Похожие материалы

Информация о работе

Предмет:
Микробиология
Тип:
Ответы на экзаменационные билеты
Размер файла:
71 Kb
Скачали:
0